LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2018

Maisons Tawse et Redstone

En 2005, le financier et grand amant de la Bourgogne Moray Tawse ouvre sur la terrasse du Niagara une vinerie éponyme dont les installations mettent à contribution l’écoulement par gravité, la géothermie et la biofiltration en terres humides. En 2015, il ouvre tout près la maison Redstone. Les deux établissements sont certifiés biologiques et biodynamiques.

C’EST LA PREMIÈRE CHOSE que les gens veulent savoir au sujet des vins biologiques. Ont-ils un goût différent ? J’ai posé la question à Paul Pender, vinificateur de la maison Tawse depuis sa fondation et maintenant directeur de la viti- culture et de la vinification. « Je ne sais pas, répond Paul en souriant, mais Moray dit souvent qu’il doit bien y avoir une rai- son pour laquelle nos vins de vignoble unique se démarquent parmi des centaines d’autres dans des concours de dégustation à l’aveugle. » Ce qui explique le fait que la maison Tawse a rem- porté le titre de vinerie de l’année au Concours des meilleurs vins du Canada pas moins de quatre fois. En 2017, le titre a été décerné à la maison Redstone, l’autre établissement biologique et biodynamique de Moray Tawse dans le Niagara.     L’agriculture biodynamique a été inventée dans les années 1920 par Rudolf Steiner, philosophe et scientifique autrichien. Dans une série de conférences, il proposait d’accroître la santé et la fertilité des sols en les enrichissant de composts spéci- fiques préparés selon un calendrier qui prend en considération la position des planètes et le cycle de la Lune. Certaines de ces méthodes sont un peu ésotériques, mais des producteurs parmi les plus réputés de la planète, dont Zind Humbrecht et Opus One, y croient fermement.     « C’est le cas de la plupart des grands domaines de la Bourgogne, y compris le Domaine de la Romanée-Conti, af- firme Paul, de sorte qu’il faut plutôt se demander pourquoi on ne s’y mettrait pas ! À mes yeux, ce n’est pas de la magie. C’est une question de bons soins supplémentaires au vignoble. Les préparations que nous utilisons servent de couveuses pour les microbes et sont en quelque sorte des accélérateurs de com- post qui décomposent l’azote et les minéraux présents dans le sol pour que la vigne puisse s’en nourrir. » RIESLING BIOLOGIQUE QUARRY ROAD VQA TAWSE

MÉTHODES DE VINIFICATION BIODYNAMIQUES VS TRADITIONNELLES

CULTURE

Labour des plantes de

couverture par le bétail durant l’hiver

Utilisation du compost obtenu de la ferme et des animaux, engrais naturels

Labour par tracteur des plantes de couverture

Engrais chimiques

GESTION DU VIGNOBLE

Recours aux prédateurs naturels (insectes bénéfiques) pour éliminer les insectes nuisibles qui ravagent les cultures

Utilisation de méthodes tradition- nelles de lutte contre les parasites

VENDANGES

Éclaircissage mécanique de la vigne pour accroître les rendements et la qualité du raisin

INFOGRAPHIQUE OFFERT PAR WINE N’ABOUT (WINEANDABOUT.COM) ET ABOUT EATERY (ABOUTEATERY.COM)

Cueillette du raisin à la main après le coucher du soleil, quand le temps est plus frais, de manière à protéger la peau du raisin

Autrement dit, elles enrichissent le sol et, ce faisant, per- mettent au ter- roir de s’exprimer pleinement dans le vin.

LES ESSENTIELS DE VINTAGES 198853, 24,50 $ Ce riesling demi-sec et élégant est issu d’un vignoble particulièrement riche en calcaire situé dans la sous-appellation du Chaînon Vinemount, sur la crête de l’escarpement du Niagara. Cela se traduit par un soupçon de minéralité percep- tible derrière l’acidité parfaitement équilibrée et les nuances de zeste de lime et de mandarine.

VINIFICATION

Recours à des levures indigènes cultivées sur la ferme

Utilisation de levures obtenues à l’extérieur du vignoble

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