LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

à aromatiser une vinaigrette. Vous pourriez aussi la réduire et utiliser le sirop pour glacer un rôti de volaille ou de porc. Vous devriez idé- alement confire les figues au moins trois jours avant votre festin pour que leurs saveurs aient le temps de se développer. Elles seront même encore meilleures après une semaine ! 16 grosses figues vertes fraîches 160 mL (⅔ tasse) de sucre granulé 5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre noir 5 mL (1 c. à thé) de graines de moutarde jaune 2 mL (½ c. à thé) de sel kasher ou de sel pour marinades 330 mL (1⅓ tasse) d’eau 250 mL (1 tasse) de vinaigre balsamique blanc 1 Bien laver les figues en les frottant sous un jet d’eau froide. Tailler la partie fibreuse de la tige et percer la peau à plusieurs endroits au moyen d’un cure-dent. Mettre les figues de côté. 2 Combiner le sucre, les grains de poivre, les graines de moutarde, le sel, l’eau et le vinaigre dans une casserole peu profonde dans laquelle les figues pourront tenir en une seule couche. Porter à faible ébullition, sur feu moyen, et remuer pour dissoudre le sucre. 3 Mettre les figues dans la marinade, en une seule couche. Réduire le feu et pocher les figues à feu très doux, en les retournant de temps en temps, environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient translucides et très tendres, sans se défaire. Régler s’il le faut l’intensité du feu pour que seules de petites bulles montent à la surface. (Les figues se désagrègent quand elles sont pochées à trop gros bouillons.) 4 Entre-temps, remplir d’eau bouillante un bocal de conserve de 1 L, pour le réchauffer. Le vider de cette eau juste avant d’y mettre les figues et la marinade. 5 À l’aide d’une cuiller à égoutter, mettre déli- catement dans le bocal les figues pochées et la marinade, y compris tous les grains de poivre et toutes les graines de moutarde. S’il reste de la marinade, elle pourra être conservée dans un autre récipient. Essuyer le bord du bocal et le sceller avec un couvercle en métal en deux pièces ou un couvercle en plastique pour con- servation au réfrigérateur. Laisser refroidir les figues avant de les mettre au réfrigérateur. Laisser les figues au réfrigérateur au moins 3 jours avant de les servir. Elles se conserve- ront un maximum de 2 mois. Donne 8 portions pour accompagner un rôti.

qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du rôti donne une température de 57 °C (135 °F), pour une cuisson mi-saignante, ou la température correspondant au degré de cuisson désiré. (La température augmentera encore un peu quand le rôti reposera après avoir été sorti du four.) Mettre le rôti sur un plat et le laisser reposer 15 minutes sous une tente de papier d’aluminium. 6 Égoutter les figues et conserver la marinade. Mettre les figues égouttées dans la rôtissoire et les cuire au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient chaudes au centre. 7 Verser dans une petite casserole environ 125 mL (½ tasse) de la marinade mise de côté. La faire bouillir sur feu moyen environ 10 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’elle ait réduit de moitié et soit légèrement sirupeuse. 8 Disposer les figues chaudes autour du rôti. Découper la viande en côtelettes et servir celles-ci avec les figues chaudes. Arroser les figues de la marinade réduite. Donne 8 portions. NOS SUGGEST IONS Châteauneuf-du-Pape Les Grands Merisiers 35,85 $ Ce rouge musclé du sud de la France apportera un peu de chaleur à votre festin. Son harmonieuse trame tan- nique et ses saveurs de poivre noir et de cerise noire juteuse en font un excellent choix pour mettre en valeur les grains de poivre, les figues et la riche viande de grand gibier de ce plat. 17,95 $ Un plat aussi savoureux que ce rôti de venaison exige un rouge musclé. C’est une mission que remplit avec brio ce zinfandel californien opulent et d’une belle présence fruitée. Sa riche structure et ses notes de baies sauvages et de fruits poivrés font très bon ménage avec les saveurs dominantes du plat. FIGUES CONFITES Les figues confites dans le vinaigre balsamique blanc doux sont succulentes avec notre carré de venaison au fenouil et aux grains de poivre. La figue verte de la variété calimyrna est idé- ale ici, mais elle peut être remplacée par une figue noire. Si vous utilisez la figue violette de la variété mission, utilisez-en environ 24 (envi- ron 625 g/1¼ lb) et réduisez le temps de cuis- son à environ 20 minutes. Vous voudrez peut- être doubler la recette pour pouvoir servir ces figues confites tout au long des Fêtes avec vos assiettes de charcuteries ou de fromages. Le reste de marinade pourra servir plus tard Chapoutier LCBO 421073 Zinfandel Old Vine Gnarly Head LES ESSENTIELS DE VINTAGES 678698

CARRÉ DE VENAI SON AU FENOUI L ET AU POIVRE Vous voulez épater vos convives ? Ce superbe carré de venaison fera sûrement l’affaire. Les graines de fenouil et les grains de poivre rose créent une festive croûte verte et rose, et leur percutante combinaison de saveurs met bien en valeur la riche viande de grand gibier. Les figues confites (recette suivante) équilibrent la richesse de la viande par leurs saveurs douces et acidulées. Commandez le rôti de venaison longtemps à l’avance chez votre boucher ou dans une épicerie fine. Préparez les figues con- fites au moins plusieurs jours à l’avance, pour que leurs saveurs aient le temps de s’épanouir. Ce plat est délicieux accompagné de haricots verts tendres, mais encore fermes, et de patates douces, d’un gratin dauphinois ou d’une purée de pommes de terre. 30 mL (2 c. à soupe) de graines de fenouil 30 mL (2 c. à soupe) de grains de poivre rose 5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre noir 2 mL (½ c. à thé) de sel 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 carré de venaison à la française (8 côtes) de 1,25 à 1,5 kg (2½ à 3 lb) Figues confites 1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 2 Mettre les graines de fenouil, les grains de poivre rose, les grains de poivre noir et le sel dans un mortier et les moudre au pilon sans les réduire en poudre. (Cette opération peut aussi être exécutée au moulin à épices, au mode im- pulsions.) Mettre les épices moulues dans un bol. Ajouter à cela l’huile d’olive et remuer. 3 Frotter le mélange d’huile et d’épices sur toutes les parties charnues et le dos des côtes du carré de venaison. Mettre ensuite le carré dans une rôtissoire peu profonde, les os contre la rôtissoire. 4 Rôtir le carré de venaison 15 minutes dans le four préchauffé. 5 Au bout de 15 minutes, ramener la tempéra- ture du four à 150 °C (300 °F) et poursuivre la cuisson environ 30 minutes ou jusqu’à ce

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