LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2020

SAUCE DÉESSE VERTE 125 mL (1/2 tasse) de mayonnaise 125 mL (1/2 tasse) de feuilles de persil italien 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais 2 mL (1/2 c. à thé) d’ail haché 2 mL (1/2 c. à thé) d’anchois hachés Sel

NOTRE SUGGESTION Pour tenir tête aux saveurs douces et épicées qu’offre le mélange de betteraves et d’oranges du carpaccio, il faut un vin doté d’une acidité piquante. Avec sa vive acidité et ses nuances de petits fruits rouges et de grenade, le rosé con­ vient parfaitement. Ladybug Rosé VQA Malivoire VINTAGES 559088, 16,95 $

Germes de tournesol pour la décoration

Carpaccio de betterave et d’orange sanguine

1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

2 Remuer les bouquets et les tiges de brocoli avec l’huile d’olive et le sel, puis les étaler sur une plaque à pâtisserie. Les rôtir 18 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement brunis. Les laisser refroidir un peu, puis les hacher grossièrement. Réserver. 3 Chauffer une grande poêle sur feu mi‑doux. Y cuire les épinards, une poignée à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien flétris. Les laisser refroidir, puis les presser pour en extraire le plus de liquide possible. Les hacher grossièrement. 4 Fouetter les œufs avec le cheddar, la chapelure, les oignons verts et l’ail. Ajouter les brocolis et les épinards et remuer pour bien mélanger. Saler et poivrer. 5 Chauffer l’huile végétale dans une poêle sur feu mi-vif. Pour chaque beignet, prélever environ 60 mL (1/4 tasse) de la préparation et former une galette avec les mains. Frire les galettes environ 3 minutes, en les retournant une fois, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien cuites. Les égoutter sur du papier absorbant et les garder au chaud. 6 Combiner la mayonnaise, le persil, le jus de citron, l’ail et les anchois dans un petit robot culinaire. Travailler cette préparation jusqu’à l’obtention d’une sauce verte homogène. Saler. 7 Arroser les beignets de sauce déesse verte et les décorer de germes de tournesol.

Betterave et orange forment un duo clas- sique. L’orange sanguine, avec ses saveurs plus épicées et plus complexes, se marie bien avec les échalotes et la grenade, et quel effet saisissant que tout ce rouge ! 450 g (1 lb) de betteraves 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive Sel 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès 2 oranges sanguines 30 mL (2 c. à soupe) de jus d’orange sanguine 30 mL (2 c. à soupe) d’échalotes émincées Poivre 60 mL (1/4 tasse) de graines de grenade 1 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2 Mettre les betteraves sur une grande feuille de papier d’aluminium. Les arroser de 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive et les saler. Replier la feuille sur les betteraves de manière à les contenir. Mettre la papillote sur une plaque à pâtisserie et l’enfourner pour 45 minutes ou jusqu’à ce que les betteraves soient tendres sous la fourchette. 3 Ouvrir la papillote et laisser refroidir les betteraves jusqu’à ce qu’elles puissent être manipulées. Couper l’extrémité de la tige et peler chaque betterave. Couper les betteraves en tranches à la mandoline ou avec un couteau tranchant. Les transférer dans une assiette de service et les arroser de 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès. 4 Enlever l’écorce et la peau blanche des oranges, puis couper celles-ci en rondelles très fines. Disposer les rondelles d’orange sur les betteraves. Presser les restes d’orange dans un bol pour en extraire le jus (il en faut environ 30 mL/2 c. à soupe). 5 Verser le reste du vinaigre et de l’huile d’olive dans le bol contenant le jus d’orange; les combiner au fouet. Ajouter les échalotes et saler et poivrer au goût. Verser la vinaigrette en filet sur les oranges et les betteraves. Parsemer de graines de grenade. Donne 4 portions.

Beignets de brocolis rôtis et d’épinards arrosés d’une sauce déesse verte Les brocolis rôtis sont l’ingrédient principal de ces beignets végétariens servis avec une sauce classique qui fait un retour sur la scène culinaire. Vous pouvez préparer le mélange de légumes à l’avance, mais ajoutez les œufs battus juste avant de le mettre à frire. Présen- tez les beignets sur une assiette de service si vous les servez comme amuse-gueules ou sur des assiettes individuelles si vous les servez en entrée. BEIGNETS 225 g (8 oz) de bouquets et de tiges (pelées) de brocoli 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive Sel 1 botte d’épinards (125 g/4 oz) avec les tiges, bien lavés 2 gros œufs 250 mL (1 tasse) de cheddar blanc fort, râpé finement 180 mL (3/4 tasse) de chapelure fraîche 125 mL (1/2 tasse) d’oignons verts hachés 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché Sel et poivre Huile végétale pour la friture

Donne environ 12 beignets.

NOTRE SUGGESTION La magie du vin mousseux réside dans sa capa­ cité à rafraîchir le palais quand il accompagne des mets riches ou salés. Grâce à sa fraîche acidité et à ses bulles fines, il peut très bien se mesurer aux plats à base d’œufs et de fromage. Riesling Mousseux Spark VQA Tawse VINTAGES 370361, 20,95 $

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À BON VERRE, BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2019