LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

DESSERTS EXTRA À L’HUILE D’OLIVE article de la page 29

SALADE DE LAITUE BIBB ARROSÉE D’UNE VINAIGRETTE AU BOURBON

6 Régler le batteur à vitesse mi-élevée et ajouter au bol une partie du mélange sec, puis un œuf, en alternant de la sorte jusqu’à ce que tout le mélange sec et tous les œufs aient été incorporés. 7 Ajouter les pignes qui restent et les incor- porer à la spatule. 8 Racler la pâte dans le moule et l’étaler en une couche uniforme (bien secouer le moule à quelques reprises sur le comptoir). Cuire au four environ 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau insérée au centre en ressorte assez propre – quelques grains de semoule pourraient y adhérer – et que le gâteau se détache un peu de la paroi du moule. Poser le gâteau sur une grille, sans le démouler. 9 Piquer le gâteau ici et là au moyen de la sonde à gâteau (n’utiliser rien de plus gros, car cela nuirait à la structure du gâteau). 10  Ce gâteau s’améliore avec le temps. Le confectionner 24 heures à l’avance pour qu’il soit bien pris et que les saveurs s’amalgament. Le servir à la température ambiante. Arroser le gâteau de presque tout le sirop chaud, et laisser le gâteau refroidir complètement avant de le démouler. Conserver un peu de sirop pour en arroser le gâteau le lendemain au moment de le retourner. Donne de 6 à 8 portions. L’amertume du thé vient équilibrer les saveurs douces et florales de ce sirop, qui donne au gâteau toute sa personnalité ! Si vous n’aimez pas particulièrement la cardamome, omettez- la; le sirop n’en sera pas moins délicieux. L’eau de rose est vendue au rayon des produits internationaux de plusieurs grandes épiceries ainsi que chez les marchands de produits du Moyen-Orient ou des Indes orientales. 6 petites gousses de cardamome verte, écrasées 60 mL (¼ tasse) d’eau de rose 60 mL (¼ tasse) d’eau S IROP À LA ROSE ET À LA CARDAMOME 1 Au moyen d’un bocal ou d’une tasse, écra­ ser les gousses de cardamome pour qu’elles s’ouvrent. 2 Dans une petite casserole sur feu moyen, combiner l’eau de rose, l’eau, le thé, les gousses de cardamome et le sucre à glacer, et porter à faible ébullition, en remuant pour faire 5 mL (1 c. à thé) de thé noir en vrac 125 mL (½ tasse) de sucre à glacer

La laitue tendre et le cresson au goût de noi- sette sont relevés de pacanes douces et d’une vinaigrette qui tire son chapeau aux fameuses distilleries de bourbon du Kentucky. Cette salade est idéale pour accompagner nos riches beignets au fromage. 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 30 mL (2 c. à soupe) de cassonade 250 mL (1 tasse) de moitiés de pacanes 1 pincée de flocons de piment rouge 1 pincée de sel marin VINAIGRETTE AU BOURBON 80 mL (⅓ tasse) de vinaigre de cidre 30 mL (2 c. à soupe) de sirop d’érable 45 mL (3 c. à soupe) de bourbon 10 mL (2 c. à thé) de moutarde de Dijon 1 mL (¼ c. à thé) de sel Poivre du moulin (au goût) 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive 1,25 L (5 tasses) de laitue bibb (2 pommes) 500 mL (2 tasses) de cresson débarrassé des tiges fibreuses ½ petit oignon rouge, coupé en fines demi-rondelles 1 Faire chauffer le beurre et la cassonade dans une poêle à frire sur feu mi-doux jusqu’à ce que la cassonade commence à fondre. Ajouter les pacanes, les flocons de piment rouge et le sel, et remuer. Faire revenir les pacanes dans la poêle en veillant à ne pas les laisser brûler. Quand elles sont bien enduites des autres ingrédients et sentent délicieusement bon, les verser prudemment sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé ou d’aluminium. Les étaler sur la plaque et les laisser refroidir. 2 Combiner au fouet, dans un bol de grosseur moyenne, le vinaigre, le sirop d’érable, le bour- bon, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Y verser lentement l’huile en un mince filet continu, en battant au fouet jusqu’à ce que la vinaigrette soit homogène. Cela en donnera environ 250 mL (1 tasse). S’il en reste, elle se conservera jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. 3 Pour assembler la salade, mettre la laitue, le cresson et l’oignon dans un grand bol de service. Arroser la salade d’un peu de vinai- grette. Ajouter les pacanes confites et servir. Donne de 6 à 8 portions.

GÂTEAU À L’HUI LE D’OL IVE ET À LA POLENTA AVEC PIGNES Si vous aimez le baklava, vous raffolerez de ce magnifique gâteau dense et moelleux. À la fois simple et complexe, il réunit les saveurs exotiques de la rose et de la cardamome. Il n’a pas besoin d’accompagnement – pas de crème fouettée ni de crème glacée –, sauf peut-être une infusion de menthe. Les pétales de rose co- mestibles sont vendus dans les épiceries fines, chez les marchands d’épices ou de produits du Moyen-Orient ainsi qu’en ligne. Il ne faut jamais utiliser les fleurs d’un fleuriste en cui- sine ! Si le sirop à la rose et à la cardamome est froid, réchauffez-le légèrement dans une petite casserole sur feu doux ou mettez-le quelques secondes au four à micro-ondes. Environ 30 mL (2 c. à soupe) de farine, pour fariner le moule (s’il n’est pas antiadhésif) 250 mL (1 tasse) de pignes 310 mL (1¼ tasse) d’huile d’olive 250 mL (1 tasse) de sucre 500 mL (2 tasses) d’amandes moulues (poudre d’amande) 180 mL (¾ tasse) de polenta (semoule de maïs jaune fine) 7 mL (1½ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 10 mL (2 c. à thé) de cannelle 2 mL (½ c. à thé) de sel marin 60 mL (¼ tasse) de pétales de rose séchés 3 œufs de poules élevées en liberté Sirop à la rose et à la cardamome (recette suivante) 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Graisser et fariner un moule Bundt de 23 cm (9 po). Un moule un peu plus petit ou un peu plus grand fera aussi l’affaire. 3 Répartir uniformément 60 mL (¼ tasse) de pignes dans le fond du moule, et mettre de côté. 4 Verser l’huile dans le bol d’un batteur sur socle; y ajouter le sucre et battre à vitesse élevée jusqu’à ce que la préparation soit plus légère et un peu plus pâle (environ 2 minutes). 5 Dans un autre grand bol, remuer les amandes moulues, la polenta, la levure chi- mique, la cannelle, le sel et les pétales de rose.

108 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015