LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

RECETTES Avec les suggestions de bières, de vins et de spiritueux du Groupe des ressources de connaissances de la LCBO.

LA CUISINE À L’amaretto article de la page 8

4 Retirer du feu, ajouter le sel et le bicarbo­ nate de soude, puis remuer jusqu’à consistance mousseuse. Incorporer délicatement l’ama­ retto; le mélange peut éclabousser. Ajouter immédiatement le maïs éclaté et les amandes et remuer jusqu’à ce que tout soit bien enrobé. 5 Transférer le mélange sur la plaque à pâ- tisserie en raclant les parois de la casserole et cuire au four pendant 1 heure en remuant toutes les 15 minutes. Briser les gros morceaux à la cuiller et laisser refroidir complètement sur la plaque à pâtisserie avant de mettre le maïs dans un contenant hermétique. Il se ASTUCE  On peut facilement doubler la recette. Placez les grilles du four dans les tiers supérieur et inférieur. Utilisez une très grande casserole pour faire éclater le maïs et cuire le caramel, puis répartissez le mélange de maïs éclaté et d’amandes sur deux plaques à pâtis- serie chemisées de papier sulfurisé. Enfournez pendant 1 heure, remuez toutes les 15 minutes et faites la rotation des plaques à la mi-cuisson. PETITS PLATS POUR LE GRAND SOIR article de la page 98 POIRES RÔTIES, RADICCHIO ET PACANES AVEC UNE VINAIGRETTE CRÉMEUSE AU CAMBOZOLA ET À L’ÉRABLE La douceur des poires et du sirop d’érable crée un bel équilibre avec l’amertume du radicchio rôti et la richesse – ou pour tout dire, la saveur prononcée – du cambozola. Choisissez une variété de poire bien ferme qui résistera à la cuisson au four : la poire bosc est parfaite, tant pour sa fermeté que pour sa jolie forme allongée. Pour un plus bel effet encore, ne re- tirez pas la tige. Le yogourt donne une touche acidulée à cette vinaigrette, mais si vous avez du babeurre sous la main et que vous voulez l’utiliser, la vinaigrette sera aussi bonne, quoi­ qu’un peu plus liquide. conservera jusqu’à 1 semaine. Donne environ 2 L (8 tasses).

15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive, et un peu plus pour huiler la plaque à pâtisserie 1½ pomme de raddicchio rouge et blanc, coupée en 6 quartiers 3 poires, coupées en deux et étrognées (une cuiller parisienne peut être très utile pour cela) 5 mL (1 c. à thé) de poivre 2 mL (½ c. à thé) de sel de mer 36 pacanes crues en moitiés, soit environ 125 mL (½ tasse) 4 oz (125 g) de cambozola, découpé en cubes, soit environ 180 mL (¾ tasse) 15 mL (1 c. à soupe) de sirop d’érable 180 mL (¾ tasse) de yogourt nature gras 5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2 Huiler légèrement une plaque à pâtisserie et y disposer les quartiers de radicchio et les demi-poires, côté chair vers le haut. Arroser d’environ 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive, puis saupoudrer de 2 mL (½ c. à thé) de poivre et de sel. Laisser de l’espace sur la plaque pour y ajouter les pacanes à mi-cuisson. 3 Mettre au four et faire rôtir environ 15 mi­ nutes, puis ajouter les pacanes sur la plaque et poursuivre la cuisson 10 minutes environ, pour un total de 20 minutes, ou jusqu’à ce que les demi-poires commencent à peine à ramollir et que le radicchio soit doré, tendre et ouvert. Retirer du four et laisser refroidir à la tempéra- ture ambiante. Hacher les noix grossièrement. 4 Dans le bol d’un robot culinaire ou d’un mé- langeur, mettre le cambozola, le sirop d’érable, le yogourt, la moutarde et le reste du poivre. Mélanger à vitesse élevée jusqu’à consistance crémeuse et presque homogène, en ne laissant que quelques petits grumeaux (30 secondes à 1 minute environ). 5 Pour le service, disposer sur 6 assiettes à salade, 1 demi-poire, côté chair vers le haut, et 1 quartier de radicchio. Répartir les pacanes entre les assiettes et arroser chacune d’environ 30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) de vinaigrette. Donne 6 portions et environ 250 mL (1 tasse) de vinaigrette.

MAÏ S ÉCLATÉ AU CARAMEL SALÉ , AUX AMANDES ET À L’AMARETTO La cuisson du caramel à 160 °C (325 °F) donne une texture croustillante et des saveurs complexes au maïs éclaté. Vérifiez la tem- pérature à l’aide d’un thermomètre à sucre que vous pincerez sur le bord de la casserole ou d’un thermomètre à lecture instantanée. Le bicarbonate de soude confère une consistance légère à l’enrobage au caramel, qui enveloppe plus uniformément le maïs éclaté et les aman- des. Pour un maïs éclaté de forme et de texture classiques, choisissez les grains jaunes géants. 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de canola 80 mL (⅓ tasse) de maïs à éclater jaune 80 mL (⅓ tasse) de beurre non salé 125 mL (½ tasse) de cassonade tassée 45 mL (3 c. à soupe) de sirop de maïs 4 mL (¾ c. à thé) de sel de mer floconneux 2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude 60 mL (2 oz) d’amaretto 375 mL (1½ tasse) d’amandes rôties salées 1 Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Chemi­ ser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 2 Chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Ajouter les grains de maïs et cuire en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils grésillent, environ 1 minute. Couvrir et pour- suivre la cuisson en remuant souvent de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les grains cessent d’éclater. Transvider le maïs éclaté dans un grand bol et jeter les grains non éclatés. On devrait en avoir environ 1,5 L (6 tasses). Essuyer la casserole avec du papier absorbant. 3 Remettre la casserole sur le feu et faire fondre le beurre à feu mi-vif. Ajouter la cassonade et le sirop de maïs, puis remuer juste un peu pour combiner. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une teinte ambrée et que la température atteigne 160 °C (325 °F), soit environ 4 minutes.

MAGASINEZ EN LIGNE À LCBO.COM

À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2018 131