LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

5 Ramener à feumi-doux et continuer à remuer jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé (3 minutes environ). 6 Ajouter le safran au bouillon de dinde et ver­ ser ce dernier dans le faitout. Remuer et porter à ébullition sur feu vif. Couvrir le faitout et pour­ suivre la cuisson au four jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide (15 minutes environ). 7 Retirer le faitout du four. Ajouter le chou-fleur (et les sucs de cuisson qui adhèrent au fond de la poêle), le parmesan et les restes de dinde, s’il y en a. Décorer des feuilles de thym et d’un peu de parmesan. Servir immédiatement. Donne 6 portions. Tant de gens jettent les os de la dinde après leur repas des Fêtes. Cette recette vaut la peine de garder les os. Elle est simple comme bon- jour et ne coûte pour ainsi dire rien, puisque vous avez déjà les os. Le bouillon pourra ser- vir à préparer des soupes et des ragoûts, ou simplement à cuire des légumes. Il apporte une riche saveur umami à n’importe quel plat. 1 carcasse de dinde 1 gros oignon avec la pelure, coupé en deux 2 carottes, hachées grossièrement 2 branches de céleri, hachées grossièrement 5 gousses d’ail 1 feuille de laurier 1 petit bouquet de persil (12 tiges environ) 1 Briser la carcasse enmorceaux suffisamment petits pour qu’ils puissent tenir dans une grande casserole. Prélever la viande des os et la mettre de côté. S’il y a du jus ou de petits morceaux immangeables, les mettre dans la casserole, eux aussi. Couvrir les os d’eau froide et porter à ébullition. Quand l’eau bout, réduire le feu pour que le bouillon ne fasse que frémir et enlever les impuretés qui s’accumulent à sa surface. 2 Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail, la feuille de laurier et le persil. Laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que le bouillon ait été réduit de moitié (2½ heures environ). 3 Jeter les légumes et les os. Passer le bouillon au tamis fin et le laisser refroidir. Le laisser ensuite au réfrigérateur jusqu’à ce que le gras se soit solidifié à sa surface (3 heures environ). 4 Dégraisser le bouillon et le garder au réfri- gérateur jusqu’au moment de l’utiliser ou le congeler pour une utilisation ultérieure. Donne 1,5 L. BOUI LLON DE DINDE FORTIFIÉ

RI SOTTO AU BOUI LLON DE DINDE Lorsque la dinde a été cuite, découpée et savou- rée, et qu’il n’y reste que les os, une délicieuse possibilité culinaire nous est offerte. Les os de dinde donnent en effet un très riche bouillon, qui servira ici à créer un risotto réconfortant, relevé des saveurs du chou-fleur rôti et du sa­ fran. Le plat est cuit au four et ne nécessite que quelques minutes de préparation. Le bouillon se conservera au réfrigérateur unmaximumd’une semaine et pourrait être congelé, ce qui vous donnera la liberté de préparer ce magnifique risotto quand vous vous sentirez d’humeur à le faire. S’il reste encore un peu de viande sur les os de dinde, utilisez-la dans cette recette, quoiqu’elle ne soit pas nécessaire, le bouillon étant très goûteux. 1 pomme de chou-fleur coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po) 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 5 mL (1 c. à thé) de sel 3 échalotes, émincées (environ 180 mL/¾ tasse) 375 mL (1½ tasse) de riz arborio 125 mL (½ tasse) de vin blanc sec 8 stigmates de safran 1 L (4 tasses) de bouillon de dinde fortifié (la recette suit) 250 mL (1 tasse) de parmesan râpé et un peu plus pour la finition Jusqu’à 250 mL (1 tasse) de restes de dinde (s’il y en a), hachés finement 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de thym frais 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Remuer les morceaux de chou-fleur avec 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive et le sel. Les disposer sur une plaque à pâtisserie, en une seule couche, et les rôtir jusqu’à ce qu’ils soient dorés (35 minutes environ), en les retournant à mi-cuisson. 3 Pendant ce temps, faire chauffer le reste de l’huile d’olive dans un grand faitout ou une casserole avec couvercle, sur feu moyen, et y cuire les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides et odorantes (5 minutes environ), en les remuant souvent. 4 Ajouter le riz et remuer. Faire griller le riz 3 minutes dans le faitout. Mouiller avec le vin.

SANDWICH CLUB ITAL IEN Pourquoi se contenter d’un banal sandwich fait à la va-vite quand on a des restes de dinde ? Ce sandwich d’inspiration italienne est composé de restes de dinde, de guanciale, de roquette et d’une sauce bomba faite maison. Vous verrez qu’il donne une toute nouvelle dimension aux restes de dinde ! Le guanciale (bajoues de porc salées) tient lieu de bacon dans ce sandwich club. Souvent plus gras que le bacon, et d’une texture plus délicate que celui-ci, il offre un séduisant goût de porc. Vous devriez pouvoir en trouver dans les épiceries fines et certaines boucheries. Le sandwich doit ses saveurs pi­ quantes à la sauce bomba, un condiment composé de piments cerises, d’ail, d’aubergine et de champignons. Garni d’une épaisse couche de mayonnaise et de tomates fraîches, ce sand- wich est une bonne raison de faire cuire une dinde, que ce soit le temps des Fêtes ou non. 8 tranches de guanciale de 5 mm (¼ po) d’épaisseur 60 mL (¼ tasse) de mayonnaise 8 tranches de fougasse, grillées 250 mL (1 tasse) de roquette 8 tranches de tomates (environ 2 tomates de grosseur moyenne) 8 tranches de dinde de 5 mm (¼ po) d’épaisseur 60 mL (¼ tasse) de sauce bomba (recette à la page suivante) 1 Faire cuire les tranches de guanciale dans une poêle de grosseur moyenne, sur feu mo­ déré, jusqu’à ce qu’elles aient pris une riche couleur rouge et soient croustillantes (12 mi­ nutes environ). Il faudra les remuer souvent. 2 Retirer les tranches de guanciale de la poêle et les mettre sur une assiette chemisée de pa- pier absorbant. 3 Étaler 15 mL (1 c. à soupe) de mayonnaise sur une tranche de fougasse. Garnir celle-ci de 60 mL (¼ tasse) de roquette, de 2 tranches de tomate et de 2 tranches de dinde. Mettre sur la dinde 2 tranches de guanciale. Étaler 15 mL (1 c. à soupe) de sauce bomba sur une autre tranche de pain et poser celle-ci sur les gar- nitures. Répéter ces étapes jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’ingrédients. Donne 4 sandwichs.

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