LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2018

1 morceau de concombre anglais de 10 cm (4 po) 2 radis Sel (au goût) 5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive vierge extra 4 brioches ou petits pains aux œufs 1 Galettes – Couper le saumon en morceaux de 2,5 cm (1 po). Mettre le saumon dans le bol d’un robot culinaire et le travailler au mode impulsions jusqu’à ce qu’il soit haché gros- sièrement et se rassemble. (Cela ne prendra que quelques secondes. Ne pas trop travailler le saumon, sinon les galettes cuites seront caoutchouteuses.) Bien combiner, dans un bol, le saumon, l’œuf battu, la chapelure panko, la ciboulette, les fines herbes, le sel et le poivre. Bien s’enduire les mains d’huile végétale pour diviser le saumon en 4 boulettes d’égale gros- seur. Façonner les boulettes en galettes d’un diamètre correspondant à celui des brioches ou des petits pains. Couvrir les galettes et les laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures, mais pas plus de 24 heures. 2 Sauce gribiche – Séparer le blanc du jaune d’œuf. Hacher finement le blanc et le mettre de côté. Mettre le jaune dans un petit bol avec la moutarde et le vinaigre. Écraser le jaune à la fourchette, puis combiner au fouet tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils forment une sauce homogène. En battant toujours au fouet, ajouter lentement l’huile d’olive, en filet, pour émulsionner la sauce. Ajouter les câpres, les cornichons, les fines herbes et le blanc d’œuf. Saler et poivrer. Couvrir la sauce et la garder au réfrigérateur un maximum de 24 heures. 3 Salade de radis et de concombre crus – Dans un bol, combiner au fouet le sucre et le vinaigre jusqu’à ce que le sucre ait fondu. Dé- tailler finement à la mandoline le concombre et les radis. Mettre cela dans le bol contenant le sucre et le vinaigre. Bien saler, puis bien mélanger les ingrédients. Couvrir la salade et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Au bout de 1 heure, égoutter la salade et y incor- porer l’huile d’olive. La couvrir et la garder au réfrigérateur un maximum de 4 heures. 4 Préchauffer le barbecue à intensitémi-élevée. 5 Nettoyer et huiler la grille du barbecue. Griller les galettes jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites au centre (3 à 4 minutes par face). 6 Tartiner de sauce gribiche la moitié infé­ rieure des brioches ou des petits pains. Mettre les galettes de saumon sur la sauce et les gar- nir de la salade de radis et de concombre crus. Couvrir de la moitié supérieure des brioches ou des petits pains et servir immédiatement. Donne 4 hamburgers.

HAMBURGER DE SAUMON AUX FINES HERBES GARNI DE SAUCE GRIBICHE ET D’UNE SALADE DE RADI S ET DE CONCOMBRE CRUS Des galettes rehaussées d’une poignée de fines herbes, garnies d’une salade de légumes crus et relevées d’une sauce gribiche piquante… Nous avons ici un hamburger de saumon sen- sationnel ! Si vous n’avez pas le temps de pré- parer la sauce et la salade, servez simplement les galettes avec des feuilles de laitue, des tomates et de la mayonnaise. Ce hamburger est une bonne façon d’encourager les enfants à manger du poisson. La sauce gribiche est une vinaigrette mêlée d’un hachis de divers ingrédients. Elle est délicieuse aussi avec les asperges vapeur, les haricots verts, le poireau et le poulet et le poisson froids. GALETTES 750 g (1½ lb) de filets de saumon sans la peau 1 gros œuf, légèrement battu 60 mL (¼ tasse) de chapelure panko 60 mL (¼ tasse) de ciboulette émincée 60 mL (¼ tasse) d’un mélange de fines herbes hachées (p. ex., persil, estragon et aneth) 2 mL (½ c. à thé) de sel 1 mL (¼ c. à thé) de poivre du moulin Huile végétale (pour le façonnage des galettes) SAUCE GRIBICHE 1 gros œuf dur, écalé 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 15 mL (1 c. à soupe) de petites câpres, rincées et épongées avec du papier absorbant 2 cornichons, hachés finement 15 mL (1 c. à soupe) d’estragon haché finement 15 mL (1 c. à soupe) de ciboulette émincée Sel et poivre du moulin (au goût) SALADE DE RADIS ET DE CONCOMBRE CRUS 15 mL (1 c. à soupe) de sucre granulé 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

HAMBURGER VÉGÉTARIEN ÉPICÉ GARNI D’UNE PURÉE D’AVOCATS ET DE BETTERAVES MARINÉES À la fois dense et moelleuse, et gorgée de saveurs umami et de noisette, cette galette sans viande élève le hamburger végétarien du simple prix de consolation à une véritable gâterie. Le petit pain moelleux est essentiel ici, car la délicate galette s’écraserait et déborde- rait du pain si celui-ci était trop dense. Les flocons de protéines végétales texturées sont composés de farine de soja. Ils devraient être faciles à trouver dans les supermarchés qui vendent les produits de la marque Bob’s Red Mill ou dans les magasins d’alimentation naturelle. 250 mL (1 tasse) de noix de cajou rôties 250 mL (1 tasse) de flocons de protéines végétales texturées 250 mL (1 tasse) de bouillon de champignons ou de poulet, assaisonné 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale 500 mL (2 tasses) d’oignon haché finement (environ 2 gros oignons) 3 gousses d’ail, hachées finement 22 mL (1½ c. à soupe) de pâte de tomate Sel et poivre du moulin (au goût) 1 gros œuf 30 mL (2 c. à soupe) de miso blanc ou rouge 15 mL (1 c. à soupe) ou au goût de sauce sriracha 60 mL (¼ tasse) de fromage à la crème mou (ne pas utiliser celui à teneur réduite en matières grasses) 125 mL (½ tasse) de chapelure panko 30 mL (2 c. à soupe) d’échalote hachée finement 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais 2 petits avocats ou 1½ avocat de grosseur ordinaire, bien mûrs Sel et poivre du moulin (au goût) 90 mL (6 c. à soupe) d’huile végétale 6 petits pains moelleux aux graines de sésame GALETTES 1 boîte (540 mL) de haricots rouges

74  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018