LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

PAR LUCY WAVERMAN  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI LA CUISINE PRATIQUE

Faire sa sauce maison peut être intimidant, mais vous arriverez facilement à préparer une sauce savoureuse en suivant notre guide.

ASTUCES

Sauce au jus de base recette à la page 165

➤ Commencez votre sauce en préparant un roux, un mélange de quantités égales d’un corps gras (comme des gras de cuisson ou du beurre fondu) et de farine, cuit jusqu’à ce qu’il soit doré. Le roux épaissit et colore légère- ment la sauce. Plus foncé sera le roux, plus foncée sera la sauce. Utilisez un fouet ou une cuiller en bois pour combiner les ingrédients. ➤ Ajoutez le bouillon petit à pe- tit pour obtenir la consistance désirée et empêcher la forma- tion de grumeaux. La sauce devrait être suffisamment épaisse pour enduire légère- ment le dos d’une cuiller. ➤ N’assaisonnez pas la sauce avant qu’elle soit prête, car la réduction fait ressortir le goût salé naturel du bouillon. ➤ Ne rajoutez pas de farine si la sauce n’est pas assez épaisse, car elle deviendra grumeleuse. Mélangez plutôt des quantités égales de fécule de maïs et d’eau froide, puis incorporez ce mélange à la sauce, une cuiller à thé à la fois, en remuant, jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée. ➤ Pour donner un éclat satiné et une texture veloutée à la sauce, ajoutez-y une ou deux cuillers à thé de beurre à la toute fin.

REHAUSSEURS DE GOÛT POUR SAUCE FADE N’importe lequel de ces ingrédients rendra votre sauce plus savoureuse. Utilisez-les selon votre goût personnel.

➤ Le sel fait ressortir les saveurs inhérentes à la sauce, mais ajoutez-le seulement à la fin ➤ Pâte de tomate ➤ Vinaigre balsamique ➤ Sauce soja

➤ Sauce Worcestershire ➤ Moutarde de Dijon ➤ Flocons de piment rouge (une pincée) ➤ Un filet de miel ➤ Miso clair ou blanc

➤ Pâte umami en tube ➤ Fines herbes (thym et estragon surtout) ➤ Épices (poivre de Cayenne, poivre, muscade, piment de la Jamaïque ou gingembre, par exemple)

BOUILLON

lon du commerce, optez pour du bouillon à teneur réduite en sodium (bio de préférence) vendu en pot ou en conserve, ou achetez-le chez votre boucher, qui normalement devrait faire du bouillon de poulet et du bouillon de bœuf. Choisissez un bouillon dont la liste d’ingrédients commence par le poulet, et non par le sel. Le meilleur bouillon du com- merce est présenté sous forme de pâte et vendu par l’entreprise Better Than Bouillon.

Dans un monde parfait, on utiliserait du bouillon maison comme base pour la sauce. La texture gélatineuse du bouillon maison aide à épaissir la sauce et lui donne un goût riche et frais. Le bouillon de poulet est le plus facile à faire soi-même et peut même remplacer le bouillon de bœuf dans les sauces au bœuf. Si vous utilisez du bouil-

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