LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

CARRÉ DE VEAU ENROBÉ D’UNE POUDRE DE BOLETS SÉCHÉS ET ACCOMPAGNÉ D’UNE RATATOUI LLE Un carré de veau enrobé d’une riche croûte brune et entouré d’un mélange de légumes rôtis… Quelle belle présentation ! Préparez le rôti la veille pour qu’il puisse s’imprégner des riches saveurs du champignon. Du four à la table, ce rôti sera prêt à servir en moins d’une heure. Hachez les légumes dès que la viande a été enfournée. Mettez-les ensuite au four quand la viande est à moitié cuite et laissez-les terminer leur cuisson pendant que la viande repose après avoir été sortie du four. Achetez de l’huile d’olive en aérosol ou remplissez un atomiseur d’huile d’olive. Ce sera pour vapori­ ser d’huile la croûte de poudre de bolets (juste assez pour qu’elle reste humide sans devenir saturée d’huile). La croûte aura ainsi une par- faite texture. Servez à part un risotto ou une polenta crémeuse. 45 g (1½ oz) de tranches de bolets séchés Sel et poivre du moulin Huile d’olive en aérosol 1 carré de veau de grain à la française (6 côtes) d’environ 2,125 kg (4,25 lb) 6 tomates oblongues 2 poivrons rouges 1 aubergine d’environ 500 g (1 lb) 2 courgettes 3 gousses d’ail 125 mL (½ tasse) d’huile olive 1 Au moyen d’un moulin à épices ou d’un mélangeur puissant, réduire en poudre les tranches de bolets séchés, une petite quantité à la fois s’il le faut. Mettre la poudre dans un bol et y ajouter 10 mL (2 c. à thé) de sel et 7 mL (1½ c. à thé) de poivre. Bien mélanger. 2 Vaporiser uniformément d’huile d’olive les parties charnues et le dos des côtes du carré de veau. Chemiser de pellicule plastique une plaque à pâtisserie à rebord ou un plat de cuis­ son peu profond. Mettre le carré de veau au centre de la pellicule plastique et l’enrober uni- formément, y compris le dos des côtes, de la poudre de bolets. Appuyer sur l’enrobage pour qu’il adhère bien au rôti. Envelopper hermé- tiquement le rôti de cette pellicule plastique en ramassant et en faisant adhérer au rôti la poudre de bolets qui colle à la pellicule. Laisser le rôti au réfrigérateur au moins 8 heures, mais pas plus de 24 heures. 5 mL (1 c. à thé) de romarin frais haché ou 1 mL (¼ c. à thé) de romarin séché

3 Insérer une grille au milieu du four et une autre grille au bas du four, puis préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Chemiser de papier d’aluminium 2 grandes plaques à pâtisserie à rebord. 4 Vaporiser d’huile le centre d’une des plaques. Enlever la pellicule plastique dont est recouvert le rôti et vaporiser d’huile tout le rôti pour humidifier l’enrobage de poudre de bolets. Mettre le rôti au centre de la plaque, les os contre la plaque. Cuire le rôti 15 minutes sur la grille du milieu du four. 5 Au bout de 15 minutes, ramener la tempéra- ture du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 20 minutes. 6 Entre-temps, couper les tomates, les poi­ vrons rouges et l’aubergine en morceaux de 2,5 cm (1 po). Couper les courgettes en mor­ ceaux de 2 cm (¾ po). Hacher l’ail finement. Mettre le tout dans un grand bol. Ajouter l’huile, 5 mL (1 c. à thé) de sel, le romarin et la quantité de poivre désirée. Remuer les lé- gumes pour bien les enduire de l’huile et de l’assaisonnement. Étaler environ les deux tiers des légumes sur l’autre plaque à pâtisserie che­ misée de papier d’aluminium. 7 Sortir le rôti du four. Répartir le reste des légumes autour du rôti, en prenant soin d’appuyer le rôti contre les légumes pour qu’il reste debout. 8 Remettre au four le rôti garni de légumes et mettre sur la grille du bas l’autre plaque contenant les deux tiers des légumes. Rôtir le tout environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du rôti donne une température de 54 °C (130 °F), pour une cuisson mi-saignante, ou la température correspondant au degré de cuisson désiré. (La température augmen­ tera encore un peu quand le rôti reposera après avoir été sorti du four.) Laisser le rôti reposer 15 minutes sous une tente de papier d’aluminium. 9 Pendant que le rôti repose, porter la tem- pérature du four à 200 °C (400 °F) et pour­ suivre la cuisson des légumes de 10 à 15 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Les saler et les poivrer au goût. 10  Pour le service, mettre le rôti sur un plat et l’entourer des légumes. Découper le rôti entre les côtes pour obtenir des côtelettes. On peut aussi le découper en tranches plus fines. Donne 6 portions.

NOS SUGGEST IONS Pinot Noir Estate VQA Hidden Bench LES ESSENTIELS DE VINTAGES 274753 31,95 $ Les mets à base de champignons et le pinot noir forment un duo classique. Bel exemple du pinot noir ontarien, ce vin offre des notes de cerise rouge, les tonalités terreuses typiques du cépage et un soupçon d’herbes fraîches qui s’harmonisent à la perfection avec les saveurs de la rata- touille et celles des champignons et des herbes du rôti. Valpolicella Superiore Ripasso Monti Garbi LCBO 475012 19,10 $ Les notes de fruits séchés et d’herbes de ce vin rouge italien rehaussent les saveurs de champignons, de lé- gumes et d’herbes du plat. Ses vives nuances de cerise, ses tanins à grains moyens et sa fine charpente acide font un merveilleux contraste avec la richesse du veau.

LE SECRET EST DANS la saucE article de la page 51

MOLE VERDE Comme le mole verde éclabousse en début de cuisson, utilisez une casserole profonde ou songez à vous procurer un écran anti-écla- boussures, qui est très utile aussi quand vous faites de la sauce tomate. À défaut d’en avoir un, tenez le couvercle au-dessus de la casserole en guise de bouclier et couvrez la cuisinière de plaques à pâtisserie. 250 mL (1 tasse) de graines de citrouille crues 375 g (¾ lb) de tomatilles, calice retiré, lavées, coupées en quatre 1 petit oignon, haché 3 gousses d’ail, hachées 2 piments jalapeno, épépinés et hachés 625 mL (2½ tasses) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium 250 mL (1 tasse) de feuilles de coriandre, tassées 3 feuilles extérieures de laitue romaine

(ou 5 feuilles intérieures), hachées 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale 2 mL (½ c. à thé) de cumin moulu 1 pincée de clou de girofle moulu Sel et poivre du moulin au goût

1 Dans une poêle à frire de grosseur mo­ yenne sur feu modéré, faire griller les graines de citrouille, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles se colorent un peu et se mettent à faire un petit bruit sec (5 à 6 minutes). Transférer sur une assiette et laisser refroidir. 2 Mettre dans un mélangeur les graines de citrouille refroidies et les moudre en une pou- dre fine. Ajouter les tomatilles, l’oignon, l’ail, les piments et 250 mL (1 tasse) de bouillon de

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