LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

HUÎTRES GRI LLÉES GARNIES DE CHAPELURE PANKO DANS UNE SAUCE CRÉMEUSE À L’OIGNON VERT Pour la présentation de ce plat, nous aimons utiliser une assiette de service ou un plateau tapissé de gravillon naturel ou de gravier d’aquarium, préalablement lavé, sur lequel on peut caler les huîtres cuites. Prévoyez quatre huîtres – ou plus – par personne. Remarquez que la recette ne requiert pas d’autre sel que celui sur lequel les huîtres en sauce reposeront lors de la cuisson au four – les huîtres sont déjà bien assez saumurées ! 1 à 1,5 L (4 à 6 tasses) de gros sel ou sel gemme, selon les dimensions de la plaque à pâtisserie 24 à 30 huîtres fraîches; toujours en acheter quelques-unes de plus au cas où certaines seraient gâtées 1 botte d’oignons verts (6 à 8), lavés et parés, les parties tendres blanches et vertes finement émincées (environ 125 mL/½ tasse) 60 mL (¼ tasse) de vin blanc sec 125 mL (½ tasse) de crème 10 % 180 mL (¾ tasse) de chapelure panko 60 mL (¼ tasse) de ciboulette fraîche, hachée finement 1 Étendre le gros sel en une épaisse couche sur une plaque à pâtisserie et mettre de côté. 2 Rincer les huîtres dans leur coquille sous l’eau froide du robinet pour les débarrasser du sable et de toute saleté. 3 Écailler les huîtres dans un tamis posé sur un bol. Mettre au réfrigérateur pour permettre aux huîtres de s’égoutter; réserver le jus. 4 Choisir les coquilles les plus rondes et les plus profondes et les caler dans le sel étalé sur la plaque à pâtisserie; réserver pendant la préparation de la sauce et de la garniture de panko. 5 Dans une casserole sur feu moyen, chauffer 60 mL (¼ tasse) de beurre, 2 mL (½ c. à thé) de poivre et la farine en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et dore un peu (3 à 5 minutes). 6 Ajouter les oignons verts et poursuivre la cuisson en remuant constamment encore 3 minutes ou jusqu’à ce que les oignons com­ mencent à amollir. 125 mL (½ tasse) de beurre 5 mL (1 c. à thé) de poivre 45 mL (3 c. à soupe) de farine

7 Ajouter le vin et 180 mL (¾ tasse) de jus d’huîtres; remuer pour amalgamer, puis ajou­ ter la crème en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et commence à bouillonner (3 à 5 minutes). Éteindre le feu et mettre la sauce de côté. 8 Pour la garniture de chapelure, combiner dans un bol la chapelure panko, le reste du beurre fondu (60mL/¼ tasse), 2 mL (½ c. à thé) de poivre et la ciboulette; bien mélanger. 9 Remettre les huîtres égouttées dans les coquilles, puis verser environ 15 mL (1 c. à soupe) de sauce sur chacune. Ne pas noyer les huîtres et s’assurer que les coquilles sont bien d’aplomb dans le sel. Garnir ensuite chaque huître du mélange de chapelure, à raison de 5 à 10 mL environ (1 à 2 c. à thé) par huître selon la taille de la coquille. 10  Juste avant de servir, passer les huîtres au four préchauffé à 200 °C (400 °F) sur la grille du milieu pendant 5 minutes, puis allumer le grilloir du four. Faire une ou deux rotations de la plaque pendant le grillage (environ 5 mi­ nutes), en surveillant la couleur de la garni­ ture. Ne pas la laisser trop brunir sinon le goût sera très amer. 11  Transférer les huîtres sur le plat de service tapissé de gravillon propre et servir chaud avec de petites fourchettes. Donne de 24 à 30 huîtres et environ 425 mL (1¾ tasse) de sauce, pour 6 portions. Si vous pouvez acheter ces petites côtelettes, prévoyez-en trois ou quatre par convive. Si­ non, deux côtelettes de taille normale suffiront par personne. Dans tous les cas, notre recette donne suffisamment d’enrobage pour plusieurs carrés d’agneau. Demandez à votre boucher de parer les côtelettes à la française ou de les débarrasser du gras pour que les os forment de petits bâtons parfaits. Ainsi, vous pourrez les déguster sans couteau ni fourchette et sans vous graisser les doigts. 10 mL (2 c. à thé) de sucre 7 mL (1½ c. à thé) de cumin 2 mL (½ c. à thé) de cannelle 5 mL (1 c. à thé) de poudre d’ail 2 mL (½ c. à thé) de sel de mer 5 mL (1 c. à thé) de poivre 12 à 24 côtelettes d’agneau; carrés complets non détaillés 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive SUCETTES D’AGNEAU RÔTIES

1 Dans un petit bol, combiner le sucre, le cumin, la cannelle, la poudre d’ail, le sel et le poivre. 2 Frotter les carrés d’agneau sur toutes les faces avec environ 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive, puis bien les enrober du mélange d’épices. Laisser mariner toute une nuit au ré­ frigérateur, ou au moins 1 heure à la tempéra­ ture ambiante avant la cuisson. 3 Pour faire cuire les côtelettes, préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Si la viande était au réfrigérateur, la ramener à la température am­ biante sur le comptoir, environ 1 heure avant de la faire cuire. 4 Dans une grande poêle (en fonte de pré­ férence) allant au four, chauffer sur feu vif le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe), puis déposer les carrés d’agneau dans l’huile très chaude. Faire dorer une face environ 3 mi­ nutes, puis tourner et faire griller l’autre face. Après 3 minutes, tourner les os vers le haut et mettre la poêle dans le four préchauffé. Faire rôtir de 10 à 15 minutes environ, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse indique entre 52 et 63 °C (125 et 145 °F) pour une cuisson saignante à mi-saignante. Retirer les côtelettes du four et les laisser reposer au moins 15 minutes avant de les découper et de les servir. 5 Pendant que l’agneau cuit, préparer la raita à la coriandre selon la recette qui suit. 6 Une fois la viande reposée, détailler les car­ rés en côtelettes et disposer celles-ci sur un plat de service avec le bol de raita pour faire trempette. Donne 6 portions. RAITA À LA CORIANDRE Cette sauce est merveilleusement savoureuse, acidulée et fraîche. Outre l’agneau, elle accom­ pagne divinement une foule de mets, dont les caris, les hamburgers et les poissons. Elle fait aussi une excellente trempette avec les crous­ tilles et les crudités. ½ concombre anglais, râpé (environ 375 mL/1½ tasse) ½ gros oignon rouge, râpé (environ 60 mL/¼ tasse) 2 mL (½ c. à thé) de sel de mer 250 mL (1 tasse) de yogourt nature gras 30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime fraîchement pressé 125 mL (½ tasse) de coriandre fraîche, les feuilles et les tiges tendres grossièrement hachées et légèrement tassées (environ ¼ de bouquet) 1 petit piment thaïlandais rouge ou vert, émincé très finement (facultatif)

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132  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2018