LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

La dinde en bonne compagnie article de la page 92 TORTI LLA ESPAGNOLE Cette omelette espagnole fait un excellent petit-déjeuner, déjeuner, dîner ou goûter. Elle attend typiquement sur le comptoir des bars et restaurants qu’un client en demande une por- tion avec une boisson froide. Nous utilisons pour la nôtre des restes de dinde que nous insérons entre deux couches d’un émincé d’oignons et de pommes de terre au four relevé de paprika fumé. Nous dérogeons encore à la tradition en servant notre tortilla avec un chut- ney de tomates aux saveurs douces et fumées que nous préparons nous-mêmes. La tortilla se conservera jusqu’à trois jours au réfrigérateur. 3 pommes de terre yukon gold de grosseur moyenne (environ 500 g/1 lb) 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 5 mL (1 c. à thé) de sel 6 œufs 125 mL (½ tasse) de coriandre hachée et un peu plus pour la décoration 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé 250 mL (1 tasse) d’oignons émincés 375 mL (1½ tasse) de restes de dinde, effilochés ou tranchés 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Chemi­ ser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie. 2 Couper les pommes de terre en rondelles de 5 mm (¼ po) d’épaisseur et mettre celles-ci sur les plaques à pâtisserie, en une seule couche. Arroser les rondelles de 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive et de 2 mL (½ c. à thé) de sel. Rôtir les rondelles jusqu’à ce que les bords soient dorés (20 minutes environ), en les re- tournant à mi-cuisson (au bout de 10 minutes environ). 3 Pendant ce temps, combiner au fouet, dans un grand bol, les œufs, la coriandre, le reste du sel et le paprika fumé, et mettre de côté. 4 Faire chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive résistant à la chaleur d’un diamètre de 23 cm (9 po), sur feu moyen. Y cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient ten- dres et translucides (6 minutes environ). 5 Ajouter les pommes de terre et la dinde et les mélanger avec les oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien répartis dans la poêle.

PAIN PLAT GARNI DE DINDE RELEVÉE D’ ÉPICES MAROCAINES De très odorantes épices marocaines rehaus­ sent les restes de dinde qui garnissent ce riche pain plat. Le ras-el-hanout , un mélange marocain à base de cumin, de cannelle, de gin- gembre et de paprika, confère aux restes de dinde un tout nouveau profil gustatif. Vous en trouverez dans la plupart des épiceries fines. Le pain plat mince et grillé est en outre enduit d’une simple marmelade de dattes et de noix infusée d’orange et de cannelle. Ce plat est for- midable en hors-d’œuvre ou en plat principal 250 mL (1 tasse) d’oignons hachés finement 225 g (8 oz) de dattes de la variété medjool, dénoyautées et hachées finement 15 mL (1 c. à soupe) de zeste d’orange 80 mL (⅓ tasse) de jus d’orange 5 mL (1 c. à thé) de cannelle 125 mL (½ tasse) de noix hachées 375 mL (1½ tasse) de dinde effilochée 5 mL (1 c. à thé) de ras-el-hanout 1 pain plat rond ou une galette de pizza de 25 cm (10 po) 45 mL (3 c. à soupe) de persil haché 45 mL (3 c. à soupe) d’oignons verts émincés 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen. Y cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translu- cides et odorants (6 minutes environ). Ajouter les dattes, le zeste et le jus d’orange, et la can- nelle. Remuer les ingrédients pour les combi­ ner et les cuire jusqu’à ce que les dattes soient très tendres (5 minutes environ). Ajouter les noix, puis retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes. 3 Dans un bol, combiner la dinde effilochée avec l’huile d’olive qui reste (15mL/1 c. à soupe) et le ras-el-hanout . 4 Étaler la marmelade sur le pain plat en lais- sant une bordure de 2,5 cm (1 po). Garnir le pain de la dinde effilochée et le cuire au four jusqu’à ce que les bords soient dorés (10 mi­ nutes environ). 5 Retirer le pain plat du four. Le décorer avec le persil et les oignons verts. Le découper en avec une simple salade verte. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive

6 Verser le mélange d’œufs, de coriandre et de paprika dans la poêle et cuire, sans re­ muer, jusqu’à ce que les bords de la tortilla commencent à prendre (10 minutes environ). Enfourner et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la tortilla ait complètement pris (au bout de 12 minutes environ). La retirer ensuite du four et la laisser refroidir 15 minutes. 7 Retourner la tortilla sur une assiette; pour ce faire, poser la face intérieure d’une assiette sur la tortilla et retourner la poêle. La décorer avec de la coriandre fraîche et la servir tiède ou à la température ambiante, avec le chutney aux tomates rôties (la recette suit). Donne 6 portions. Ce condiment irrésistible est fait de tomates cerises et d’ail rôtis au four, puis mitonnés avec du paprika fumé et des graines de cumin. Il est succulent avec des plats humbles comme les œufs brouillés et peut se mesurer à de robustes plats à base de viande. Il se conservera environ une semaine au réfrigérateur. 750 mL (3 tasses) de tomates cerises 30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché grossièrement 15 mL (1 c. à soupe) de graines de cumin 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 2 mL (½ c. à thé) de sel 45 mL (3 c. à soupe) de cassonade 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé Sel (au goût) 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Mettre les tomates cerises, l’ail et les graines de cumin sur une plaque à pâtisserie à rebord. Les enduire d’huile d’olive et les saupoudrer de sel. Les rôtir jusqu’à ce que les tomates soient tendres et que leur peau ait commencé à brunir (25 minutes environ). 3 Mettre tout le contenu de la plaque, jus y compris, dans une poêle. Ajouter la cassonade, le vinaigre et le paprika fumé. Remuer les in- grédients pour les combiner et cuire cemélange sur feumoyen jusqu’à ce qu’il ait épaissi (20mi­ nutes environ). 4 Laisser le chutney refroidir et le saler au goût. Donne environ 500 mL (2 tasses). CHUTNEY AUX TOMATES RÔTIES

pointes et le servir. Donne 6 portions.

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136  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2018