LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2018

6 feuilles de laitue romaine, taillées pour qu’elles ne débordent pas des petits pains Betteraves marinées, égouttées 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Égoutter et rincer les haricots, puis les éponger avec du papier absorbant et les mettre sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Les cuire au four jusqu’à ce qu’ils se fendent et que leur peau soit crous­ tillante (15 à 17 minutes). Les laisser refroidir complètement. Les mettre ensuite dans le bol d’un robot culinaire et les travailler briève­ ment au mode impulsions pour les briser un peu. Les mettre dans un bol. Mettre les noix de cajou dans le bol du robot et les travailler au mode impulsions, par courtes salves, jusqu’à ce qu’elles soient hachées grossièrement. Les mettre ensuite dans le bol contenant les hari­ cots. Réserver. 3 Mettre les flocons de protéines végétales texturées dans un bol résistant à la chaleur. Porter le bouillon à ébullition dans une pe­ tite casserole. Verser le bouillon chaud sur les flocons. Laisser les flocons baigner 5 mi­ nutes dans le bouillon, puis les aérer à la four­ chette et les laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie. 4 Faire chauffer l’huile dans une poêle anti­ adhésive de grosseur moyenne, sur feu mo­ déré. Y faire revenir l’oignon, en le remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit mou et doré (15 minutes environ). Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire encore 2 minutes, en remuant souvent. Saler et poivrer. Mettre le tout à refroidir sur la plaque, avec les flocons de protéines végétales. 5 Dans un grand bol, battre au fouet l’œuf, le miso et la sauce sriracha jusqu’à homogé­ néité. Ajouter les haricots, les noix de cajou, les flocons de protéines végétales, le mélange d’oignon, d’ail et de pâte de tomate, le fromage à la crème et la chapelure panko. À l’aide d’une spatule, remuer les ingrédients pour bien les combiner. Saler. Poivrer s’il le faut. Diviser la préparation en 6 portions égales d’environ 160 mL (⅔ tasse) chacune quand elles sont tassées. Façonner les portions en galettes d’un diamètre correspondant à celui des petits pains. Couvrir les galettes et les laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures, mais pas plus de 48 heures. 6 Mettre l’échalote et le jus de citron dans un bol de grosseur moyenne et les laisser repo­ ser 15 minutes. Peler les avocats et les débar­ rasser de leur noyau. Mettre leur chair dans

CHUTNEY À LA RHUBARBE 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale 250 mL (1 tasse) d’oignon rouge coupé en dés 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre haché finement 250 g (½ lb) ou environ 500 mL (2 tasses) de rhubarbe, parée et coupée en tronçons de 5 mm (¼ po) d’épaisseur 60 mL (¼ tasse) de sucre 60 mL (¼ tasse) d’eau Sel et poivre du moulin (au goût) 125 g (4 oz) de cheddar blanc, coupé en fines tranches pas plus grandes que les petits pains 4 petits pains à hamburger faits de grains entiers 1 poignée de cresson débarrassé de ses grosses tiges fibreuses 1 Galettes – Combiner, dans un bol, tous les ingrédients jusqu’à ce que le bacon soit bien réparti dans la dinde. Diviser la viande en 4 boulettes d’égale grosseur. Façonner les bou­ lettes en galettes d’un diamètre correspondant à celui des petits pains. (Couvertes, les galettes se conserveront 2 jours au réfrigérateur.) 2 Chutney – Faire chauffer l’huile dans une casserole de grosseur moyenne sur feu mo­ déré. Y faire suer l’oignon, en le remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré (5 à 7 minutes). Ajouter le gingembre et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter la rhubarbe, le sucre et l’eau. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre (5 minutes environ). Retirer du feu. Saler et poivrer le chutney et le mettre sur une assiette pour qu’il refroidisse. (Couvert, le chutney se conservera 1 semaine au réfrigérateur.) 3 Préchauffer le barbecue à intensité mi- élevée. 4 Nettoyer et huiler la grille du barbecue. Griller les galettes jusqu’à ce qu’elles soient cuites au centre (5 à 6 minutes par face). Un thermomètre à mesure instantanée, inséré au centre des galettes, devrait indiquer une tem­ pérature de 74 °C (165 °F). Quand il ne reste plus que 2 minutes de cuisson, mettre le fro­ mage sur les galettes pour qu’il puisse fondre. 5 Tartiner la moitié inférieure des petits pains d’une bonne quantité de chutney et y disposer quelques feuilles de cresson. Mettre les galettes sur le cresson. Couvrir de la moitié supérieure des petits pains et servir immédiatement. Donne 4 hamburgers.

le bol avec le mélange d’échalote. La saler et la poivrer, puis l’écraser à l’aide d’une fourchette ou d’un pilon à purée. 7 Faire chauffer, sur feu moyen, 2 grandes poêles antiadhésives. Verser dans chacune 45 mL (3 c. à soupe) d’huile. Mettre 3 galettes dans chaque poêle et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et chaudes au centre (envi­ ron 5 minutes par face), en prenant soin de les retourner délicatement à mi-cuisson. 8 Pendant la cuisson des galettes, préchauffer le grilloir du four à intensité élevée. Mettre les petits pains, face coupée vers le haut, sur une épaisse plaque à pâtisserie. Mettre la plaque sur la grille supérieure du four et griller les petits pains jusqu’à ce qu’ils soient dorés (1 à 1½ minute). 9 Tartiner la moitié inférieure des petits pains d’une bonne quantité de purée d’avocats. Ajouter ensuite les galettes, les feuilles de laitue romaine et les betteraves marinées. Cou­ vrir de la moitié supérieure des petits pains et servir immédiatement. Donne 6 hamburgers.

HAMBURGER DE DINDE ET DE BACON GARNI DE CHEDDAR ET DE CHUTNEY À LA RHUBARBE La galette de dinde et de bacon fumé est garnie ici d’un cheddar piquant, de cresson poivré et d’un chutney à la rhubarbe aux saveurs douces et acidulées. Il vous restera du chutney, mais vous verrez qu’il est délicieux aussi avec les saucisses grillées, les côtelettes de porc et le saumon. GALETTES 500 g (1 lb) de dinde hachée (que la viande brune) 175 g (6 oz) de bacon fumé, haché finement

7 mL (1½ c. à thé) de thym frais, haché 5 mL (1 c. à thé) de sauce Worcestershire 1 mL (¼ c. à thé) de sel 1 mL (¼ c. à thé) de poivre du moulin

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