LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

KIMCHI EXPRESS Il y a quelque chose de très satisfaisant à faire son propre kimchi. Libre à vous, une fois que vous aurez maîtrisé sa confection, de modifier les légumes et les assaisonnements tout en sui­ vant des méthodes semblables. Vous trouverez aussi du kimchi dans la plupart des épiceries asiatiques, ce qui vous évite de le faire vous- même. Un grand merci au chef John Lee du Collège George Brown, à qui nous devons cette recette. Il n’est pas nécessaire de mesurer les ingrédients avec grande précision, l’important étant la méthode. 1 L (4 tasses) d’eau 125 mL (½ tasse) de sel kasher Environ 500 g (1 lb) de chou napa coupé en morceaux de 5 cm (2 po), environ 3 L (12 tasses) 2 grosses pommes granny smith, non pelées, râpées 60 mL (¼ tasse) d’oignon râpé 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre pelé et haché 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché 6 oignons verts, coupés en tronçons de 5 cm (2 po) 375 mL (1½ tasse) de radis daïkon râpé, environ 250 g (½ lb) 375 mL (1½ tasse) de carottes râpées, environ 250 g (½ lb) 30 mL (2 c. à soupe) d’assaisonnement au chili coréen 15 mL (1 c. à soupe) de gochujang 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de sésame grillé 1 Dans un grand faitout, porter l’eau et le sel à légère ébullition et remuer pour dissoudre le sel. Retirer du feu et y plonger les morceaux de chou. Laisser saumurer pendant 1 heure. 2 Dans un mélangeur ou un robot culinaire, combiner les pommes, l’oignon, le gingembre et l’ail jusqu’à homogénéité. Ajouter le vinaigre de riz et la sauce de poisson et bien combiner le tout. Transférer la préparation aux pommes dans un grand bol. Incorporer les oignons verts, les radis, les carottes, l’assaisonnement au chili, le gochujang et l’huile de sésame. Réserver. 3 Égoutter et rincer le chou. Le presser pour bien en extraire l’eau, puis l’éponger avec du papier absorbant. 4 Ajouter le chou saumuré à la préparation aux pommes et bien mélanger avec les mains. 5 Transvaser le kimchi dans un contenant hermétique, le réfrigérer et le consommer le jour suivant. Le kimchi se conserve au moins un mois au réfrigérateur. Donne environ 1,5 L (6 tasses). 80 mL (⅓ tasse) de vinaigre de riz 60 mL (¼ tasse) de sauce de poisson

CAROTTES OU RADI S DAÏKON MARINÉS Ces légumes marinés font aussi une excellente garniture pour les hamburgers. 4 carottes ou 1 radis daïkon, environ 500 g (1 lb) 250 mL (1 tasse) de vinaigre de riz 125 mL (½ tasse) d’eau 60 mL (¼ tasse) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) de sel kasher 2 mL (½ c. à thé) d’assaisonnement au chili coréen (facultatif) 1 Émincer les carottes ou le radis à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau de chef tranchant. On en obtient environ 500 mL (2 tasses). Mettre les légumes dans un récipient résistant à la chaleur. 2 Combiner le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel et l’assaisonnement au chili, si désiré, dans une casserole. Porter à ébullition pour dissoudre le sucre et le sel (environ 2 minutes). Ajouter les légumes dans la casserole et laisser mariner de 3 à 4 heures avant de consommer. Ces mari­ nades se conservent dans la saumure jusqu’à 2 semaines. Donne 4 portions. SALADE D’ ÉPINARDS Cette salade d’épinards toute simple est l’un de mes plats d’accompagnement coréens pré­ férés. Je la sers aussi parfois avec un bifteck grillé ou un poulet rôti. 1 grand contenant (283 g) de jeunes épinards 30 mL (2 c. à soupe) d’oignons verts hachés finement, environ 2 tiges 5 mL (1 c. à thé) de vinaigre de riz 2 mL (½ c. à thé) d’huile de sésame 2 mL (½ c. à thé) d’assaisonnement au chili coréen 1 mL (¼ c. à thé) de sel kasher 1 Blanchir les épinards dans de l’eau bouil­ lante pendant 30 secondes ou jusqu’à ce qu’ils soient fanés. Les égoutter dans un tamis, puis les rincer à l’eau froide pour les refroidir. Les presser pour en extraire toute l’eau. 2 Combiner les épinards, les oignons verts, le vinaigre, l’huile de sésame, l’assaisonnement au chili et le sel. Vérifier l’assaisonnement et ajouter du vinaigre, de l’huile de sésame ou

1 Sauce d’assaisonnement – Combiner la sauce soja, le gochujang , le mirin, l’eau, l’ail, le gingembre, l’assaisonnement au chili coréen et l’huile de sésame. Saler et poivrer le poulet et le remuer avec 45 mL (3 c. à soupe) de la sauce d’assaisonnement; réserver le reste. 2 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau. Y mettre les gâteaux de riz et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils flottent (envi­ ron 2 minutes). Égoutter et plonger immé­ diatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter et réserver. 3 Chauffer l’huile sur feu vif dans une grande poêle en fonte ou une poêle à frire. Ajouter le poulet et le retourner dans l’huile pour l’en enduire (environ 1 minute). Ajouter le chou, l’oignon, les carottes, la patate douce et les gâ­ teaux de riz et remuer le tout 1 minute avant d’y incorporer la sauce d’assaisonnement mise de côté. Ramener à feu moyen et faire sauter les ingrédients jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit (8 à 10 minutes). Retirer du feu, in­ corporer les feuilles de perilla et les faire faner (environ 1 minute). Décorer d’oignons verts avant de servir. Donne 4 portions. GERMES MARINÉS Les germes marinés font partie des petits plats ( banchan ) qui accompagnent toujours les mets coréens. Pour un goût optimal et une belle texture, utilisez des germes de haricot mungo. Ces germes marinés se conservent quelques jours à peine. Le mirin est un mé­ lange de vin de riz japonais et de sirop de maïs. 500 g (1 lb) de germes de haricot mungo 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de riz 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher 10 mL (2 c. à thé) de mirin 5 mL (1 c. à thé) de sauce de poisson 5 mL (1 c. à thé) d’assaisonnement au chili coréen 5 mL (1 c. à thé) de graines de sésame noires 2 mL (½ c. à thé) d’huile de sésame 1 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau. Y plonger les germes, ramener à ébullition et cuire 1 minute. Bien égoutter les germes dans une passoire et les laisser refroi­ dir avant de les presser pour en extraire l’eau. 2 Mettre les germes dans un bol à mélanger propre et remuer avec le vinaigre, le sel, le mi­ rin, la sauce de poisson, l’assaisonnement au chili, les graines de sésame et l’huile de sés­ ame. Transférer dans un plat de service et dé­ corer d’assaisonnement au chili ou de graines de sésame supplémentaires, si désiré. Donne 4 portions.

du sel au besoin. Donne 4 portions.

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018 69