LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2017

RECETTES Avec les suggestions de bières, de vins et de spiritueux du Groupe des ressources de connaissances de la LCBO.

LA CUISINE au whisky article de la page 11

1 jambon fumé sur l’os de 3,5 kg (8 lb), cuit ou mi-cuit (le temps de cuisson sera le même) Environ 25 clous de girofle entiers Huile, beurre ou aérosol de cuisson 3 poireaux (que les parties blanches et vert pâle), parés et coupés en deux dans le sens de la largeur et de nouveau dans le sens de la longueur 3 à 4 carottes ordinaires ou de variétés anciennes, pelées, parées et coupées en deux dans le sens de la largeur et de nouveau dans le sens de la longueur 3 à 4 branches de céleri, coupées en deux dans le sens de la largeur 1 à 2 patates douces, pelées, coupées en quartiers de la même épaisseur que les carottes Poivre noir du moulin au goût 250 mL (1 tasse) d’eau d’érable (sève) ou de soda au gingembre 125 mL (½ tasse) de whisky de seigle 125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet ou de légumes à teneur réduite en sodium 1 mL (¼ c. à thé) de muscade fraîchement râpée 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 125 mL (½ tasse) de sirop d’érable 15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) de sriracha 3 grosses pommes, coupées en deux et étrognées 125 mL (½ tasse) de moitiés de pacane crues 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Utiliser la pointe d’un couteau bien tran- chant pour quadriller le dessus du jambon ou la couenne d’entailles de manière à for- mer des losanges. Piquer ici et là le jambon des clous de girofle entiers en veillant à les répartir de façon relativement uniforme; prendre soin de mettre des clous au centre de quelques-uns des « losanges » de gras. Mettre le jambon de côté pour l’amener à la tempéra- ture ambiante. Huiler, beurrer ou enduire légèrement d’aérosol de cuisson le fond d’une grande rôtissoire pour empêcher les légumes de coller. Disposer les légumes dans la rôtis- soire de manière à former un « radeau » sur lequel poser le jambon. Poivrer au goût. 3 Poser le jambon sur le radeau de légumes; verser dans la rôtissoire 125 mL (½ tasse) d’eau d’érable (ou de soda au gingembre), 60 mL ( tasse) de whisky de seigle et tout le bouillon. (Verser les liquides sur toute la

surface du jambon; il sera ainsi plus juteux et le poivre et la muscade pourront mieux y adhérer.) Bien poivrer (au goût) le jambon sur toute sa surface et le poudrer aussi de la muscade fraîchement râpée. 4 Couvrir la rôtissoire de son couvercle ou de papier d’aluminium et faire braiser au four pendant 1½ heure. Préparer la glace pendant que braise le jambon. 5 Dans une petite casserole sur feu mi-vif, mettre le beurre, le sirop d’érable, le reste d’eau d’érable ou de soda au gingembre (125 mL/1 tasse), la sriracha et le reste de whisky de seigle (60 mL/1/4 tasse); remuer pour faire fondre et combiner. Faire très at- tention à cette étape-ci, car le whisky pourrait s’enflammer, ce qui n’est pas un problème, mais il faut être prudent ! Amener à légère ébullition et laisser frémir environ 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la glace ait la consistance du sirop d’érable et qu’il n’y en ait plus que 125mL (½ tasse) environ. Réserver. 6 Au bout de 1½ heure, porter la température du four à 230 °C (450 °F). 7 Retirer le couvercle ou le papier d’alumi­ nium de la rôtissoire; répartir les pommes et les moitiés de pacane autour du jambon et, à l’aide d’un pinceau, bien badigeonner le jambon d’un tiers de la glace. Remettre le jambon au four pendant 10 minutes. Si le des- sus du jambon se colore trop vite, le couvrir lâchement de papier d’aluminium. Retirer le jambon du four et le badigeonner deux fois de plus, à 10 minutes d’intervalle de façon à utiliser toute la glace. Le temps requis sera de 30 minutes en tout à 230 °C (450 °F). 8 Une fois le jambon bien doré et glacé, le transférer sur une assiette de service et l’entourer des légumes rôtis, des pommes et des pacanes, ou encore transférer les légumes rôtis et les jus de cuisson dans un plat de ser- vice et mettre celui-ci sur la table à côté du jambon. Au moyen d’une cuiller, arroser les tranches de jambon du délicieux jus de cuis-

JAMBON PASCAL AVEC LÉGUMES RÔTI S , POMMES ET PACANES DANS UNE GLACE ÉPICÉE AU WHI SKY DE SEIGLE ET À L’ ÉRABLE Pour une viande savoureuse et juteuse, op- tez pour un jambon avec l’os et une épaisse couenne. Pour encore plus de douceur et de tendreté, nous avons d’abord fait braiser le jambon dans de l’eau d’érable (sève), puis l’avons badigeonné d’une glace au whisky de seigle et à l’érable. Vous trouverez de l’eau d’érable dans les magasins d’alimentation naturelle et dans les épiceries fines, mais une même quantité de soda au gingembre fera aussi bien l’affaire. La sriracha est une sauce piquante thaïlandaise aux saveurs délicieusement nuancées que l’on trouve fa­ cilement dans le commerce. Pour une saveur agréablement piquante, limitez-vous à 15 mL (1 c. à soupe), mais si vous voulez une chaleur plus intense, allez-y pour 30 mL. Cette glace fait aussi merveille avec les plats de riz ou de légumes, la volaille ou les côtes de bœuf. N’oubliez pas de conserver l’os du jambon pour faire de la soupe ! Je vous encourage même à laisser un peu de viande sur l’os : en plein ce qu’il faut pour faire une bonne soupe aux pois à la canadienne.

son sucré et épicé ! Donne 6 portions.

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2017 79