LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

SMASH BURGERS GARNI S DE FROMAGE , DE CORNICHONS ET D’UNE SAUCE MAI SON Composés d’une galette tout bœuf grillée sur plaque, de fromage fondant et d’une sauce vrai- ment spéciale, ces smash burgers changent les règles du jeu. Le bloc d’épaule est une coupe parfaite pour les hamburgers, car son rapport viande-gras permet d’obtenir une galette bien juteuse. Une poêle en fonte ou une plaque de cuisson est essentielle pour réussir une croûte parfaite – la chaleur élevée pourrait endom- mager une poêle antiadhésive. Si vous ne possédez qu’une spatule métallique fine, vous pouvez l’épaissir en la doublant d’une autre spatule ou d’un coupe-fromage pour pouvoir appuyer fermement sur le bœuf. SAUCE MAISON 15 mL (1 c. à soupe) d’échalote hachée finement 10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de cidre 90 mL (6 c. à soupe) de mayonnaise (ordinaire ou légère) 30 mL (2 c. à soupe) de ketchup 10 mL (2 c. à thé) de sauce sriracha 5 mL (1 c. à thé) de moutarde jaune 2 mL (½ c. à thé) de sauce Worcestershire 1 pincée de cumin moulu HAMBURGERS 500 g (1 lb) de bloc d’épaule de bœuf de bonne qualité, haché 10 mL (2 c. à thé) d’huile végétale Sel et poivre du moulin au goût 4 minces tranches de fromage fondu 4 pains à hamburger moelleux de grosseur moyenne 1 Sauce maison – Combiner l’échalote et le vinaigre dans un petit bol à mélanger. Laisser reposer 15 minutes. Incorporer le reste des ingrédients. (La sauce se conservera 5 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.) 2 Diviser le bœuf en 4 portions égales. En manipulant très peu la viande, former chaque portion en une boule. 3 Chauffer une plaque de cuisson ou une poêle en fonte préhuilée pendant 5 minutes sur feu moyen. Porter à feu vif après avoir réglé le ven- tilateur de la hotte de cuisine à sa puissance maximale. Ajouter l’huile végétale et l’étaler sur la plaque avec une boule de papier absor- bant maintenue par des pinces. Ajouter les boules de bœuf et, à l’aide d’une spatule mé- 16 tranches de cornichon, égouttées 4 feuilles de laitue frisée (légèrement plus grandes que le pain)

tallique robuste, appuyer fermement sur cha- cune d’elles pour former des disques de 10 cm (4 po) de diamètre. Saler et poivrer. Cuire les galettes, sans les toucher, jusqu’à ce qu’il se forme une croûte dorée (2 minutes environ). Retourner les galettes en s’assurant de glisser la spatule sous la croûte. Saler les galettes et poser une tranche de fromage sur chacune d’elles. Les griller jusqu’à la cuisson désirée (environ 1 minute pour une viande à point ou 2 minutes pour une viande bien cuite). 4 Enduire généreusement les pains du des- sous de sauce maison. Garnir d’une galette, de 4 tranches de cornichon et de laitue. Coiffer du pain du dessus et servir immédiatement. Donne 4 portions. LE GARDE-MANGER CORÉEN Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour cuisiner à la coréenne (sauf la sauce soja, ils devraient tous être réfrigérés). Beaucoup d’ingrédients de la cuisine coréenne sont ven- dus en ligne ou dans les épiceries coréennes ou asiatiques. À Toronto, le supermarché coréen P.A.T. est un bon choix; on trouvera aussi la plupart des ingrédients au supermarché asiatique T&T. GOCHUJANG  Condiment fermenté à base de piments rouges : goûteux, piquant, avec aussi une pointe de douceur. DOENJANG  Pâte de soja fermentée qui est moins épicée que le gochujang et très riche en saveurs umami. Son goût plutôt salé s’estompe à la cuisson. On peut remplacer le doenjang par du miso brun. ASSAISONNEMENTAUCHILI CORÉEN  Plus doux que d’autres versions vendues dans les épiceries asiatiques. Il n’a pas vraiment de substitut, mais je l’ai parfois remplacé par du togarashi . HUILEDESÉSAME  Elle sert d’assaisonnement, pas nécessairement en cours de cuisson. GRAINES DE SÉSAME  Blanches ou noires, on s’en sert pour décorer de nombreux plats. SAUCE SOJA  Japonaise ou coréenne, de pré- férence. RIZ  Le riz à sushi japonais est servi partout en Corée comme plat d’accompagnement. C’est un riz aux grains légèrement collants; il est soit blanc, soit brun. Les Coréens préfèrent un mélange de riz blanc et de riz brun, pour des raisons de santé. PLACE aux jeux ! article de la page 32

DAK GALBI AU POULET Ce plat tout simple est entièrement cuit et servi dans une poêle, de préférence en fonte, mais n’importe quelle poêle à fond épais ferait aussi l’affaire. On trouve les gâteaux de riz coréens ( tteok ) dans les épiceries asiatiques. Frais, ils sont plutôt durs et il faut les cuire avant de les ajouter au plat. Il en existe deux sortes, ceux qui ressemblent à des pâtes en forme d’oreille et ceux de forme cylindrique. Ce sont ces der- niers que nous avons utilisés dans la recette. Si vous utilisez des gâteaux de riz en forme d’oreille, blanchissez-les une minute à peine. À défaut d’en trouver, quelle que soit la forme, servez alors le dak galbi sur des nouilles de riz. SAUCE D’ASSAISONNEMENT 45 mL (3 c. à soupe) de sauce soja 30 mL (2 c. à soupe) de gochujang 30 mL (2 c. à soupe) de mirin 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre haché 5 mL (1 c. à thé) d’assaisonnement au chili coréen 10 mL (2 c. à thé) d’huile de sésame SAUTÉ Sel et poivre du moulin 750 g (1½ lb) de hauts de cuisse de poulet sans peau ni os, détaillés en morceaux d’environ 4 cm (1½ po) 500 mL (2 tasses) de gâteaux de riz coréens 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 750 mL (3 tasses) de chou vert coupé en lanières, environ ½ chou 1 oignon blanc ou espagnol, coupé en tranches 4 carottes de grosseur moyenne, coupées de biais 250 g (½ lb) de patate douce, pelée et coupée en tranches minces DÉCORATION 60 mL (¼ tasse) de feuilles de perilla ou de shiso, émincées, environ 3 (facultatif) 60 mL (¼ tasse) d’oignons verts tranchés (environ 2)

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