LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

Chic, du chocolat ! article de la page 28

Tartes à la carte article de la page 128

TARTINADE CHOCO-NOISETTES TOUTE SIMPLE Dangereusement facile à préparer, ce légen­ daire beurre de noix et de chocolat italien est apprécié à toute heure et fait un excellent cadeau maison à offrir aux fins gourmets. Pour obtenir une version végétalienne, il suffit de remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir sans produits laitiers. 375 mL (1 1/2 tasse) de noisettes (environ 225 g/8 oz)

PÂTE AU SÉSAME Cette pâte à tarte généreusement parsemée de graines de sésame rehaussera d’un riche goût noiseté toute garniture salée ou sucrée. Pour les tartes sucrées, réduisez la quantité de sel de moitié et ajoutez une cuiller à soupe de sucre aux ingrédients secs. 625 mL (2 1/2 tasses) de farine tout usage 60 mL (1/4 tasse) de graines de sésame grillées 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 2 mL (1/2 c. à thé) de sel de table 250 mL (1 tasse) de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 1 cm (1/2 po) 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de sésame 60 mL (4 c. à soupe) d’eau glacée, ou plus au besoin 1 Combiner la farine, les graines de sésame et le sel dans un grand bol. Ajouter le beurre et remuer pour l’enrober du mélange de farine. Presser chaque morceau de beurre entre ses doigts pour l’aplatir. Arroser le mélange de l’huile de sésame. Remuer pour combiner. Faire un puits au centre de cette préparation et y verser 60 mL (4 c. à soupe) d’eau glacée. Remuer avec ses mains jusqu’à ce que la pâte se rassemble en petits grumeaux et qu’il ne reste plus qu’une très petite quantité de farine au fond du bol. (Il pourrait être nécessaire de rajouter de l’eau, 5 mL/1 c. à thé à la fois, jusqu’à l’obtention de la consistance indiquée ci-dessus.) Pétrir délicatement dans le bol jusqu’à l’obtention d’une pâte pelucheuse. Y transférer la pâte (elle sera encore très friable), puis l’envelopper bien serré. Former une boule, puis l’abaisser en un disque à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Si la pâte présente des petits amas de farine, ouvrir la pellicule plastique, replier la pâte sur elle-même, l’enve­ lopper de nouveau et l’abaisser de nouveau en un disque. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces visibles de farine. Mettre la pâte 30 minutes au réfrigérateur. 2 Étendre 2 feuilles de pellicule plastique se chevauchant sur une surface de travail propre.

TOURTIÈRE RECTANGULAIRE Chaque année, mon père cuisine une tourtière pour le réveillon de Noël, mais il n’utilise jamais la même recette. J’en ai donc dégusté de toutes les sortes au fil des ans, ce qui m’a amenée à avoir une opinion bien arrêtée sur ce que doit être une bonne tourtière. À mon avis, elle doit se composer d’une croûte à la fois feuilletée et robuste, ainsi que du bon mélange de viandes (seulement du porc, mais une variété de coupes). Sa texture doit varier d’une bouchée à l’autre, et encore plus impor­ tant, elle doit être suffisamment copieuse pour qu’il en reste. Cette tourtière remplit tous ces critères. C’est une recette qui demande beaucoup d’efforts, mais je vous promets qu’ils seront largement récompensés. PÂTE 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, coupé en morceaux de 1 cm (1/2 po) 250 mL (1 tasse) de lard, coupé en morceaux de 1 cm (1/2 po) 1,25 L (5 tasses) de farine tout usage 10 mL (2 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 5 mL (1 c. à thé) de sel de table 125 mL (1/2 tasse) d’eau glacée GARNITURE Sel kasher et poivre noir du moulin au goût 675 g (1 1/2 lb) d’épaule de porc désossée, coupée en morceaux de 4 cm (1 1/2 po) 15 mL (1 c. à soupe) de lard 750 mL (3 tasses) de bouillon de poulet sans sel ajouté 3 oignons moyens

180 mL (3/4 tasse) de sucre à glacer 60 mL (1/4 tasse) de poudre de cacao non sucré 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale ou d’huile de noix de coco fondue 7 mL (1 1/2 c. à thé) d’extrait de vanille pure 4 mL (3/4 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 2 mL (1/2 c. à thé) à peine de sel de table 175 g (6 oz) de chocolat au lait haché, fondu

1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2 Disposer les noisettes sur une plaque à pâtisserie à rebord. Les rôtir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et que la peau commence à se fendiller (11 à 13 minutes). Les laisser refroidir juste ce qu’il faut pour pouvoir les manipuler (environ 5 minutes). 3 Frotter les noisettes avec les mains pour décoller la peau qui les recouvre. Incliner déli­ catement la plaque à pâtisserie pour séparer la peau des noisettes. Liquéfier les noisettes au moyen d’un mélangeur à haute vitesse ou d’un robot culinaire (environ 5 minutes). Racler le bol à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Ajouter le sucre à glacer, le cacao, l’huile, la vanille et le sel. Mélanger jusqu’à homogénéité (3 à 4 minutes). 4 Racler à nouveau le bol. Ajouter le chocolat et travailler les ingrédients jusqu’à l’obten­ tion d’un mélange lisse et brillant (environ 1 minute). Transférer dans un pot de verre de 500 mL (2 tasses). Couvrir et conserver jusqu’à 2 semaines dans un endroit frais et sombre ou jusqu’à 2 mois au réfrigérateur. (Si la tarti­ nade est réfrigérée, il faudra la ramener à la température ambiante avant de la servir.)

10 gousses d’ail 12 brins de thym 3 brins de sauge 2 feuilles de laurier

200 g (7 oz) de tranches épaisses de bacon (environ 4 tranches), coupées dans la largeur en morceaux de 1 cm (1/2 po) 450 g (1 lb) de champignons de Paris, coupés en tranches 2 mL (1/2 c. à thé) de cannelle moulue 1 mL (1/4 c. à thé) de muscade moulue 1 mL (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu

Donne 2 abaisses de 23 cm (9 po).

Donne 425 mL (1 3/4 tasse).

200

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