LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

SAUCE BOMBA FAITE MAI SON

le mélange infusé, tiédir, couvrir et laisser reposer 6 heures. Passer au tamis fin dans une tasse à mesurer munie d’un bec verseur. 2 Beignets – Pendant ce temps, préparer les beignets. Mettre la chapelure dans une assiette peu profonde. Râper finement 10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron. Réserver. Éponger parfaite­ ment la chair de homard et de crabe. Retirer les morceaux de carapace qui pourraient s’y trou­ ver. Hacher grossièrement, au besoin. Mettre dans un bol de grosseur moyenne. Saler et poivrer. 3 Casser l’œuf et séparer le blanc du jaune. Mettre le jaune dans un petit bol, en couvrir la surface de pellicule plastique et réfrigérer. 4 Verser le blanc d’œuf sur le mélange de chair de homard et de crabe et ajouter la mayon­ naise. Combiner à la fourchette. Incorporer les fines herbes et le zeste de citron et bien amalgamer. Diviser le mélange en 8 boules. Une par une, enrober les boules de chapelure et les façonner en beignets. Les étaler sur une plaque à pâtisserie. Si on les prépare à l’avance, couvrir et réfrigérer les beignets jusqu’à 1 jour. 5 Lorsque l’huile infusée est prête, terminer l’aïoli. Au robot culinaire, mélanger le jaune d’œuf réservé et le vinaigre. En laissant le mo­ teur en marche, incorporer lentement l’huile infusée au mélange; utiliser une tasse avec un bec verseur pour faire couler l’huile en un mince filet continu jusqu’à l’émulsion complète. Assaisonner au goût. Si on le prépare à l’avance, l’aïoli se conservera jusqu’à 1 jour dans un contenant hermétique, une pellicule plastique posée sur la surface même de l’aïoli. 6 Salade – Préparer la salade juste avant de servir, sinon elle sera trop liquide. Trancher chaque concombre en deux. Retirer les graines. Les découper en gros morceaux et les mettre dans un grand bol. Décalotter les pample­ mousses et les peler à vif. Prélever soigneuse­ ment les suprêmes et les mettre dans le bol avec les concombres. Arroser d’huile d’olive. Saler. Parsemer les feuilles de persil et de men­ the sur la salade. 7 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Juste avant de mettre les beignets au four, en ba­ digeonner chaque face d’huile. Cuire de 10 à 12 minutes sur la grille du milieu. 8 Couper le citron zesté en 8 morceaux. Ser­ vir les beignets nappés d’aïoli avec la salade. Décorer les beignets d’un brin de persil ou de quelques tiges de ciboulette. Déposer un morceau de citron sur chaque assiette pour que chacun puisse se servir à son goût. Donne 8 portions et 250 mL (1 tasse) d’aïoli.

l’huile aussi lentement que possible, en un très mince filet continu et pour ainsi dire au goutte- à-goutte. L’opération peut sembler fastidieuse, mais le résultat sera vraiment superbe. Quant à la chapelure, utilisez votre favorite : au final, la chapelure ordinaire est plus dorée tandis que la panko est plus croustillante.

La sauce bomba est un condiment épicé qui relève tout plat dans lequel elle est mise à contribution. Elle est notamment délicieuse pour rehausser des pâtes et des sandwichs, ou pour accompagner des plateaux de fromages. Elle est très piquante, mais l’huile d’olive de qualité, les champignons et l’aubergine lui confèrent aussi des saveurs riches et profon­ des. Couvrez sa surface d’une mince couche d’huile d’olive, et elle se conservera plusieurs semaines au réfrigérateur. 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra 5 champignons de couche café, coupés en dés ½ aubergine (450 g/1 lb), coupée en dés 2 grosses gousses d’ail, écrasées 5 mL (1 c. à thé) de sel 1 bocal (25 oz/750 mL) de piments cerises marinés, équeutés et épépinés 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 2 mL (½ c. à thé) de poivre du moulin 1 Faire chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen. Y cuire les champignons, l’aubergine, l’ail et le sel en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés et tendres (10 minutes environ). 2 Mettre le contenu de la poêle dans le bol d’un robot culinaire avec les piments cerises et le vinaigre. Travailler ce mélange au mode impulsions jusqu’à ce qu’il soit homogène. Ajouter le reste de l’huile d’olive ainsi que le poivre, et remuer pour les incorporer aux autres ingrédients. Donne 500 mL (2 tasses). BEIGNETS DE HOMARD ET DE CRABE NAPPÉS D’AÏOL I À LA CITRONNELLE AVEC SALADE DE CONCOMBRE ET DE PAMPLEMOUSSE Ces riches beignets de homard et de crabe sont parfaits pour un repas du midi léger et savoureux. Un seul beignet suffit par convive, mais vous voudrez peut-être doubler la recette si vous les servez comme repas du soir. Vous pouvez fort bien préparer les beignets et l’aïoli la veille. Pour réussir l’aïoli, il faut incorporer midi LÉGER article de la page 86

AÏOLI À LA CITRONNELLE 2 tiges de citronnelle 180 mL (¾ tasse) d’huile végétale 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive

10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de vin blanc 2 mL (½ c. à thé) de sel de Maldon ou kasher, au goût BEIGNETS AU HOMARD ET AU CRABE 125 à 160 mL (½ à ⅔ de tasse) de chapelure panko ou de chapelure ordinaire 1 citron 2 paquets (180 g chacun) de chair de homard surgelée, décongelée, ou en conserve (360 g au total) ou 900 g (2 lb) de queues de homard crues pour environ 340 g (¾ lb) de chair de homard une fois les carapaces enlevées 1 paquet (220 g) de chair de crabe réfrigérée ou surgelée, décongelée 5 mL (1 c. à thé) de sel de Maldon 1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir du moulin 1 œuf, le jaune séparé du blanc (réserver le jaune pour l’aïoli) 30 mL (2 c. à soupe) de mayonnaise 45 mL (3 c. à soupe) de persil grossièrement haché, et un peu plus pour la décoration 45 mL (3 c. à soupe) de ciboulette, et un peu plus pour la décoration 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive SALADE DE CONCOMBRE ET DE PAMPLEMOUSSE 2 concombres 2 pamplemousses 30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) d’huile d’olive de bonne qualité 1 ou 2 généreuses pincées de sel de Maldon ou kasher, au goût 125 mL (½ tasse) de feuilles de persil déchirées 125 mL (½ tasse) de feuilles de menthe déchirées Brins de persil et tiges de ciboulette pour la décoration, au goût 1 Aïoli – Parer les tiges de citronnelle et les trancher finement. Mettre les rondelles dans une petite casserole et ajouter les huiles. Chaufer doucement à feu mi-doux pendant 10 minutes pour infuser les saveurs. Si le mélange grésille, réduire la chaleur. Une fois

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