LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2020

QUESTION BRÛLANTE

Boissons biologiques SPIRITUEUX DURABLES

Que signifient ces symboles ?

Vous voulez devenir un consommateur encore plus soucieux de l’environnement ? Recherchez les trois symboles ci-dessous.

ECOLOGO Figurant sur une panoplie d’arti- cles, allant des meubles aux cos- métiques, ce symbole indique que le produit répond à des normes environnementales rigoureuses pendant tout son cycle de vie, de sa fabrication à son élimination. Qu’il s’agisse de papier hygiénique ou de livres, le symbole FSC vous donne la certitude qu’un produit de papier (ce magazine y compris) a été fabriqué à partir de sources responsables qui satisfont à des normes environnementales et sociales rigoureuses. FOREST STEWARDSHIP COUNCIL OCEANWISE Ce symbole indique que vous achetez des fruits de mer qui ont été pêchés ou cultivés de manière à assurer la santé à long terme de l’espèce et de l’écosystème dans son ensemble.

Outre les producteurs locaux qui adoptent des pratiques durables dont nous vous parlons à la page 21, voici quelques spiritueux biologiques provenant de l’extérieur de l’Ontario que vous trouverez sur nos tablettes. Fabriquée au Minnesota à partir de maïs biologique, la Vodka Prairie Biologique ( LCBO 638189, 39,95 $), tout aussi moelleuse que soyeuse, est excellente dans un martini, tandis que le Mezcal Leyenda Tlacuache Biologique ( LCBO 275420, 79,30 $) conférera des notes fumées à vos cocktails à base d’agave.

Le chef anti-gaspillage ASTUCES EN CUISINE

   L’esprit zéro déchet s’étend au bar, où le directeur général Michael Kapusty s’efforce de trouver des solutions tout aussi intelligentes. Il nettoie le moulin à café avec du riz, qu’il récupère ensuite pour prépa­ rer une horchata à saveur de café qui sera utilisée dans un cocktail à base de tequila.    Quant à la planifica- tion des plats à la maison, M. Hynam-Smith nous dit ceci : « La fin de semaine, préparez en famille de grandes quantités d’aliments pour la semaine. Cuisiner devrait être amusant. »

recouvrant les oignons sont brûlées, réduites en poudre puis utilisées comme assai­ sonnement. Les rognures de courges sont déshydratées, moulues et utilisées dans la confection de pâtes fraîches. Il a même découvert une façon délicieuse d’utiliser la saumure provenant de la fermentation de choux de Bruxelles : il la réduit de moitié, la sucre avec du caramel et y incorpore du gras de canard.    « Avec quoi servons-nous souvent les choux de Bruxel­ les ? Avec du bacon. Et cette sauce possède le même riche profil de goût sucré-salé. »

Lorsque sa femme, Tamara Jensen, et lui ont ouvert leur restaurant Dispatch (dispatchrestaurant.com) à St. Catharines l’an dernier, la réduction du gaspillage est devenue une obsession.    « Je ne peux pas me détendre en pensant à notre empreinte carbone, souligne M. Hynam-Smith. Il s’agit d’être plus conscient, de faire les choses différem- ment et de ne pas avoir peur d’expérimenter. »    Le chef, originaire d’Aus- tralie, a imaginé des façons originales d’utiliser les restes. Les fines peaux brunes

La plupart des chefs évitent de gaspiller pour des motifs économiques; pour Adam Hynam-Smith, cela va bien au‑delà de l’argent.

PORTRAIT PAR BRILYNN FERGUSON

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À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2020