LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2021

rattes rôties au raifort et au gruyère

4 Mettre les oignons dans la casserole et les faire revenir à feu moyen, en les remuant et en grattant à la cuiller en bois les sucs bruns qui adhèrent au fond de la casserole, jusqu’à ce qu’ils soient amollis et commencent à dorer (5 minutes environ). Ajouter la pâte de tomate et bien l’incorporer aux oignons. Poursuivre la cuisson 2 minutes. 5 Porter à feu vif tout en continuant à remuer les oignons dans la casserole. Lorsque les oignons commencent à coller au fond, ajouter le vin rouge et le xérès, puis déglacer la casse- role pour obtenir une sauce. Ajouter ensuite le bouillon de bœuf et remuer pour combiner les ingrédients. 6 Nicher dans les oignons la carotte, le céleri, l’ail, le romarin, le thym et le laurier. Remettre la poitrine de bœuf dans la casserole et l’arroser de la sauce à l’aide d’une cuiller. Couvrir lâche- ment la casserole avec du papier d’aluminium et poursuivre la cuisson au four 2 heures. 7 Au bout de 2 heures de cuisson, retirer la casserole du four et jeter la carotte, le céleri, le romarin, le thym et le laurier. Retirer ensuite délicatement la poitrine de bœuf et la déposer sur une planche à découper. La laisser reposer sur la planche jusqu’à ce qu’elle ait suffisam- ment refroidi pour être tranchée (10 minutes environ). 8 À l’aide d’un couteau à découper bien tranchant, détailler la poitrine de bœuf perpendiculairement aux fibres musculaires, en tranches de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Étaler ensuite les tranches dans la casserole, avec les oignons. Cela accélérera la cuisson et permettra à la viande d’absorber le riche jus des oignons. 9 Remettre au four et cuire à découvert 2 heures, en répartissant à la cuiller le jus sur la viande toutes les 30 minutes. Au bout de 2 heures, retirer la casserole du four et laisser reposer 30 minutes. 10 Disposer les tranches de viande en éventail sur un plat de service. Garder au chaud. 11 Mettre la casserole contenant toujours les oi- gnons sur feu moyen et saupoudrer les oignons de farine. Laisser mijoter, en remuant constam- ment à l’aide d’une cuiller en bois, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi (5 minutes environ). 12 Verser les oignons sur les tranches de viande et servir le plat avec des rattes rôties au raifort et au gruyère.

Ces pommes de terre peuvent être cuites quelques heures à l’avance, en suivant les étapes 1, 2 et 3 de la recette. Il faudra ensuite les couvrir lâchement et les garder à la tempé­ rature ambiante. Avant de les servir, il ne res­ tera plus qu’à suivre les dernières étapes de la recette. Si vous ne trouvez pas de gruyère, les pommes de terre seront tout aussi délicieuses avec du cheddar vieilli ou du grana padano. 900 g (2 lb) de rattes coupées en deux dans le sens de la longueur Sel kasher 45 mL (3 c. à soupe) de beurre non salé 2 gousses d’ail, écrasées avec le plat de la lame d’un couteau 1 brin de romarin frais Poivre noir du moulin 4 brins de persil frais (que les feuilles), finement hachés 175 g (6 oz) de gruyère, râpé 60 mL (1/4 tasse) de raifort frais finement râpé 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Mettre les rattes dans une casserole à fond épais et les couvrir d’eau froide. Saler abon- damment l’eau (l’eau doit être salée telle l’eau de mer). Porter l’eau à ébullition, puis réduire le feu et cuire les rattes à faible ébullition jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendres (8 minutes environ). 3 Égoutter les rattes dans une passoire. Les mettre ensuite sur un plateau tapissé de papier absorbant et les laisser s’égoutter jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à rôtir. 4 Peu de temps avant de servir les rattes, faire chauffer, sur feu mi-vif, une poêle allant au four suffisamment grande pour contenir celles-ci. Y faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il com- mence à mousser. Ajouter l’ail et le romarin. Ajouter ensuite les rattes. Saler et poivrer les ingrédients et les remuer dans la poêle pour bien les mélanger. 5 Mettre la poêle au four et y faire rôtir les rattes 10 minutes. 6 Au bout de 10 minutes, retirer la poêle du four. Jeter l’ail et le romarin. Incorporer le persil aux rattes. Parsemer les rattes de gruyère. Remettre la poêle au four et poursuivre la cuisson 5 minutes, pour faire fondre et dorer le fromage. Mettre ensuite les rattes dans un plat de service préchauffé et les garnir de raifort.

POITRINE DE BŒUF La richesse des oignons mitonnés avec du xérès et les saveurs piquantes du raifort dans l’à-côté de pommes de terre au fromage (la recette suit) font de ce repas une version pour grandes personnes de la soupe à l’oignon à la française. La poitrine de bœuf peut être cuite la veille et réchauffée le lendemain. Ce sera une chose de moins à faire le jour de votre dîner. Sel kasher Poivre noir du moulin 1,36 à 1,81 kg (3 à 4 lb) de poitrine de bœuf, débarrassée de l’excès de graisse et des tendons Huile de canola ou autre huile d’un goût neutre 4 gros oignons, coupés en fines lamelles 15 mL (1 c. à soupe) de pâte de tomate 250 mL (1 tasse) de vin rouge 250 mL (1 tasse) de xérès oloroso 250 mL (1 tasse) de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium 1 grosse carotte, pelée et coupée en deux sur la longueur 2 branches de céleri 8 gousses d’ail entières, pelées 2 brins de romarin frais 6 brins de thym frais 1 feuille de laurier 15 mL (1 c. à soupe) de farine tout usage 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 2 Bien saler et poivrer la poitrine de bœuf. 3 Dans une casserole à fond épais (ou une rôtissoire) assez grande pour contenir la poitrine de bœuf et les légumes, faire chauffer un peu d’huile jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante. Ramener ensuite à feu moyen et mettre délicatement la poitrine de bœuf dans la casserole, puis la faire saisir sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. La retirer ensuite de la casserole, et la mettre de côté.

Donne de 6 à 8 portions.

Donne de 6 à 8 portions.

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