LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

GASTRONOMIE  DE SAISON

1 Couvrir les haricots d’eau, 5 cm (2 po) au-dessus du niveau des haricots, et les lais- ser tremper jusqu’au lendemain. Égoutter et rincer. 2 Mettre les haricots dans une casserole et les recouvrir de 5 cm (2 po) d’eau fraîche. Ajouter les tranches de citron, les brins de romarin et le piment rouge séché. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter de 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres, mais encore un peu croquants. Ils continueront de cuire avec le porc. Égoutter et réserver les hari- cots et le liquide de cuisson séparément. Re- tirer et jeter les tranches de citron, les brins de romarin et le piment. 3 Préchauffer le four à 140 °C (275 °F). 4 Assaisonner le porc de sel, de poivre et de romarin haché. Chauffer l’huile dans une grande casserole allant au four. Faire brunir les cubes de porc, en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (1 à 2 minutes par face). Les transférer dans une assiette et les réserver. Retirer tout le gras que contient la casserole, sauf 30 mL (2 c. à soupe). Ramener à feu moyen et ajouter les oignons. Les faire

On pourrait penser qu’il s’agit d’une version simplifiée du cassoulet, mais c’est beaucoup plus que ça. Assurez-vous d’avoir des hari- cots italiens de la variété cannellini, car leur goût et leur texture sont incomparables. À la rigueur, vous pourriez utiliser des haricots blancs ordinaires, mais ils prendront plus de temps à cuire. 500 mL (2 tasses) de haricots cannellini séchés 4 tranches de citron d’une épaisseur de 5 mm (¼ po), épépinées 6 brins de romarin 1 piment rouge séché 1 kg (2 lb) d’épaule de porc, coupée en cubes d’environ 5 cm (2 po) Sel et poivre du moulin 5 mL (1 c. à thé) de romarin frais haché 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 500 mL (2 tasses) d’oignons hachés 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de sauge fraîche coupées en chiffonnade 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet 2 L (8 tasses) de légumes-feuilles amers émincés (feuilles de pissenlit, de roquette, de chou frisé, de moutarde, etc.)

revenir environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient amolli. Ajouter l’ail et la sauge et pour- suivre la cuisson jusqu’à ce que l’ail ait ramolli (environ 1 minute de plus). Ajouter le bouil- lon et 375 mL (1½ tasse) du liquide de cuisson des haricots qui avait été mis de côté. Porter à ébullition. Incorporer le porc et les haricots. Porter de nouveau à ébullition et couvrir. 5 Mettre la casserole dans le four et cuire, à couvert, de 2½ à 3 heures ou jusqu’à ce que le porc soit tendre et les haricots, très mous. Porter la température du four à 180 °C (350 °F). Ajouter les légumes-feuilles dans la casserole. Poursuivre la cuisson, à découvert, de 20 à 25 minutes de plus, ou jusqu’à ce que les légumes-feuilles aient amolli. Donne 6 portions. NOS SUGGEST IONS Verdejo Mayor de Castilla LCBO 318956, 11 $ Cabernet Franc Triomphe VQA Southbrook VINTAGES 275958, 21,95 $

Haricots cannellini, ÉPAULE DE PORC BRAISÉE ET LÉGUMES-FEUILLES AMERS

Tous ces plats sont encore plus savoureux le lendemain. Au mo- ment de les réchauffer, retirez et jetez le gras qui s’est figé à la surface et placez-les dans une casserole allant au four (une casserole que vous pourrez aussi utiliser comme plat de service, de préférence). Mettez les plats au four à 180 °C (350 °F) pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.

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