LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

DINDE AVEC MOLE VERDE Dans une casserole moyenne, combiner 1 L (4 tasses) de restes de dinde effilochés et 500 mL (2 tasses) de mole verde sur feu mi- élevé. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes pour que les saveurs s’amalgament. Saler et poivrer. Utiliser cette préparation comme garniture dans des tacos de tortillas de maïs chauds, servis avec de l’oignon doux coupé en dés et de la sauce piquante. Donne de 4 à 6 portions. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Peler une courge butternut de 1 kg (2 lb) et en retirer les graines. Découper la chair en morceaux et dé­ poser ceux-ci dans un plat à rôtir de 35 x 28 cm (14 x 11 po). Remuer la courge avec 20 mL (4 c. à thé) d’huile végétale, saler et poivrer. Faire rôtir, en remuant une fois, jusqu’à ten­ dreté (25 à 30 minutes). Retirer du four. Verser 500 mL (2 tasses) de mole verde sur la courge. Y poser ensuite 4 filets de saumon de 175 g (6 oz) sans peau. Saler et poivrer le poisson. Coiffer chaque filet d’une mince rondelle de lime. Cuire au four jusqu’à ce que le poisson soit tout juste cuit au centre (10 à 12 minutes). Donne 4 portions. Vous pouvez préparer cette riche sauce à la viande avec d’autres coupes de bœuf à ragoût comme la pointe de poitrine ou le canon, mais vu leur taille, vous devrez les braiser dans une rôtissoire profonde et transférer le liquide de cuisson dans une casserole pour finir la sauce. 2,2 kg (5 lb) de rôti de bloc d’épaule de bœuf désossé (alias palette) Sel et poivre du moulin au goût 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 500 mL (2 tasses) d’oignons coupés en dés 500 mL (2 tasses) de carottes coupées en dés 250 mL (1 tasse) de céleri coupé en dés 5 gousses d’ail, hachées menu 15 mL (1 c. à soupe) de romarin haché 15 mL (1 c. à soupe) de thym haché 375 mL (1½ tasse) de vin rouge sec 1 boîte (798 mL/28 oz) de tomates italiennes, égouttées, hachées 2 feuilles de laurier 750 mL (3 tasses) de bouillon de poulet non salé SAUMON ET COURGE AVEC MOLE VERDE SAUCE À L’ EFFI LOCHÉ DE BŒUF

1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 2 Éponger le bœuf avec du papier absorbant. Bien saler et poivrer. Chauffer l’huile dans une grande poêle à frire antiadhésive sur feu vif. Mettre délicatement le bœuf dans la poêle. Saisir le bœuf, en le retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré sur toutes ses faces (8 à 10 minutes en tout). (Baisser le feu si le bœuf commence à brûler.) Transférer le bœuf dans un grand faitout d’une contenance de 5 L. 3 Ramener la poêle à feu moyen et y mettre les oignons, les carottes et le céleri. Cuire, en re­ muant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils aient amolli (environ 10 minutes). Ajouter l’ail, le ro­ marin et le thym. Cuire, en remuant, 2 minutes. Saler et poivrer. Transférer dans le faitout. 4 Verser le vin dans la poêle et porter à feu vif. Faire bouillir le vin 2 minutes, puis le verser sur le bœuf. Ajouter les tomates, les feuilles de laurier et le bouillon au faitout. Mettre le faitout sur feu vif. Quand la préparation com­ mence à bouillir, couvrir et mettre au four. Cuire, en tournant la viande à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit tendre sous la fourchette (3 à 3½ heures). 5 Transférer délicatement le bœuf sur une plaque pour qu’il refroidisse. À l’aide d’une louche, dégraisser le plus possible le liquide de cuisson et jeter le gras, ainsi que les feuilles de laurier. Prélever 500mL (2 tasses) du liquide de cuisson, ainsi que les légumes, et réduire le tout en purée aumélangeur. Remettre dans le faitout et poser sur feu moyen. Réduire, en remuant de temps à autre et en dégraissant, jusqu’à ce que la sauce ne fasse plus que 1,25 L (5 tasses). Elle devrait être épaisse, brillante et savoureuse. 6 Pendant que la sauce réduit, effilocher le bœuf à l’aide de 2 fourchettes, et jeter le gras et le cartilage. Quand la sauce est prête, y in­ corporer délicatement le bœuf. Saler et poivrer. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. 7 Répartir entre 3 contenants de 1 L (4 tasses). Couvrir, étiqueter et dater. Réfrigérer un maxi­ mum de 5 jours ou congeler un maximum de 6 mois. Donne 2,25 L (9 tasses).

poulet. Mélanger jusqu’à homogénéité. Ajou­ ter la coriandre et la laitue romaine. Mélanger jusqu’à homogénéité, en arrêtant une ou deux fois pour racler les parois. 3 Dans une grande casserole, combiner l’huile végétale, le cumin, le clou de girofle et la préparation aux graines de citrouille. Poser sur un feu moyen. Quand la préparation com­ mence à faire des bulles, couvrir la casserole d’un écran anti-éclaboussures ou tenir le cou­ vercle au-dessus de la casserole en guise de bouclier. Ajuster le feu et laisser mijoter à petit feu. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce ait la consistance de céréales chaudes (12 à 15 minutes). Incorporer le reste du bouil­ lon de poulet (375 mL/1½ tasse). Mijoter pen­ dant 10 minutes, en remuant de temps à autre. Retirer du feu. Saler et poivrer. Laisser refroidir complètement. 4 Répartir la sauce entre deux contenants de 750 mL (3 tasses). Couvrir, étiqueter et dater. Réfrigérer un maximum de 3 jours ou congeler un maximum de 6 mois. Donne 1 L (4 tasses). CÔTELETTES DE PORC AVEC MOLE VERDE Saler et poivrer 4 côtelettes de longe de porc de 250 g (8 oz) chacune. Chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale dans une grande poêle antiadhésive sur feu vif. Saisir le porc jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, mais encore saignant au centre (environ 3 minutes par face). Trans­ férer le porc sur une assiette. Ramener à feu mi-doux. Verser 125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet ou d’eau dans la poêle. Incorporer 500 mL (2 tasses) de mole verde . Remettre le porc dans la poêle et couvrir. Cuire, en re­ tournant la viande de temps à autre, jusqu’à ce qu’elle soit mi-saignante (5 à 7 minutes). (Un thermomètre à lecture instantanée inséré horizontalement au centre de la viande devrait indiquer 54 °C/130 °F.) Transférer le porc sur une assiette de service. Garder la sauce chaude sur feu doux. Laisser reposer la viande 5 mi­ nutes, l’arroser de sauce et la saupoudrer de graines de sésame grillées, si désiré. Donne 4 portions. NOS SUGGEST IONS White Zinfandel Main & Vine Beringer LCBO 239756 10,95 $ Old Speckled Hen LCBO 563601, carton de 4 11 $

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