LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

PAR LUCY WAVERMAN  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI Pour certains, la farce est une corvée qu’ils préféreraient s’épargner pendant les Fêtes. Les « mélanges à farce » du commerce laissent toutefois à désirer. Idem pour les cubes de pain aromatisés : ils sont trop transformés et trop salés. Or, il est vraiment facile de préparer une bonne farce. Il suffit de suivre quelques petites règles. LA CUISINE PRATIQUE

FARCE SANS PAIN Voici quelques options pour une farce sans pain (voir aussi les ASTUCES à la page 135).

La farce peut être cuite dans la dinde ou à part. Elle sera plus sèche et plus croustillante si elle est cuite à part. Si elle est cuite dans la dinde, elle sera plus humide

et absorbera une partie des jus et des saveurs de la volaille.

QUINOA

Le quinoa est la solution santé pour ce qui est des farces. Utilisez des œufs pour le lier. La pomme, la canneberge, le chou frisé, l’épinard et l’oignon sont des ingré- dients de choix pour l’aromatiser.

RIZ

Les farces au riz brun ou blanc absorbent bien les saveurs. Ajoutez-y du bacon, des fruits séchés, du gingembre et des fines herbes, ainsi que des champignons, de l’oignon ou d’autres légumes.

PAIN DE MAÏS

Mesures Il faut moitié moins de légumes et de protéines que de pain. Donc, si vous avez 2,5 L (10 tasses) de pain, il vous faudra 1,25 L (5 tasses) d’autres ingrédients. Les mesures sont les mêmes pour les farces au riz et au quinoa. Le pain de maïs donne une farce dense et savoureuse – et sans gluten. Émiettez le pain de maïs et ajoutez-y du bacon ou de la chair à saucisse. Un mélange d’huîtres et de pain de maïs est une véritable gâterie, mais il ne faut pas cuire cette farce dans la volaille.

FARCE À BASE DE PAIN POLYVALENTE recette à la page 135

LES ŒUFS SONT-ILS NÉCESSAIRES ?

Tous les pains font l’affaire, mais chacun donnera à la farce une texture et un goût un peu différents. Je préfère utiliser un pain aux œufs d’un goût neutre ou un pain au levain (pour sa texture un peu plus dense que celle du pain aux œufs). Le pain doit être rassis, car le pain frais donnerait une farce pâteuse.

LE MEILLEUR PAIN POUR UNE FARCE ?

ILS LE SONT POUR LIER LES INGRÉDIENTS DE LA FARCE, TOUT COMME UN LIQUIDE EST NÉCESSAIRE POUR HUMIDIFIER LE PAIN.

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