LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2022

Comme c’est toujours le cas lorsque l’on travaille avec du sucre chaud, la confection de ces caramels divins nécessite toute votre attention. Il est crucial d’uti liser une casserole suffisamment grande et profonde pour que la préparation puisse y bouillir. Ne quittez pas le caramel des yeux si vous ne voulez pas qu’il brûle et si vous voulez que vos bonbons aient une texture parfaite. Vous trouverez du papier sulfurisé de fantaisie en ligne ou dans les magasins d’articles de cuisine. 80 ml ( 1/3 tasse) de grains de café de torréfaction moyenne 16 gousses de cardamome verte 375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35 %, et un peu plus au besoin 1 gousse de vanille, fendue et grattée pour en extraire les graines 750 ml (3 tasses) de sucre granulé 125 ml ( 1/2 tasse) d’eau 45 ml (3 c. à soupe) de sirop de maïs blanc 5 ml (1 c. à thé) de sel de mer fin 1. À l’aide d’un mortier et d’un pilon (ou d’un moulin à épices), moudre grossièrement les grains de café et les gousses de car damome. Transférer le mélange dans une petite casserole et y ajouter la crème, puis les graines et la gousse de vanille. Mettre sur feu moyen, en remuant de temps à autre jusqu’à ce que le pourtour frémisse légèrement. Couvrir, retirer du feu et laisser reposer 30 minutes. Caramels au café et à la cardamome 2. Beurrer généreusement un moule de cuisson carré de 23 cm (9 po). Chemiser de papier sulfurisé en laissant le papier dépasser sur deux côtés opposés. Poser le moule sur une grille. Tapisser un tamis à mailles fines de 3 carrés d’étamine et le mettre sur un bol de grosseur moyenne. Réserver.

combiner le tout. Remettre sur feu mi-vif. Poursuivre la cuisson, en remuant constamment, jusqu’à ce que le thermomètre indique 120 °C (250 °F), environ 6 minutes. Retirer du feu et remuer 1 minute jusqu’à ce que le mélange cesse de bouillonner. Retirer le ther momètre, puis verser le caramel très lentement dans le moule préparé en veillant à ne pas toucher la préparation brûlante. Laisser refroidir complètement (environ 2 heures). 5. Chemiser une plaque à pâtis serie de papier sulfurisé. Couper des feuilles de papier sulfurisé en rectangles de 8 x 10 cm (3 x 4 po) pour emballer les caramels indivi duellement. Réserver. 6. Se servir du papier sulfurisé qui dépasse pour soulever le caramel hors du moule. À l’aide d’un long

couteau tranchant, pratiquer sept incisions dans le sens de la longueur, puis cinq dans le sens de la largeur sur le dessus du caramel. Découper des carrés en suivant les incisions à l’aide de ciseaux de cuisine affûtés. Couper chaque carré en deux dans le sens de la longueur, et disposer tous les carrés sur la plaque à pâtisserie préparée. (On peut aussi couper les caramels de la forme de son choix à l’aide d’un couteau tranchant enduit d’huile.) 7. Emballer immédiatement les caramels dans les feuilles de papier sulfurisé préparées et tordre les extrémités du papier pour les sceller. (Les caramels se conserveront jusqu’à 1 semaine dans un récipient hermétique.)

3. Passer le mélange à la crème dans le tamis préparé, puis transférer dans une tasse à mesurer les liquides. Compléter de crème de façon à obtenir 375 ml (1 1/2 tasse) de liquide. Réserver. 4. Verser le sucre en une couche uniforme dans une grande casse role robuste et profonde munie d’un thermomètre à bonbons. Sans remuer, ajouter l’eau, le sirop de maïs et le sel. Mettre sur feu mi-vif. Cuire, sans remuer, en faisant tournoyer doucement la casserole au besoin, jusqu’à ce que le mélange prenne une cou leur ambrée (environ 15 minutes). Retirer immédiatement du feu. En travaillant rapidement, verser la crème très lentement (le mélange bouillonnera vigoureusement et de la vapeur s’en échappera), puis remuer à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur pour

Donne 96 caramels.

À BON VERRE, BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2022 57