LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2020

Purée de marrons et de pommes de terre

Salade de pommes, de céleri‑rave et de noix

une assiette de service (ou 6 assiettes indivi­ duelles). Remuer le céleri-rave et les pommes avec le reste de la vinaigrette. Les disposer sur la laitue. Garnir des noix et des graines de grenade. Servir immédiatement.

Cette superbe salade est vite assemblée. Vous pouvez préparer les ingrédients à l’avance, puis les remuer avec la vinaigrette et disposer le tout sur les assiettes juste avant le service. C’est une salade parfaite à servir avant ou après un plat riche – les graines de grenade et les tranches de pomme apportent un agréable petit côté acidulé, tandis que les noix et la laitue frisée ajoutent du croquant. VINAIGRETTE AU THYM 1 petite échalote, hachée finement 7 mL (1 1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon 5 mL (1 c. à thé) de miel 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre 10 mL (2 c. à thé) de thym haché 80 mL (1/3 tasse) d’huile d’olive vierge extra Sel et poivre du moulin au goût 1 petit céleri-rave (environ 225 g/8 oz) 1 pomme honeycrisp 10 mL (2 c. à thé) de jus de citron 1 grosse pomme de laitue frisée, déchirée en petits morceaux 125 mL (1/2 tasse) de noix grillées, hachées grossièrement 125 mL (1/2 tasse) de graines de grenade 1 Vinaigrette – Combiner au fouet l’échalote, la moutarde de Dijon, le miel, le vinaigre et le thym dans un petit bol. Y incorporer l’huile lentement en fouettant constamment. Saler et poivrer au goût. (La vinaigrette peut être préparée à l’avance, puis conservée jusqu’à 3 jours, couverte, au réfrigérateur.) 2 Couper les deux extrémités du céleri- rave et le mettre debout sur une planche à découper, sur une des faces coupées. À l’aide d’un couteau tranchant, peler le reste du céleri-rave et retirer les bouts de racine restants. À la mandoline, couper le céleri-rave en bâtonnets (ou le râper grossièrement en utilisant une râpe à fromage). Le mettre dans un petit bol. 3 Couper la pomme en deux, l’étrogner, la couper en fines tranches et l’ajouter au céleri- rave. Ajouter le jus de citron et remuer pour empêcher le céleri-rave et les pommes de brunir. (La pomme et le céleri-rave peuvent être préparés quelques heures à l’avance, puis conservés au réfrigérateur, couverts, jusqu’au moment du service.) 4 Assemblage – Mettre la laitue frisée dans un autre bol et la remuer avec environ la moitié de la vinaigrette. Disposer la laitue sur

Il y a quelque chose de satisfaisant à rôtir ses propres marrons, mais si vous n’avez pas envie de vous donner cette peine, vous aurez besoin de 285 g (10 oz) de marrons rôtis et pelés. Il est très facile d’en trouver dans les super- marchés. L’ajout de compote de pommes et d’un soupçon de crème sure vient équilibrer la richesse des jarrets de veau braisés aux raisins de Corinthe. La purée peut être préparée quelques jours à l’avance, puis réchauffée selon la méthode de votre choix. 350 g (12 oz) de marrons avec l’écorce (une trentaine environ) 1,35 kg (3 lb) de pommes de terre russet, pelées et coupées en morceaux 125 mL (1/2 tasse) de compote de pommes non sucrée 310 mL (1 1/4 tasse) de lait chaud 60 mL (1/4 tasse) de crème sure ou de crème fraîche 60 mL (4 c. à soupe) de beurre non salé, amolli 1 mL (1/4 c. à thé) de muscade fraîchement râpée Sel et poivre du moulin au goût 1 À l’aide d’un couteau tranchant, faire une in- cision en croix dans chaque écorce de marron pour permettre à la vapeur de s’échapper. 2 Chauffer une grande poêle en fonte sur feu mi-vif. Y cuire les marrons environ 20 minutes, en remuant et en secouant la poêle de temps à autre (les écorces noirciront par endroits). Les laisser refroidir. 3 Entre-temps, cuire les pommes de terre dans une casserole remplie d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (20 à 25 minutes). Les égoutter et les remettre dans la casserole. Les couvrir pour les garder au chaud. 4 Quand les marrons ont suffisamment refroidi pour être manipulés, les débarrasser de leur écorce et jeter celle-ci. Mettre les mar- rons dans un mélangeur avec la compote de pommes, 125 mL (1/2 tasse) de lait et la crème sure. Réduire en purée. 5 Écraser les pommes de terre. Y incorporer le reste du lait (180 mL/3/4 tasse). Ajouter le mélange de marrons, le beurre et la muscade, et mélanger. Saler et poivrer au goût.

Donne 6 portions.

Bons agrumes article de la page 76

ŒUFS FARCIS AVEC PULPE DE CITRON CAVIAR Le citron caviar est un produit australien remarquable. De couleur rose à verte, sa pulpe rappelle le caviar, mais son goût est semblable à celui de la lime. Les petits, qui font environ 3 cm (1 1/4 po) de longueur, ne donnent que 5 mL (1 c. à thé) de « caviar »; les plus gros, qui mesurent environ 5 cm (2 po) de longueur, en donnent deux fois plus. Si vous aimez prendre en photo vos créations culinaires, cela vaut la peine d’essayer d’en trouver dans des épice­ ries spécialisées. Si vous n’en trouvez pas, cherchez des citrons zébrés, un hybride à chair rose relativement nouveau sur le marché. Pour décorer les œufs farcis, pelez les citrons, puis coupez-les en fines rondelles. Coupez ensuite les rondelles en triangles de 1 cm (1/2 po). 6 œufs durs 1 petit avocat mûr, pelé et haché grossièrement 7 mL (1 1/2 c. à thé) de jus de lime 30 mL (2 c. à soupe) de mayonnaise 15 mL (1 c. à soupe) de coriandre hachée finement 1 oignon vert, haché finement 1 à 2 piments thaïlandais, épépinés et hachés finement Sel (au goût) Poivre du moulin (au goût) 6 à 10 citrons caviar 1 Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur. En retirer les jaunes et mettre de côté 4 demi-jaunes et tous les blancs. Jeter les jaunes qui restent ou les garder pour une autre recette. 2 Mettre les jaunes d’œufs, l’avocat, le jus de lime et la mayonnaise dans le bol d’un robot culinaire. Les travailler au mode impulsions jusqu’à ce qu’ils donnent une préparation homogène. À l’aide d’une spatule, transvaser la préparation dans un petit bol et y ajouter la coriandre, l’oignon vert et le piment. Saler et poivrer au goût.

Donne 6 portions.

128 

TEMPS DES FÊTES 2019 À BON VERRE, BONNE TABLE