LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

250 mL (1 tasse) de vin blanc 900 g (2 lb) de porc haché

une bandelette de 1 cm (1/2 po) de manière à former un X. Poursuivre ainsi, en croisant et en entrelaçant les bandelettes doubles et simples, jusqu’à ce que le moule en soit couvert. Refroidir la tourtière 30 minutes au réfrigérateur. 10 Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Mettre une grande plaque à pâtisserie sur la grille. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 11 Couper l’excédent de pâte avec des ciseaux pour que les bandelettes arrivent à égalité avec les bords du moule. Fouetter le jaune d’œuf et l’eau. Badigeonner uniformément la pâte de cette dorure à l’œuf. Mettre la tourtière sur la plaque à pâtisserie préchauffée et l’enfourner pour 30 minutes. Ramener la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture commence à faire des bulles (40 à 50 minutes).

6 Garniture – Hacher finement les 2 oignons qui restent (on devrait en obtenir environ 500 mL/2 tasses) ainsi que le reste de l’ail (6 gousses). Prélever 5 mL (1 c. à thé) de feuilles de thym des brins non utilisés et ha­ cher finement les feuilles de sauge qui restent de manière à en obtenir 5 mL (1 c. à thé). Réserver. 7 Faire rissoler le bacon dans une grande casserole à fond épais sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il soit croustillant (10 à 12 minutes). À l’aide d’une cuiller à égoutter, le transférer dans une grande assiette. Mettre les champignons dans la casserole et les saler. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et qu’ils soient bien dorés sur les bords (15 minutes en- viron). Ajouter les oignons hachés et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient amolli (3 minutes environ). Incorporer l’ail haché, la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Poursuivre la cuisson, en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation commence à embau­ mer (1 minute environ). Mouiller avec le vin et porter à faible ébullition. Poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide dans la casserole. Ajouter le porc haché et le cuire jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose (5 minutes environ). Ajouter l’épaule de porc et le bouillon, le bacon, les feuilles de thym et de sauge réservées, et les pommes de terre. Porter à faible ébullition, puis ramener à feu doux. Couvrir partiellement et poursuivre la cuisson environ 45 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres et commencent à se défaire (cela contribuera à épaissir la garniture). La préparation sera très épaisse. Assaisonner au goût. Transférer la garniture sur une grande plaque à pâtisserie et la laisser refroidir complètement. 8 Assemblage – Fariner légèrement une sur- face de travail propre. Abaisser 1 morceau de pâte, en le faisant pivoter souvent et en le sau- poudrant de farine au besoin, en un rectangle de 35 x 46 cm (14 x 18 po), d’une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 po). Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler délicate- ment sur un moule à gâteau de 23 x 33 cm (9 x 13 po) préférablement en métal. Presser la pâte contre les parois, en prenant soin de bien la presser dans les coins. Mettre la garniture refroidie sur la pâte. Égaliser le dessus. 9 Abaisser l’autre morceau de pâte aux mêmes dimensions. Couper le rectangle en 13 bandelettes de 2,5 x 35 cm (1 x 14 po) et en 8 bandelettes de 1 x 35 cm (1/2 x 14 po) en abaissant de nouveau les retailles au besoin. Disposer 2 bandelettes de 2,5 cm (1 po) directement l’une à côté de l’autre en diagonale au centre du moule. Poser dessus

2 grosses pommes de terre russet (environ 800 g/1 3/4 lb), pelées et coupées en cubes de 1 cm (1/2 po)

1 jaune d’œuf 5 mL (1 c. à thé) d’eau

1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2 Garniture – Saler et poivrer généreusement l’épaule de porc. Chauffer une casserole à fond épais sur feu mi-vif. Y mettre 15 mL (1 c. à soupe) de lard et y faire cuire la moitié des morceaux d’épaule de porc, en les tournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes leurs faces (10 à 12 minutes). Les transférer dans une grande assiette. Cuire le reste du porc. Remettre tous les morceaux d’épaule de porc dans la casserole. Ajouter le bouillon, 1 oignon coupé en deux, 4 gousses d’ail écrasées, 8 brins de thym, 2 brins de sauge et les feuilles de laurier. Porter à ébul­ lition. Couvrir et enfourner jusqu’à ce que le porc soit très tendre et facile à effilocher (1 heure et 20 minutes à 1 heure et 40 minutes). 3 Égoutter en réservant 180 mL (3/4 tasse) du bouillon de cuisson. Retirer l’oignon, l’ail, le thym, la sauge et les feuilles de laurier de la casserole et les jeter. Avec les doigts ou une fourchette, effilocher le porc en filaments (on devrait en obtenir environ 500 mL/2 tasses) et jeter les gros morceaux de gras. Transférer le porc effiloché dans un bol de grosseur moyen­ ne. Ajouter le bouillon réservé et mettre de côté. 4 Pâte – Mettre 125 mL (1/2 tasse) de beurre et 125 mL (1/2 tasse) de lard dans une grande assiette. Mettre le reste du beurre (125 mL/ 1/2 tasse) et le reste du lard (125 mL/ 1/2 tasse) dans une autre assiette. Mettre les assiettes au congélateur jusqu’à ce que le beurre et le lard soient bien fermes (20 à 30 minutes). 5 Mettre 625 mL (2 1/2 tasses) de farine et 5 mL (1 c. à thé) de sel dans un robot culi- naire et les mélanger au mode impulsions. Ajouter 125 mL (1/2 tasse) de beurre et 125 mL (1/2 tasse) de lard. Pendant que le moteur est en marche, ajouter 60 mL (1/4 tasse) d’eau gla- cée en un mince filet et continuer de travailler la préparation jusqu’à ce que la pâte soit liée. Transférer la pâte sur un morceau de pellicule plastique. L’envelopper bien serré et l’abaisser en un rectangle. Répéter cette opération avec le reste de farine, de sel, de beurre, de lard et d’eau glacée. Refroidir les 2 morceaux de pâte pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Donne 12 portions.

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Nos ressources Les articles illustrés, mais non indiqués proviennent de collections personnelles.

DES BULLES SVP Pages 102 à 109 Verres , de Cocktail Emporium , cocktailemporium.com. brassez la tradition Pages 124 à 127 Verres , de Cocktail Emporium . LA REVANCHE DU BRANDY Pages 149 à 153 Verres , de Cocktail Emporium .

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