LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2016

VARIATIONS  POUR UN AUTRE FOIE

1 Remplir d’eau une casserole de grosseur moyenne et porter à ébullition. Quand l’eau bout, réduire le feu pour qu’elle frémisse et y déposer délicatement les œufs. Cuire les œufs à découvert 12 minutes. Retirer les œufs de la casserole et les rafraîchir dans un bain d’eau froide. Les peler et les mettre de côté. 2 Dans une grande poêle sur feu mi-doux, cuire les oignons dans l’huile d’olive, en les remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient très caramélisés (25 à 30minutes). Débarrasser les foies de leurs tissus conjonctifs, s’ils en ont, et les cuire avec les oignons de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits au centre (ils peuvent être rosés au centre). Bien saler et poivrer. Laisser refroidir 5 minutes. Mettre ensuite les œufs durs et le contenu de la poêle dans le bol d’un robot culinaire. Les travailler au mode impulsions jusqu’à ce qu’ils soient combinés, sans être réduits en pâté (2 ou 3 pe- tites impulsions devraient suffire). Goûter et ajouter sel et poivre au goût. Retirer le hachis du bol et le couvrir hermétiquement de pelli­ cule plastique pour qu’il ne noircisse pas. Laisser le hachis refroidir au réfrigérateur. 3 Combiner au fouet tous les ingrédients de la sauce russe. La sauce doit être lisse et homogène. 4 Frire 4 tranches de salami à la fois dans une grande poêle, sur feu moyen, 1 ou 2 minutes

Inspirée par les bons petits plats que sert le restaurant torontois Caplansky’s, j’ai créé une version classique du fameux sandwich de de­ licatessen juif. Hachis de foie, sauce relevée, salami piquant, laitue croquante, cornichon acidulé et tomate juteuse… La formule est simple, mais donne un sandwich divin. HACHIS DE FOIE 2 gros œufs 2 oignons de grosseur moyenne, coupés en fines tranches 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 500 g (1 lb) de foies de poulet, rincés et épongés Sel kasher et poivre concassé (au goût) SAUCE RUSSE 1 petite échalote (environ 15 mL/1 c. à soupe), hachée finement 15 mL (1 c. à soupe) de ciboulette hachée finement

de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles gré­ sillent et soient légèrement dorées. Pendant ce temps, commencer à griller les tranches de pain de seigle. 5 Pour l’assemblage, mettre une bonne quan- tité de hachis de foie sur 4 tranches de pain de seigle grillées. Coiffer le hachis de 2 tranches de salami. Ajouter ensuite, dans cet ordre, la laitue, le cornichon et la tomate. Terminer par la sauce russe et coiffer des 4 autres tranches de pain grillées. Servir les sandwichs avec des croustilles de pommes de terre ou une salade. Donne 4 sandwichs.

NOS SUGGEST IONS Gamay VQA Malivoire LES ESSENTIELS DE VINTAGES 591313, 17,95 $ Valpolicella Ripasso Enzo Vincenzo LCBO 194118, 14,95 $

125 mL (½ tasse) de mayonnaise 30 mL (2 c. à soupe) de ketchup 2 mL (½ c. à thé) de sucre 8 tranches de salami de bœuf 8 tranches de pain de seigle

Feuilles de laitue iceberg bien croquantes 2 cornichons à l’aneth, coupés en tranches 1 tomate de grosseur moyenne, coupée en tranches

SANDWICH AU HACHIS DE FOIE ET AU SALAMI FRIT, AVEC SAUCE RUSSE

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2016 63