LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

CINq qUESTIONS POUR…

PAR CYNTHIA DAVID  •  PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

KATIE WILSON, PROPRIÉTAIRE, SOUL CHOCOLATE, TORONTO, SOULROASTERS.COM

E nfant, Katie Wilson aimait tellement le chocolat, sa gâterie favorite, que sa mère la surnommait « le monstre du choco- lat » ! À l’université, Katie étudia la psychologie, puis décida de voyager, ce qui l’amena finalement au Collège George Brown, où elle obtint un certificat de chocolatier. Aujourd’hui, Katie et son associé, Kyle Wilson, produisent artisanalement et emballent à la main des tablettes de chocolat pur, d’origine unique, dans la cuisine d’un café torontois branché. Leurs tablettes sont vendues dans des boutiques un peu partout au Canada.

Comment votre voyage en Nouvelle-Zélande a-t-il changé votre vie ? Il pleuvait, et j’ai trouvé refuge dans une boutique sans prétention, qui était imprégnée d’une délicieuse odeur de riche chocolat. On y vendait des tablettes de chocolat de différentes régions du monde. Chaque tablette avait un goût d’une complexité inouïe. Les bras m’en sont tombés, et j’ai décidé à ce moment-là que je voulais en savoir plus sur le chocolat. Votre chocolaterie s’appelle Soul Chocolate. D’où vient son nom ? Il vient des premiers chanteurs de musique soul, Aretha Franklin notamment, qui chantaient avec une grande passion. J’espère exprimer une passion semblable avec mon chocolat, qui ne contient que du cacao et du sucre de canne bio. Si on vous donnait du chocolat pur de quatre origines différentes, com- ment en décririez-vous le goût ? Le chocolat de Madagascar me rappelle les fruits rouges et les agrumes. Celui de la Papouasie- Nouvelle-Guinée a un goût de raisin sucré et de fumée qui évoque le scotch tourbé, parce que les fèves de cacao sont torréfiées dans un four à bois. Le tanzanien est dingue.

Il goûte la banane mûre avec un arrière-goût persistant de brownie au fudge. Le chocolat de l’Équateur a un goût de fleur d’oranger, et une finale moelleuse et crémeuse. Comment transformez-vous le cacao en tablette ? Nous achetons des fèves de cacao de différents pays pour trouver les saveurs qui nous intéressent. Nous les torréfions ensuite dans un four, puis les vannons, pour les décortiquer, et raffinons les éclats pendant deux à quatre jours pour obtenir une pâte de cacao liquide et onctueuse. Le chocolat est ensuite vieilli en blocs, durant près d’un mois, après quoi il est tempéré, puis moulé en tablettes et emballé. Qu’allez-vous proposer à vos clients pour les Fêtes ? Nous avons créé un calendrier de l’Avent comprenant toutes sortes de chocolats noirs artisanaux. Passez vos commandes avant les Fêtes, et les chocolats seront livrés à votre adresse. Nous avons aussi concocté un thé fait de coques de fèves de cacao, de noix de coco grillée et de sirop d’érable. Il exhale un magnifique arôme de chocolat, et son goût est délicat. Les gens qui raffolent du thé au lait vont l’adorer.

176  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2016