LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2021

Célébrons le printemps article de la page 36

le reste de l’huile de canola (30 mL/2 c. à soupe), au fouet, jusqu’à l’obtention d’une émulsion. 4 Mettre les betteraves et la menthe dans un bol à mélanger. Ajouter suffisamment de vinaigrette pour les enduire légèrement, puis remuer pour mélanger. Conserver le reste pour une autre utilisation. Répartir entre 6 as­ siettes à salade. Parsemer de la ciboulette et des céréales soufflées. Servir avec les feuilles de laitue en guise de coupelles. Champignons farcis de quinoa Il n’en faut pas beaucoup pour « véganiser » la version classique des champignons farcis. Le secret est dans la levure alimentaire. Aussi appelée « levure nutritionnelle » par les con­ naisseurs, il s’agit d’une levure inactive au goût salé de noisette et de fromage qui rappelle le parmesan. On en trouve dans les boutiques d’aliments naturels et dans de nombreux supermarchés qui vendent les produits Bob’s Red Mill. 60 mL (1/4 tasse) de quinoa blanc 24 champignons de couche café d’environ 5 cm (2 po) de diamètre 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour badigeonner 2 oignons verts, émincés (séparer les parties Donne 6 portions. blanches des parties vertes) 2 gousses d’ail, hachées menu 7 mL (1 1/2 c. à thé) de thym frais haché Sel et poivre du moulin au goût 30 mL (2 c. à soupe) de levure alimentaire 30 mL (2 c. à soupe) de chapelure panko 30 mL (2 c. à soupe) de persil plat frais, haché Germes ou micropousses, pour la décoration 1 Remplir d’eau une petite casserole. Saler l’eau et la porter à ébullition. Cuire le quinoa jusqu’à ce qu’il soit tendre (12 à 15 minutes). Égoutter le quinoa et le laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie. 2 Retirer les pieds des champignons et les hacher finement. Réserver les chapeaux. Chauffer l’huile dans une poêle de grosseur moyenne sur feu mi-vif. Ajouter les pieds de champignons et les parties blanches des oignons verts. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés et tendres (environ 5 mi­ nutes). Incorporer les parties vertes des oignons verts, l’ail et le thym. Cuire 1 minute. Transférer sur la plaque à pâtisserie contenant le quinoa et laisser refroidir.

3 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 4 Déposer les chapeaux de champignons sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Les badigeonner d’huile d’olive et les assaisonner de sel et de poivre. Les disposer uniformément sur la plaque, leur face lamellée vers le haut. Cuire 10 minutes sur la grille in­ férieure du four. Entre-temps, combiner le qui­ noa, la préparation aux champignons, la levure alimentaire, la chapelure panko et le persil dans un bol à mélanger. Saler et poivrer. Bien remuer. 5 Retirer les champignons du four au bout de 10 minutes de cuisson. À l’aide de pinces, retourner les champignons et verser le jus accumulé dans les chapeaux dans un petit bol. Ajouter 30 mL (2 c. à soupe) de jus de cham­ pignon dans la préparation de quinoa pour l’humecter, et conserver le reste pour une autre utilisation. À l’aide d’une cuiller, déposer la préparation de quinoa dans les chapeaux. Cuire au four jusqu’à ce que les champignons soient tendres (environ 10 minutes). 6 Laisser refroidir de 5 à 10 minutes et garnir de germes ou de micropousses au moment de servir.

Tartare de betteraves sur coupelle de laitue Rôtir lentement les betteraves en dés les rend intensément sucrées et leur confère une texture tendre, mais charnue. Vous pouvez servir ce tartare végétalien sur les feuilles de laitue, mais il sera tout aussi excellent sur des craquelins de riz, des croustilles de riz ou de petits carrés de nori. 905 kg (2 lb) de betteraves, pelées et coupées en dés de 8 mm (1/3 po) 5 mL (1 c. à thé) de gingembre râpé finement 30 mL (2 c. à soupe) de menthe fraîche hachée Ciboulette fraîche hachée et céréales soufflées (millet, riz ou kamut), pour décorer Petites feuilles de laitue, pour le service 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Dans un bol à mélanger, combiner les bette­ raves, 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de canola, 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de riz, du sel et du poivre. Bien mélanger et transférer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. (Les betteraves seront tassées sur la plaque, mais elles vont rapetisser en cuisant.) Cuire sur la grille du milieu, en remuant toutes les 15minutes, jusqu’à ce que les betteraves soient tendres, légèrement ratatinées et très sucrées (70 à 85 minutes). Retirer du four et laisser refroidir complètement. Transférer dans un réci­ pient hermétique. (Les betteraves peuvent être préparées jusqu’à 3 jours à l’avance. Les ramener à la température ambiante avant le service.) 3 Dans un petit bol à mélanger, fouetter le miso, le sucre, le gingembre et le reste du vi­ naigre de riz (30 mL/2 c. à soupe) jusqu’à ce que le miso soit dissous. Incorporer graduellement 60 mL (4 c. à soupe) d’huile de canola 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de riz Sel et poivre du moulin au goût 15 mL (1 c. à soupe) de miso blanc 7 mL (1 1/2 c. à thé) de sucre

Donne 24 champignons farcis.

Boulettes végétaliennes de style merguez accompagnées de « yogourt » de noix de cajou Croustillantes, juteuses et parfumées aux épices d’Afrique du Nord, ces boulettes végétaliennes contiennent de la simili-viande hachée Beyond Beef, un excellent substitut du bœuf haché qui est en vente dans bon nombre de boutiques d’aliments naturels et de super­ marchés. Elles sont enrobées d’un « yogourt » sans produits laitiers riche et acidulé à base de noix de cajou. « YOGOURT » DE NOIX DE CAJOU 375 mL (1 1/2 tasse) de noix de cajou crues 30 mL (2 c. à soupe) plus 10 mL (2 c. à thé) de jus de citron frais tamisé 4 mL (3/4 c. à thé) de sel de mer fin

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PRINTEMPS 2021 À BON VERRE, BONNE TABLE