LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

VINAIGRETTE AU PAPRIKA FUMÉ 60 mL (¼ tasse) d’ail émincé 180 mL (¾ tasse) d’huile d’olive vierge extra 60 mL (¼ tasse) de vinaigre de xérès 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon 10 mL (2 c. à thé) de miel 10 mL (2 c. à thé) de paprika fumé Sel et poivre du moulin au goût CREVETTES 750 g (1½ lb) de grosses crevettes faciles à décortiquer (31 à 40 par 500 g/1 lb) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale Sel et poivre du moulin au goût Persil haché pour le service (facultatif) 1 Vinaigrette au paprika fumé – Combiner l’ail et 60 mL ( tasse) d’huile d’olive dans une petite casserole sur feu moyen. Faire revenir l’ail, en faisant tournoyer la casserole de temps à autre, jusqu’à ce qu’il commence tout juste à dorer sur les bords (3 à 5 minutes). Transférer le mélange d’ail et d’huile dans un bol résistant à la chaleur. Laisser refroidir complètement. 2 Dans un mélangeur, combiner le mélange d’ail et d’huile, le vinaigre, la moutarde, le miel et le paprika fumé. Mélanger jusqu’à homogénéité. Pendant que le moteur est en marche, ajouter le reste de l’huile d’olive (125 mL/½ tasse) en un filet lent et constant jusqu’à ce que la vinaigrette ait la consistance d’une émulsion épaisse. Arrêter le moteur, racler les parois du bol et saler et poivrer. Actionner le mélangeur à intensité maximale pendant 30 secondes. Transférer la vinaigrette dans un récipient hermétique. (La vinaigrette se conservera jusqu’à 2 semaines au réfrigéra- teur, dans un récipient hermétique.) 3 Crevettes – Bien rincer les crevettes sous l’eau froide du robinet. Les éponger avec du papier absorbant. Les transférer dans un bol à mélanger. Les remuer avec l’huile, le sel et le poivre. 4 Chauffer 2 grandes poêles en fonte ou poêles antiadhésives robustes 5 minutes sur feu moyen. Porter à feu mi-vif. Quand les poêles sont chaudes, y mettre les crevettes en une seule couche. Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites (environ 2 minutes par face). Les transférer dans une assiette de ser- vice réchauffée et les parsemer de persil, si on l’utilise. Servir avec un petit bol de vinaigrette pour faire trempette et un autre bol pour les carapaces. Donne 4 portions en plat principal ou 8 portions en entrée.

nir les carottes, le céleri et l’oignon 2 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit mou. Ajouter le romarin et le thym, et poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit odorante. Ajouter la farine en pluie et cuire encore 2 minutes, en remuant. Ne pas laisser la farine brunir. 9 Incorporer petit à petit le bouillon de pou- let tout en battant constamment au fouet, puis ajouter le lait. Porter cette sauce à ébullition sur feu moyen, en la battant au fouet souvent, et la cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. Retirer du feu et ajouter le poulet cuit et les petits pois. Saler et poivrer au goût. Étaler la garniture dans une cocotte profonde d’une contenance d’environ 4 L (16 tasses). 10  Quand les patates douces ne sont plus très chaudes et peuvent être manipulées, les peler et les mettre dans un grand bol. Les écraser en- suite avec 60 mL (1/4 tasse) de beurre. Saler et poivrer au goût, puis ajouter la chapelure gril- lée. Étaler cette préparation sur la garniture de poulet et parsemer la surface de la chapelure qui n’avait pas été grillée. 11  Cuire au four environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le dessus soit bien doré. Laisser reposer 10 minutes avant de servir. Donne de 6 à 8 portions. ASTUCE  Pour faire ce plat à l’avance, préparez le poulet, le bouillon et la garniture, et laissez la sauce refroidir avant d’y ajouter lepoulet et les petits pois. Couvrez lagarniture et mettez-la au réfrigérateur. Elle s’y conservera un maximum de deux jours. Faites rôtir les pa- tates douces et griller la chapelure en suivant la recette. Écrasez les patates douces avec le beurre quand elles sont encore chaudes, mais n’ajoutez pas la chapelure tout de suite. (Gar- dez la chapelure à la température ambiante, couverte.) Couvrez la purée de patates douces et mettez-la au réfrigérateur. Elle s’y conser- vera un maximum de deux jours. Jusqu’à huit heures avant le service, incorporez la chapelure grillée à la purée de patates douces, puis salez et poivrez. Étalez la garniture de poulet dans la cocotte et coiffez-la de la purée de patates douces (ne la saupoudrez pas de la chapelure fraîche tout de suite). Couvrez la cocotte et ré- frigérez-la un maximum de huit heures. Cuisez la timbale au four, à couvert, pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit chaude au centre. Ôtez le couvercle et saupoudrez la tim- bale de la chapelure qui n’avait pas été grillée. Remettez la timbale au four et laissez-la cuire à découvert pendant encore 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit très chaude au centre et que le dessus soit bien doré.

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GRATIN DE RIGATONI S AUX BOULETTES DE VIANDE ET DE RICOTTA ASTUCE  Pour réaliser ce plat à l’avance, préparez la sauce tomate et gardez-la au réfri- gérateur dans un récipient hermétique. Elle se conservera ainsi un maximum de deux jours. Cuisez les boulettes de viande, puis laissez- les refroidir et gardez-les au réfrigérateur dans leur propre récipient hermétique. Elles se conserveront ainsi un maximum de deux jours. Jusqu’à six heures avant d’enfourner le plat, cuisez les pâtes et passez-les rapidement à l’eau. Assemblez ensuite le plat en suivant la recette, mais ne le parsemez pas de fromage à cette étape-ci. Couvrez le plat et laissez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de l’enfourner. Cuisez-le au four, recouvert d’un couvercle ou de papier d’aluminium, pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Ôtez le couvercle ou le papier d’aluminium et parsemez le plat du fromage qui avait été mis de côté. Poursuivez ensuite la cuisson de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que les boulettes de viande soient très chaudes au centre. CREVETTES A LA PLANCHA AVEC VINAIGRETTE AU PAPRIKA FUMÉ Les crevettes cuites dans leur carapace sont toujours plus savoureuses, et elles sont ici accompagnées d’une vinaigrette fumée à la manière espagnole. Achetez des crevettes fa­ ciles à décortiquer, qui ont été incisées le long du dos et déveinées. (Dans les supermarchés, la plupart des crevettes surgelées sont ven- dues de cette façon.) Si vous n’avez qu’une seule poêle, vous pouvez cuire les crevettes en plusieurs poêlées. La recette donne plus de vinaigrette qu’il n’en faut; gardez le reste pour des légumes rôtis ou du poisson cuit au four. hyper tendance article de la page 15

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