LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

GÂTEAU AU CITRON ET AUX CANNEBERGES AVEC GLAÇAGE À LA CRÈME AU CITRON Ce dessert spectaculaire est une merveilleuse façon de clôturer votre repas des Fêtes. Le gâ­ teau n’étant pas glacé, cela met en évidence les couches de glaçage crémeux qui séparent ses quatre étages. Comme les étages non gla­ cés ont tendance à sécher davantage que ceux d’un gâteau entièrement glacé (bien que le sirop aide à empêcher qu’ils ne s’assèchent), faites cuire les étages une journée à l’avance et procédez au glaçage et à l’assemblage le matin de la journée où vous servirez ce des­ sert. Décorez simplement le dessus de fila­ ments de zeste de citron râpé ou, pour faire plus chic, de zeste de citron et de canne­ berges givrés de sucre. Prévoyez environ 6 gros citrons pour obtenir le zeste nécessaire à la préparation du gâteau et du glaçage, et à la décoration. Pressez les citrons zestés sup­ plémentaires et réfrigérez le jus. Celui-ci se conservera ainsi 5 jours; mettez-le au congé­ lateur pour le conserver plus longtemps. GÂTEAU 30 mL (2 c. à soupe) de zeste de citron râpé finement (prévoir 2 à 3 gros citrons) 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais 375 mL (1½ tasse) de crème 35 % 750 mL (3 tasses) de farine tout usage 15 mL (1 c. à soupe) de levure chimique (poudre à pâte) 5 mL (1 c. à thé) de sel 2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, amolli 430 mL (1¾ tasse) de sucre granulé 4 gros œufs, à la température ambiante 10 mL (2 c. à thé) d’extrait de vanille 500 mL (2 tasses) de canneberges, hachées grossièrement (fraîches ou surgelées; voir l’ASTUCE) SIROP 125 mL (½ tasse) de sucre granulé 60 mL (¼ tasse) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais GLAÇAGE 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, amolli 1 mL (¼ c. à thé) de sel 250 g (8 oz) de fromage à la crème en brique, amolli 45 mL (3 c. à soupe) de zeste de citron râpé finement (prévoir de 3 à 4 gros citrons)

5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille 1,25 L (5 tasses) de sucre à glacer, tamisé après l’avoir mesuré

souvent les parois du bol. Régler le batteur à vitesse moyenne et battre jusqu’à ce que le glaçage soit lisse et mousseux. Ajouter la crème fouettée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit tout juste incorporée. Couvrir le glaçage et le réfrigérer environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il commence à se raffermir, tout en étant facile à étendre. 9 Montage – Couper chaque étage de gâ­ teau en deux à l’horizontale. Au moyen d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner de sirop le pourtour extérieur des gâteaux, en prenant soin de ne pas traîner le pinceau ni d’amasser de miettes. Choisir le gâteau au dessus le plus joli pour former l’étage supérieur. Mettre une partie inférieure de gâteau sur une assiette à gâteau, face coupée vers le haut; badigeon­ ner de sirop. Étendre le quart du glaçage sur le dessus du gâteau, en une couche uniforme, mais légèrement plus épaisse au bord. Badi­ geonner de sirop la face coupée du prochain étage de gâteau (partie supérieure) et le poser, face coupée vers le bas, sur le glaçage en appuyant légèrement dessus pour fixer le gâteau sur le glaçage. Faire de même avec les autres étages du gâteau, le sirop et le glaçage, en laissant le glaçage déborder un peu entre les étages, et en terminant avec l’étage mis de côté, face bombée dessus. Étendre le reste du glaçage sur le dessus, en traçant un motif en tourbillon si désiré. Décorer du zeste de citron. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir, ou un maximum de 12 heures. Donne de 12 à 16 portions. ASTUCE  Si vous utilisez des canneberges surgelées, hachez-les pendant qu’elles sont congelées et remettez-les au congélateur. Sortez-les au moment de les incorporer à la pâte pour éviter que des traînées roses tra­ versent celle-ci. Le temps de cuisson néces­ saire sera alors plus proche de la limite su­ périeure indiquée.

DÉCORATION Zeste de citron râpé (prévoir 1 gros citron)

1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Graisser les parois de 2 moules à gâteau ronds de 23 cm (9 po) et tapisser le fond de papier sulfurisé. 3 Ajouter le zeste et le jus de citron à la crème et fouetter; réserver. Mettre de côté 30 mL (2 c. à soupe) de farine pour les canneberges. 4 Dans un bol, combiner au fouet le reste de la farine, la levure chimique, le sel et le bicar­ bonate de soude. Dans un grand bol, battre le beurre et le sucre à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse. Incorporer les œufs, un à un, en prenant soin de racler souvent les parois du bol. Incorporer la vanille. À l’aide d’une spa­ tule en caoutchouc, incorporer le mélange à la farine en alternance avec celui à la crème au citron (3 ajouts de farine et 2 de crème). 5 Saupoudrer la farine mise de côté sur les canneberges et remuer pour bien les en en­ rober; incorporer délicatement à la pâte. Répartir la pâte également entre les moules préparés. L’étaler et niveler le dessus. 6 Cuire au four de 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau insérée au milieu en ressorte propre. Mettre les moules sur une grille et laisser les gâteaux refroidir 15 mi­ nutes. Passer un couteau délicatement au­ tour des gâteaux pour ne pas les abîmer; les retourner sur une grille et retirer le papier sul­ furisé. Laisser refroidir complètement. (Les gâteaux peuvent être conservés jusqu’à 1 jour à la température ambiante, bien enveloppés dans un contenant hermétique.) 7 Sirop – Combiner le sucre, l’eau et le jus de citron dans une petite casserole. Porter à ébullition sur feu modéré, en remuant pour dissoudre le sucre. Faire bouillir 2 minutes. Laisser refroidir complètement. 8 Glaçage – Dans un bol, battre la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Réserver. Dans un grand bol, battre le beurre et le sel au batteur jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse; incorporer le fromage à la crème jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Incorporer le zeste de citron et l’extrait de vanille. Régler le batteur à faible vitesse et incorporer le sucre à glacer en 4 ajouts jusqu’à homogénéité, en raclant

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