LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2023

CRUDO DE THON À NAGEOIRES JAUNES GARNI DE RADIS, DE CONCOMBRE ET DE CÂPRES Pendant italien du sashimi, le crudo se caractérise par sa sim plicité et la qualité de ses ingré dients. Assurez-vous d’utiliser du poisson et de l’huile d’olive de la meilleure qualité possible et laissez les ingrédients parler d’eux-mêmes. 285 g (10 oz) de thon à nageoires jaunes de qualité sushi 60ml ( 1/4 tasse) de radis rouges, tranchés très finement puis coupés en quatre 60ml ( 1/4 tasse) deminiconcombres, tranchés finement 15 ml (1 c. à soupe) d’échalote, hachée finement 15 ml (1 c. à soupe) de câpres très petites, égouttées 20ml (4 c. à thé) de jus de citron frais 60ml ( 1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra Sel de mer en flocons, comme le sel de Maldon 1. À l’aide d’un couteau tranchant, détailler le thon en tranches de 5 mm ( 1/4 po) d’épaisseur. Répartir les tranches entre quatre assiet- tes refroidies. 2. Décorer chaque assiette de fines tranches de radis, de fines tranches de miniconcombres, d’échalote hachée et de câpres. 3. Arroser de jus de citron et d’huile d’olive. Assaisonner de sel de mer en flocons, au goût. Servir immédiatement. SANDWICH AU COMTÉ FONDANT ET AU CRESSON SUR PAIN DE SEIGLE Les fromages alpins à pâte dure comme le comté fondent extrême ment bien, ce qui en fait d’excel lents candidats pour remplacer le traditionnel cheddar dans un sandwich au fromage fondant. Vous pouvez vous procurer du comté dans certaines fromageries Donne 4 portions.

ce pâté saura plaire tant aux végétaliens qu’aux carnivores. Vous trouverez de l’agar-agar en poudre (extrait d’algues) dans la plupart des magasins d’aliments naturels ou en ligne. PÂTÉ 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 2 gousses d’ail, hachées 625 ml (2 1/2 tasses) d’oignon vidalia émincé (environ 1 gros oignon) 60ml ( 1/4 tasse) de merlot, idéalement le Merlot Lola VQA Pelee Island 30ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable 1 boîte (540ml) de lentilles, égouttées et rincées 1 ml ( 1/4 c. à thé) de cannelle moulue Sel et poivre du moulin au goût GELÉE DE MERLOT 60ml ( 1/4 tasse) de merlot, idéalement le Merlot Lola VQA Pelee Island 15ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable 1 ml ( 1/4 c. à thé) d’agar-agar en poudre 1. Pâté – Chauffer l’huile dans une casserole de grosseur moyenne sur feu moyen. Ajouter l’ail et les oignons. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons commencent à caraméliser (15 à 20 minutes). Ajouter le vin. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé (2 à 3 minutes). Ajouter le sirop d’érable. Poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient bien caramélisés (3 à 5 minutes). Retirer du feu. 2. Dans un robot culinaire, combiner les oignons, les lentilles et la cannelle. Travailler la préparation, en arrêtant pour racler le bol au besoin, jusqu’à l’obtention d’une préparation très lisse (environ 5 minutes). Saler et poivrer au goût. Répartir le pâté entre deux ramequins d’une contenance de 250 ml Baguette tranchée ou craquelins pour le service

et épiceries haut de gamme. Si vous n’arrivez pas à en trouver, uti lisez du gruyère ou de l’emmental. 8 tranches de pain de seigle 500ml (2 tasses) de comté râpé 250ml (1 tasse) de cresson, sans les tiges coriaces 60ml ( 1/4 tasse) de beurre non salé, et un peu plus au besoin 1. Mettre 4 tranches de pain de seigle sur une planche à découper et répartir entre elles le comté râpé. Garnir le fromage des feuilles de cresson et couvrir chaque portion d’une deuxième tranche de pain. 2. Faire chauffer une grande poêle, idéalement antiadhésive, sur feu moyen. Y mettre la moitié du beurre. Lorsque le beurre com mence à mousser, ramener à feu mi-doux, y mettre les sandwichs et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (environ 5 mi- nutes). Retourner les sandwichs et ajouter le reste du beurre dans la poêle. Poursuivre la cuisson de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les sandwichs soient bien chauds et que le fromage soit fondu. 3. Laisser reposer 1 minute. Couper les sandwichs en quatre et les servir chauds.

(8 oz). Tapoter délicatement les ramequins sur le comptoir pour égaliser le dessus du pâté. Réserver. 3. Gelée de merlot – Combiner les ingrédients dans une petite casserole sur feu doux. Quand le liquide se met à frémir, poursuivre la cuisson en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié (environ 4 minutes). 4. Verser sans attendre la gelée sur les pâtés, en la répartissant uniformément. Réfrigérer 30 minutes pour faire prendre la gelée. Couvrir hermétiquement et réfrigérer jusqu’à 5 jours. Servir le pâté froid sur une planche de service, accompagné de tranches de baguette et de craquelins. HANKY PANKY Comme nos goûts ont évolué au cours des cent dernières années, nous avons ajusté les proportions de ce cocktail classique pour obte nir une version plus contempo raine et légèrement moins douce. 30ml (1 oz) de London Dry Gin 30ml (1 oz) de vermouth (rouge) doux 4 ml ( 1/8 oz) de Fernet-Branca (LCBO 220145, 500ml, 25,10 $) 1 tortillon de zeste d’orange 1. Refroidir un verre à martini : rem plir le verre de glaçons, le laisser reposer quelques minutes et enlever les glaçons. Verser le gin, le vermouth et le Fernet-Branca dans un verre à mélange rempli de glaçons. Remuer et passer le cocktail dans le verre refroidi. 2. Extraire les huiles du zeste d’o range au-dessus du verre. Laisser tomber le zeste dans le verre. Donne de 4 à 6 portions. Quel genre buvez-vous? article de la page 56

Donne 4 sandwichs.

La cuisine au vin rouge article de la page 76

PÂTÉ AUX LENTILLES ET À L’ÉRABLE AVEC SA GELÉE DE MERLOT Alors que les pâtés traditionnels sont généralement faits à base de porc, de volaille ou de gibier, notre recette est entièrement végétalienne. Les lentilles apportent une texture riche et soyeuse, les oignons caramélisés viennent intensifier les saveurs et le sirop d’érable confère une douceur fumée. Coiffé d’une jolie couche de gelée de vin rouge,

Donne 1 cocktail.

74 À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2023

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