LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2019

qUARTIERS BRANCHÉS article de la page 61

SAUCE À SALADE MI LLE‑ Î LES

1 Vinaigrette – Combiner au fouet le zeste et le jus d’orange, le vinaigre, le miel, la moutarde, les graines de pavot, 1 mL (¼ c. à thé) de sel et le poivre au goût. Incorporer graduellement l’huile, au fouet, jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Saler et poivrer au goût. Utiliser la vinaigrette immédiatement ou la couvrir et la réfrigérer jusqu’à 3 jours. 2 Salade – Préchauffer le barbecue à intensité mi-élevée. Chauffer un panier à grillades ou une feuille réutilisable pour grillades (voir l’ASTUCE), pour la cuisson des crevettes. 3 Couper la base des radicchios et enlever les feuilles extérieures qui se détachent. Couper les radicchios à la verticale en 4 quartiers chacun. Badigeonner toutes les faces des quartiers en utilisant 30 mL (2 c. à soupe) de la vinaigrette. 4 Dans un bol, remuer les crevettes avec 15 mL (1 c. à soupe) de la vinaigrette. 5 Griller les quartiers de radicchio environ 6 minutes, en les retournant pour en cuire toutes les faces, ou jusqu’à ce qu’ils portent la marque du gril et soient tendres. Griller les crevettes dans le panier ou sur la feuille, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient tout juste roses et opaques (2 minutes envi- ron). Transférer les radicchios et les crevettes dans des assiettes séparées. 6 Assemblage – Mettre 2 quartiers de radic- chio dans chaque assiette, la pointe vers le haut. Verser environ la moitié de ce qui reste de vinaigrette sur les quartiers. Garnir de cre- vettes, de poivron jaune, de suprêmes d’orange, de féta et d’olives, puis arroser d’un peu plus de vinaigrette, au goût. Saler et poivrer. Servir

Cette sauce épaisse, crémeuse et débordante de saveurs réunit des ingrédients de tous les jours et a un petit goût de nostalgie. On peut facilement doubler la recette et conserver la sauce dans un bocal pour en arroser d’autres salades. 160 mL (⅔ tasse) de mayonnaise 45 mL (3 c. à soupe) de ketchup 30 mL (2 c. à soupe) de relish sucrée ou de cornichons hachés finement 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais 7 mL (1½ c. à thé) de sauce Worcestershire 1 pincée de piment de Cayenne Dans une tasse à mesurer ou un bol, combiner au fouet la mayonnaise, le ketchup, la relish, le jus de citron, la sauce Worcestershire et le pi- ment de Cayenne. Mettre la vinaigrette de côté pendant l’assemblage des salades ou la couvrir et la conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Donne 4 portions. Le tahini et l’huile de sésame intensifient la saveur de sésame et donnent plus de corps à la vinaigrette, qui adhère alors mieux aux légumes qui composent la salade de quartiers de chou (page 62). Cette vinaigrette pourra aussi donner un air asiatique à toutes sortes d’autres salades. 80 mL (⅓ tasse) d’huile de soja ou de canola pressée à froid 60 mL (¼ tasse) de vinaigre de riz non assaisonné VINAIGRETTE SÉSAME ET SOJA

QUARTIERS DE RADICCHIO GRILLÉS, ARROSÉS D’UNE VINAIGRETTE À L’ORANGE ET AUX GRAINES DE PAVOT Le radicchio peut être assez amer, mais quand on le fait griller jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement noirci, son goût s’adoucit consi- dérablement. La vinaigrette à l’orange douce- amère, les crevettes douces facultatives, le fro- mage fort et les olives font de cette salade un plat aux saveurs vives. Servez-la en entrée ou comme plat principal léger. Si vous ne raffolez pas du radicchio, remplacez-le par des cœurs de romaine coupés en deux, et ne grillez que le côté coupé pendant 2 ou 3 minutes. Pour une présentation plus élégante, levez les suprêmes de l’orange en dégageant les quartiers de leur membrane à l’aide d’un couteau. VINAIGRETTE À L’ORANGE ET AUX GRAINES DE PAVOT 5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé 60 mL (¼ tasse) de jus d’orange frais 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc 5 mL (1 c. à thé) de miel 5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 15 mL (1 c. à soupe) de graines de pavot Sel et poivre du moulin 125 mL (½ tasse) d’huile de tournesol ou de canola SALADE 2 grosses pommes de radicchio 225 g (8 oz) de grosses crevettes, décortiquées et déveinées (facultatif) 1 petit poivron jaune, coupé en julienne 1 orange, les quartiers dégagés de leur membrane 125 mL (½ tasse) de féta ou de fromage bleu émietté 60 mL (¼ tasse) de petites olives vertes Sel et poivre du moulin

immédiatement. Donne 4 portions.

30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja 30 mL (2 c. à soupe) de tahini ou de beurre d’arachide 15 mL (1 c. à soupe) de miel 10 mL (2 c. à thé) d’huile de sésame Sauce piquante

ASTUCE  Un panier à grillades ou une feuille réutilisable pour grillades (comme celle de la marque Cookina) empêche les crevettes de coller au gril ou de tomber à travers la grille. Si vous n’en avez pas, enfilez les crevettes sur des brochettes préalablement trempées dans l’eau et graissez bien le gril.

Combiner l’huile de soja, le vinaigre, la sauce soja, le tahini, le miel et l’huile de sésame dans une grande tasse si on utilise un mélangeur à main ou dans un mélangeur de table. Réduire en purée jusqu’à l’obtention d’une émulsion épaisse. Assaisonner de sauce piquante au goût. Utiliser la vinaigrette immédiatement ou la couvrir et la conserver jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur (la laisser revenir à la tempéra- ture ambiante avant de l’utiliser). Donne 4 portions.

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66  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2019