LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

ieille et charmante coutume européenne, l’heure de l’apéro est un moment pen- dant lequel on se détend et on bavarde avant que débute réellement la soirée. Elle a inspiré la création d’une vaste gamme de produits spécialisés visant à souligner précisément ce temps de la journée. Au premier rang de ceux-ci, selon moi, se trouve la catégorie réunissant les vermouths et leurs cousins doux-amers. Un vermouth blanc sec servi dans un verre à whisky avec un gros cube de glace et un tortillon de zeste de citron n’est pas sans raffinement. Je réserve ce rôle au Vermouth Blanc Sec Dolin ( LCBO 370858, 13,70 $) élaboré à Chambéry, en France, à partir de plantes alpines des environs; il est complexe et légèrement doux. Le Lillet Blanc ( VINTAGES 322297, 17,95 $) affiche pour sa part une plus grande douceur et de la corpulence; il livre des arômes d’orange fraîche, d’écorce d’orange et de vanille – tout simplement délicieux ! Mettez-le au frais et servez-le simplement sur des glaçons, car il n’a pas besoin de décoration.

LES APÉRITIFS

soit le moment de l’année. Parlant de porto, la France a connu il y a quelques années un engouement pour le porto ruby, que l’on ser- vait frais à l’apéritif, à la manière d’un vermouth rouge doux.    Aucun survol des boissons apéritives ne serait complet sans mentionner le xérès. Je suis très heureux qu’on trouve en Ontario le Xérès Oloroso Sec Don Nuño Lustau ( LCBO 375105, 14,75 $). Comme tous les xérès de la mai- son Lustau, c’est un vin de très grande qualité offert à un prix incroyablement bas. L’oloroso sec est un style de xérès fascinant. Quand on le hume, on s’attendrait à un vin doux, gorgé de nuances de noix et de raisin sec, aux- quelles s’ajoute un petit arôme de

rancio imputable à son vieillisse- ment dans des fûts ayant contenu du vin. En réalité, il est sec – riche et étoffé, mais sec – et ses saveurs intenses persistent plusieurs mi­ nutes sur le palais. Je voulais le servir à des amis qui ne sont pas des buveurs de xérès, et pour en montrer tous les charmes, j’ai préparé en vitesse une pissala­ dière à partir de pâte feuilletée surgelée sur laquelle j’ai répandu des oignons caramélisés du com- merce, des fines herbes et des anchois, que j’ai fait cuire au four. Les oignons étaient un peu trop doux, mais le xérès était telle- ment sec qu’il a rétabli l’équilibre. Les saveurs en présence étaient affirmées et pugnaces, et tout le monde a adoré.

Le Lillet provient du Bordelais, mais beaucoup d’autres régions vinicoles de France ont leur apéritif vedette. Le Cognac est le royaume du pineau des Cha­ rentes, et le Reynac ( LCBO 372169, 20,65 $) en est un exemple ty­ pique, produit à partir de jus de raisin auquel on ajoute du cognac pour l’empêcher de fermenter. C’est lui aussi un apéritif de carac­ tère doux et il faut le rafraîchir pour bien apprécier ses superbes arômes et saveurs de raisin et de miel. Le porto est un autre choix classique, surtout le porto blanc. Porto blanc et soda tonique, ser- vis sur glaçons et décorés d’un brin de menthe, composent un délicieux apéritif, à la fois rafraî- chissant et mystérieux, quel que

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