LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2017

SAVEURS  BRANCHÉ

Le céleri est souvent associé aux régimes amaigrissants. Mâcher avidement des bâton- nets de céleri est censé vous rassasier. Mais le céleri est beaucoup plus polyvalent que le laisse croire sa vilaine image d’aliment minceur. En l’utilisant de la tête au pied, on ajoute une profon- deur de saveur et une belle fraîcheur aux mets cuits ou crus. Haché dans le taboulé, il donne à cette salade de boulgour un tout nouveau profil de saveurs dont on ne peut plus se passer. En duo avec la pomme, il crée un délicieux potage que nous garnissons de noix caramélisées pour faire un clin d’œil à la salade Waldorf. Braisé, il se transforme en un tendre et voluptueux mets d’accompagnement. La pointe d’amertume du pesto de feuilles de céleri apporte quant à elle un superbe contraste au thon charnu. Mise en garde : ne confondez pas le céleri et le céleri-rave. On croit souvent, à tort, que le second est la racine du premier. Il s’agit de deux légumes de la même famille, mais ils sont bien différents.

CUISINEZ AVEC LES FEUILLES Les feuilles de céleri sont légèrement amères. En cuisine, elles sont utilisées comme des fines herbes. Elles se trans- forment en un délicieux pesto et elles rehaussent une foule de mets, des soupes aux plats à base de céréales. Elles font aussi une jolie décoration si elles ont été refroidies une heure au réfrigérateur dans de l’eau glacée. J’évite toute- fois d’en mettre dans mon bouillon, car elles pourraient lui impartir un peu de leur amertume. CUISINEZ AVEC LES BRANCHES En réalité, les branches de céleri font partie des feuilles de la plante, mais les longues côtes croquantes se prêtent à un plus large éventail d’usages que les pointes feuillues. Hachez-les avec de l’oignon et des carottes pour préparer un traditionnel mirepoix (une préparation qui sert de base aux soupes et aux ragoûts). Faites-les braiser pour obtenir un plat d’accompagnement inha­ bituel et délicieux. Préparez une collation avec du céleri cru et une trempette crémeuse ou mettez-en dans les salades pour leur donner du croquant. GARDEZ-LE AU FRAIS Savoir que faire d’un pied de céleri entier n’est pas évident quand la plupart des recettes n’en demandent que quelques branches. Pour que le céleri reste croquant, enveloppez-le bien de papier d’aluminium et gardez-le au réfrigérateur. Le papier d’aluminium permet au céleri de garder son humidité sans en accélérer le mûrissement comme le ferait la pellicule plastique. Conservez le céleri de cette façon pour un maximum d’un mois, en utilisant les branches quand vous en avez besoin.

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