LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

125 mL (½ tasse) de coriandre ou de menthe ou un mélange des deux (pour la décoration) 125 mL (½ tasse) d’oignons frits croustillants (pour la décoration) 80 mL (⅓ tasse) d’arachides rôties à sec, hachées grossièrement (pour la décoration) 1 Mettre les nouilles dans un grand bol. Les couvrir d’eau bouillante et les laisser reposer de 4 à 5 minutes. Les égoutter, les rincer sous un jet d’eau froide et les égoutter de nouveau, très bien cette fois-ci. 2 Pendant que les nouilles s’égouttent, pré- parer la sauce dans un bol de service en combi- nant au fouet le zeste et le jus de lime, la sauce de poisson, la cassonade, l’eau et le piment. Goûter et rectifier les quantités si nécessaire. 3 Ajouter les nouilles, les bandes de carottes, les bandes de concombre et l’oignon vert. Bien remuer. Les nouilles et les légumes vont absorber toute la sauce. Juste avant de servir, décorer des fines herbes, des oignons frits et des arachides hachées. Bien remuer encore une fois et servir. Donne de 4 à 6 portions.

2 mL (½ c. à thé) de poivre de Cayenne 2 traits de sauce Worcestershire 180 mL (¾ tasse) de farine tout usage 3 gros œufs, légèrement battus 500 mL (2 tasses) de chapelure panko Huile végétale pour la friture

la préparation dans une poêle antiadhésive de grosseur moyenne et la griller à feu mi-doux, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle soit aromatique (2 minutes environ). La retirer

de la poêle et la laisser refroidir. Donne environ 250 mL (1 tasse).

1 Mettre le cheddar dans le bol d’un robot cu- linaire et le travailler à quelques reprises au mode impulsions jusqu’à ce qu’il soit réduit en grains de la grosseur d’un petit pois. Ajou­ ter le fromage à la crème, les poivrons rouges, le poivre de Cayenne et la sauce Worcester- shire. Combiner les ingrédients au mode im- pulsions. Laisser la préparation 1 heure au réfrigérateur avant de former des boules de la grosseur d’une balle de golf (4 cm/1½ po). 2 Mettre la farine dans un bol, les œufs bat- tus dans un autre bol et la chapelure panko dans un troisième bol. Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 3 Rouler les boules de fromage une à la fois dans la farine, puis dans l’œuf battu. Les lais- ser égoutter un peu. Les rouler ensuite dans la chapelure panko et les mettre sur la plaque à pâtisserie. Cela devrait donner au moins 15 boules. Laisser les boules au réfrigérateur au moins 1 heure avant de les frire. 4 Faire chauffer de 5 à 8 cm (2 à 3 po) d’huile dans une grande poêle à fond épais et à bord élevé. Quand la température de l’huile atteint entre 180 et 185 °C (350 et 365 °F), y frire les beignets froids, 2 à la fois, pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en les retournant continuellement dans l’huile avec des pinces ou une cuiller à égoutter. (Il se peut que les beignets laissent échap- per un peu de fromage, ce qui ferait crépiter l’huile. Il faut alors enlever le fromage avec une cuiller à égoutter et le laisser égoutter sur du papier absorbant.) Servir les beignets immédiatement avec la salade de laitue bibb arrosée d’une vinaigrette au bourbon.

SALADE I SRAÉL IENNE Comme la plupart des Israéliens, ma tante Irit prépare une version de cette salade depuis son enfance. Difficile de trouver une salade plus simple ou plus rafraîchissante. Et tels les beignets aux carottes, elle est vrai- ment représentative de la cuisine du Moyen-Orient. J’ai ajouté une simple sauce au beurre de sésame, pour sa richesse. N’hésitez pas à l’omettre si vous êtes plutôt puriste. 3 grosses tomates juteuses, coupées en dés 1 concombre anglais, épépiné et coupé en dés ¼ gros oignon doux, coupé en dés Le jus de 1 citron 2 mL (½ c. à thé) de sel 1 Mettre, dans un grand bol, les tomates, le concombre, l’oignon, la moitié du jus de citron, le sel et le poivre. 2 Mettre dans un petit bol l’huile d’olive, le beurre de sésame, l’eau, le sucre et le reste du jus de citron. Les combiner jusqu’à ce qu’ils aient une texture crémeuse. Arroser de cette sauce la salade juste avant de la servir. Donne de 4 à 6 portions. BEIGNETS AU FROMAGE À LA MODE DU KENTUCKY Le fameux fromage aux poivrons rouges du Sud profond des États-Unis est enveloppé dans une pâte chaude et croustillante. Ces beignets réussissent un accord divin avec notre salade légère arrosée d’une vinaigrette au bourbon (recette à la page 108). Servez-les avec un pain croustillant au cas où vos convives voudraient y étaler le fromage fondant. 500 g (1 lb) de cheddar au goût prononcé, haché 250 g (8 oz) de fromage à la crème 1 bocal (340 mL) de poivrons rouges rôtis, égouttés, épongés et hachés 1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) de beurre de sésame (tahini) 15 mL (1 c. à soupe) d’eau 1 pincée de sucre

DUKKA Mis dans un récipient hermétique, le dukka se conservera bien au réfrigérateur durant un maximum de quatre semaines. 125 mL (½ tasse) de morceaux de noix de cajou (la pistache, l’amande et la noisette réussissent aussi très bien dans cette recette), grillés et bien refroidis 45 mL (3 c. à soupe) de graines de sésame
 60 mL (¼ tasse) de graines de coriandre
 30 mL (2 c. à soupe) de graines de cumin 2 mL (½ c. à thé) de menthe séchée

Donne de 6 à 8 portions.

NOS SUGGEST IONS

5 mL (1 c. à thé) de sel kasher 1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir

Cidre de poire Sir Isaac’s LCBO 312843, 473 mL

2,95 $

Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot culinaire et les travailler aumode impul- sions jusqu’à ce qu’ils aient une texture gros- sière. (On peut aussi réaliser cette opération au moyen d’un mortier et d’un pilon.) Mettre

Chardonnay Niagara Bachelder LES ESSENTIELS DE VINTAGES 302083

29,95 $

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015 107