LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2020

1 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 2 Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans un grand faitout sur feu moyen. Y ajouter les tranches de bacon et les faire rissoler de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tout juste croustillantes. Les retirer du faitout à l’aide d’une cuiller à égoutter. Les réserver. Jeter tout le gras de bacon sauf 30 mL (2 c. à soupe) et remettre le faitout sur le feu. 3 Saler et poivrer généreusement les jarrets de veau. Les faire dorer (quelques-uns à la fois au besoin) 4 minutes par face. Les transférer sur une assiette. Ajouter les oignons au faitout et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides (5 minutes environ). Mouiller avec le vin et racler le fond du faitout pour le déglacer. Ajouter le fond ou le bouillon, 125 mL (1/2 tasse) de raisins de Corinthe, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier et le bacon mis de côté. Mettre les jarrets de veau dans le liquide en les faisant se chevaucher un peu au besoin. Porter à ébullition. 4 Couper une feuille de papier sulfurisé d’à peu près la taille et la forme de l’ouverture du faitout. En couvrir lâchement les jarrets et le liquide, mettre le couvercle et cuire au four de 2 1/2 à 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette. (Les jarrets de veau peuvent être préparés jusqu’à cette étape, puis couverts et gardés jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Dégraisser le liquide de cuisson pendant qu’il est froid. Faire mijoter les jarrets de veau 20 minutes à feu mi-doux avant de poursuivre la recette.) 5 Transférer les jarrets de veau dans une assiette de service et les couvrir de papier d’aluminium pour les garder au chaud. Passer le liquide de cuisson à travers un tamis à mailles fines, en appuyant sur les matières solides pour en extraire le plus de liquide possible. Jeter les matières solides et remettre le liquide dans le faitout. Ajouter le reste des raisins de Corinthe (125 mL/ 1/2 tasse) et porter à ébullition sur feu moyen. Laisser bouillir 5 minutes, jusqu’à ce que les raisins aient gonflé. 6 Combiner l’eau et la fécule de maïs dans un petit bol. Incorporer au fouet cette prépara- tion dans le liquide de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit suffisam- ment épaisse pour enduire le dos d’une cuiller. Déposer à la cuiller la sauce et les raisins de Corinthe sur le veau. Combiner le persil et le raifort et en parsemer le veau. Servir avec notre purée de marrons et de pommes de terre (recette à la page 128).

1 Sirop – Combiner le sucre, l’eau, le bâton de cannelle, l’anis étoilé et la demi-gousse de vanille dans une casserole moyenne. Porter à ébullition sur feu modéré, couvrir et laisser mijoter 10 minutes pour laisser infuser le sirop. Retirer la casserole du feu et y verser 125 mL (1/2 tasse) de rhum. Réserver. 2 Combiner les raisins secs et 30 mL (2 c. à soupe) de rhum dans un petit bol. Réserver. 3 Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, combiner le lait, le sucre et la levure. Laisser reposer 10 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse. Ajouter les œufs et fouetter pour bien mélanger. Pendant que le moteur est en marche, ajouter la farine, petit à petit, et le sel. Continuer de fouetter tout en incorporant le beurre, 15 mL (1 c. à soupe) à la fois. Quand le beurre est entière- ment incorporé, ajouter la préparation au rhum et aux raisins secs. Couvrir le bol d’un linge à vaisselle et le mettre dans un endroit chaud. Laisser lever la pâte 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume. 4 Entre-temps, beurrer 6 moules à baba de 120 mL (4 oz) (ou un moule Bundt, comme il est indiqué dans l’introduction), en prenant soin de beurrer jusque dans les angles. Quand la pâte est levée, la remuer avec une spatule pour la dégonfler, et la répartir également entre les moules préparés. Couvrir les moules d’un linge à vaisselle et laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle soit de niveau avec le dessus des moules (1 heure environ). 5 Entre-temps, préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 6 Cuire les gâteaux 15 minutes sur la grille du milieu ou jusqu’à ce qu’une sonde insérée au centre d’un gâteau en ressorte propre. Les laisser reposer 10 minutes, puis les démouler sur une assiette de service (les babas peuvent être préparés jusqu’à 1 jour à l’avance, puis enveloppés de pellicule plastique et gardés à la température ambiante). 7 Prélever 30 mL (2 c. à soupe) de sirop au rhum épicé et le mettre de côté. Verser le reste du sirop sur les babas encore chauds. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les babas plusieurs fois du sirop qui coule dans l’assiette de service. (Si l’on décide de faire les gâteaux une journée à l’avance, chauffer le sirop au moment du service, puis verser le sirop chaud sur les babas pour les réchauffer.) 8 Crème à la banane – Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pointes mi-fermes. Incorporer le sirop qui avait été réservé et la liqueur de banane. Fouetter jusqu’à l’obtention de pointes fermes. Servir la crème avec les babas. Donne 6 portions.

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Baba au rhum avec crème à la banane

Le baba au rhum est un classique des bistros français : simple, réconfortant et vraiment satisfaisant. Le gâteau, léger comme l’air, s’imbibe délicieusement du sirop au rhum. Si vous le servez à des enfants, faites bouillir le sirop environ 5 minutes pour faire évaporer l’alcool. Sinon, retirez la casserole du feu avant d’ajouter le rhum, comme il est indiqué dans la recette. Le baba au rhum est généralement cuit en portions individuelles dans des petits moules à baba en métal aussi appelés darioles. Si vous possédez ces moules, formidable ! Sinon, utilisez un moule Bundt de 2 à 2,5 L (8 à 10 tasses), idéalement un moule dont les rainures ne sont pas trop profondes. Si vous utilisez un moule Bundt, attendez que la pâte ait doublé de volume pendant la dernière levée, puis enfournez-la pour 20 à 25 minutes.

SIROP AU RHUM ÉPICÉ 250 mL (1 tasse) de sucre 250 mL (1 tasse) d’eau 1 bâton de cannelle de 8 cm (3 po) 1 petit anis étoilé 1/2 gousse de vanille 125 mL (1/2 tasse) de rhum ambré

60 mL (1/4 tasse) de raisins dorés secs, hachés grossièrement 30 mL (2 c. à soupe) de rhum ambré 80 mL (1/3 tasse) de lait tiède 5 mL (1 c. à thé) de sucre 5 mL (1 c. à thé) de levure sèche active 2 œufs, à la température ambiante 310 mL (1 1/4 tasse) de farine tout usage 1 mL (1/4 c. à thé) de sel 75 mL (5 c. à soupe) de beurre non salé, amolli CRÈME À LA BANANE 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 30 mL (2 c. à soupe) de sirop au rhum épicé réservé 15 mL (1 c. à soupe) de liqueur de banane

Donne 6 portions.

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