LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2017

irrésistibles croustilles Les feuilles d’algues grillées et as­ saisonnées appelées gim (ou kim nori ) font fureur depuis quelques années. Une autre grignotine de la Corée du Sud est à mon goût franchement meilleure : les crous­ tilles d’algues ! Il s’agit de carrés d’algues ou de varech qui sont

grillés, puis frits dans une pâte de riz glutineux. Elles sont salées, sucrées et croustillantes. Vous verrez qu’il est impossible de n’en manger qu’un seul… sac. Cherchez celles de la marque Chomperz (SeaSnax) et les croustilles cuites au four Bibigo.

GIN INFUSÉ Après avoir fait macérer des chanterelles dans de la vodka, avec succès, les barmans du restaurant torontois Actinolite ont décidé de se livrer à d’autres expériences de ce genre. Ils ont trouvé le filon quand ils ont combiné le London Dry Gin Broker’s Premium ( LCBO 605162, 27,95 $) et la main-de-mer palmée, une algue rouge pourpre de la côte Est du

Délicieuse découverte

Canada. La recette est simple. Il suffit de remplir un bocal en verre de main-de-mer palmée séchée, puis de la cou- vrir de gin et d’attendre deux semaines. Le gin infusé est ensuite passé au tamis fin. Il se conserve indéfiniment. Son goût de saumure rappelle tellement la mer qu’il nous fait presque entendre le cri des goélands. La gérante du restaurant, Merrin McHugh, l’aime tellement qu’elle a créé un sirop tonique juste pour lui. Le mariage des deux donne un gin-tonic des plus rafraîchissants.

Il y a plus d’un siècle, un certain Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l’Université impériale de Tokyo, a voulu savoir pourquoi le bouillon japonais appelé dashi a si bon goût. Il découvre, en 1908, que le dashi doit son bon goût au glutamate et que celui-ci provient du kombu , une sorte de varech. Ce goût très appétissant n’étant pas sucré, ni acide, ni salé, ni amer, il le baptise umami , qui veut dire à peu près « goût délicieux ». Ainsi est née la cinquième saveur primaire. Aujourd’hui, les chefs l’exploitent telle une arme secrète pour rehausser les saveurs de leurs créa­ tions, notamment par l’emploi de bacon, de sauce soja et de parmesan, trois ingrédients réputés pour leur umami .

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