LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2018

SAVEURS  MOKA PASSION

Ce mélange de crème glacée au café express parsemée d’éclats de chocolat et de granité au café fort ne manquera pas de satisfaire les plus fortes envies de café. Juste avant de servir ce dessert, mettez à contribution la buse vapeur de votre cafetière à café express ou tout autre appa­ reil pouvant produire du lait mousseux chaud, et garnissez chaque portion d’une mousse épaisse de lait chaud, à la façon d’un cappuc­ cino. La pincée de sucre demerara apporte un peu de croquant et un petit goût sucré au des­ sert. Pour écraser les grains de café, étalez-les sur une planche à découper et appuyez dessus fermement avec le fond d’une petite casserole. CRÈME GLACÉE AU CAFÉ EXPRESS ET AUX ÉCLATS DE CHOCOLAT 250 mL (1 tasse) de grains de café express 500 mL (2 tasses) de crème 35 % 500 mL (2 tasses) de lait 10 jaunes d’œufs 250 mL (1 tasse) de sucre 15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) de Boisson au café Kahlua 125 g (4 oz) de chocolat mi-sucré GRANITÉ AU CHOCOLAT ET AU CAFÉ 250 mL (1 tasse) de café express ou de café fort 60 mL (¼ tasse) de sucre 15 mL (1 c. à soupe) de poudre de cacao Lait mousseux et sucre demerara (pour la finition) 1 Crème glacée – Écraser les grains de café et les mettre dans une casserole de moyenne gros­ seur avec la crème 35 % et le lait. Porter à ébul­ lition en remuant de temps en temps, puis retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes. AFFOGATO AU MOKA

2 Passer la crème parfumée au café dans une tasse à mesurer d’une contenance de 1 L (4 tasses). S’il le faut, ajouter du lait ou de la crème pour obtenir en tout 1 L (4 tasses). Verser la crème dans une casserole propre et mettre sur feu moyen. 3 Dans un bol de grosseur moyenne, battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait blanchi et épaissi. Quand la crème au café a tout juste atteint le point d’ébullition, la verser lentement sur le mé­ lange de jaunes d’œufs et de sucre, en battant constamment au fouet. Verser cette prépara­ tion dans la casserole et mettre sur feu mi- doux. À l’aide d’une cuiller en bois, remuer la préparation constamment jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et nappe la cuiller. Ne pas la laisser bouillir. La passer immédiatement dans un bol propre et y ajouter la boisson au café Kahlua. 4 Mettre le bol dans un bol plus grand conte­ nant de l’eau glacée, et laisser refroidir com­ plètement. Verser ensuite la préparation froide dans une sorbetière et la faire prendre conformément aux directives du fabricant de l’appareil. (La préparation pourrait être gar­ dée au réfrigérateur un maximum de 2 jours avant de la faire prendre dans une sorbetière.) Quand la préparation a pris, la transvaser dans un récipient et la laisser au congélateur environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle soit un peu ferme. 5 Mettre le chocolat dans un petit bol et poser le bol sur une petite casserole remplie d’eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas à l’eau. Dès que le chocolat a fondu, retirer le bol du feu et laisser le choco­ lat refroidir un peu. Verser en filet environ le cinquième du chocolat encore chaud sur

la crème glacée et l’incorporer délicatement à celle-ci à l’aide d’une spatule. Répéter en plu­ sieurs étapes jusqu’à ce qu’il ne reste plus de chocolat. Remettre la crème glacée au congé­ lateur, pour qu’elle devienne ferme. 6 Granité – Pendant que le café express ou le café fort est encore chaud, le combiner au sucre et à la poudre de cacao. Quand le sucre a fondu, mettre la préparation au réfrigérateur et attendre qu’elle soit froide, puis la verser dans un large plat de cuisson. La laisser reposer au congélateur, à découvert, environ 1 heure ou jusqu’à ce que le dessus et les côtés aient commencé à prendre. À l’aide d’une fourchette, gratter la préparation partiellement gelée et briser les gros grumeaux s’il y en a. Remettre la préparation au congélateur et la gratter à la fourchette toutes les 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait pris et soit complètement cris­ tallisée (3 à 4 heures). Sa texture devrait être légère. Garder le granité dans un récipient hermétique jusqu’au moment de le servir. 7 Pour le service, mettre 1 ou 2 cuillerées de crème glacée dans un bol ou un bocal trans­ parent et coiffer la crème glacée d’un peu de granité. Garnir le tout de lait mousseux chaud et d’un peu de sucre demerara. Donne 12 portions.

NOS SUGGEST IONS Cognac Meukow VSOP LCBO 600551, 84,95 $ Boisson au café Kahlua LCBO 577957, 29,45 $

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