LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

À LA BONNE FRANqUETTE article de la page 86

TOURTE AUX ENDIVES CARAMÉL I SÉES

CHOU-FLEUR RELEVÉ D’UNE SAUCE VERTE

Le contraste entre la pâte croustillante et l’endive tendre et crémeuse fait de cette tourte un plat mémorable. Ce plat est excellent aussi pour accompagner un simple poisson rôti ou grillé. 5 endives de grosseur moyenne 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 15 mL (1 c. à soupe) de sucre 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes 125 mL (½ tasse) de jus d’orange 1 mL (¼ c. à thé) de flocons de piment rouge Sel et poivre du moulin ½ paquet (225 g) de pâte feuilletée surgelée, décongelée et utilisée froide 1 œuf, légèrement battu (pour la dorure) 1 Parer les endives et les couper en quatre dans le sens de la longueur. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Quand le beurre a fondu et mousse, le parsemer du sucre. Cuire jusqu’à ce que le sucre soit légèrement caramélisé (de 1 à 2 minutes environ). Ajouter les endives et les faire revenir dans le sucre caramélisé jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Ajouter le bouillon, le jus d’orange et les flo­ cons de piment rouge. Cuire à très petit feu de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les endives soient très tendres et que la sauce soit épaisse et sirupeuse. Si la sauce n’est pas assez épaisse, retirer les endives de la poêle et continuer à réduire la sauce. Remettre ensuite les endives dans la poêle. Saler et poivrer, et mettre de côté. 2 Abaisser la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné, pour obtenir un rectangle de 25 x 30 cm (10 x 12 po), d’une épaisseur de 3 mm (⅛ po). Mettre l’abaisse sur une plaque à pâtisserie chemisée de pa­ pier sulfurisé. Prélever en bordure de l’abaisse une bande de pâte de 1 cm (½ po). Cela don­ nera 4 bandes de pâte. Badigeonner de la dorure les bords du rectangle de pâte, puis mettre dessus les bandes de pâte de manière à former une bordure surélevée. Badigeonner la bordure de la dorure. 3 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 4 Disposer les endives en rangs sur la pâte. Les napper de la sauce à la cuiller. Mettre la plaque sur la grille du bas du four et cuire la tourte de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Laisser tiédir et servir. Donne 6 portions.

Le chou-fleur rôti entier est très tendance ces temps-ci. Il faut l’apprêter avec une bonne sauce pour donner de l’éclat à ses saveurs. La nôtre est à base de roquette et de cresson, pour leurs belles saveurs poivrées. Si le germe au centre des gousses d’ail est gros et vert, en­ levez-le pour ne pas rendre la sauce trop âcre. 1 chou-fleur de 1,5 kg (3 lb) 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive Sel et poivre du moulin SAUCE VERTE 125 mL (½ tasse) de roquette hachée 125 mL (½ tasse) de cresson haché, et quelques tiges pour la décoration 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché 10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron râpé 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive 125 mL (½ tasse) de parmesan râpé Sel et poivre 1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 2 Étrogner le chou-fleur en prenant soin de laisser la tête intacte. Le mettre ensuite dans un moule à gâteau huilé. Verser dessus l’huile d’olive et utiliser un pinceau pour introduire l’huile dans les interstices. Saler et poivrer le chou-fleur, et le cuire au four 50 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette puisse le transpercer facilement. 3 Au robot culinaire (mode impulsions), réduire en sauce la roquette, le cresson, l’ail et le zeste de citron. Pendant que le moteur tourne, ajouter l’huile. Mettre la sauce dans un bol. Y incorporer la moitié du parmesan. Saler et poivrer. Verser la sauce sur le chou-fleur et garnir du reste du parmesan. Décorer de cresson. Pour le service, couper le chou-fleur en 6 pointes. Servir chaud. Donne 6 portions. NOS SUGGEST IONS Pinot Grigio/Verduzzo Masianco Masi LCBO 620773 15 $ Les notes minérales et d’agrumes qui caractérisent ce vin en font le compagnon idéal des plats de légumes. Son petit côté noiseté fait ressortir ici le goût du par- mesan. Grüner Veltliner 13 Winzer Krems LCBO 375022 12,80 $ Grâce à ses notes citronnées et minérales, le grüner veltliner figure au palmarès des sommeliers pour accompagner les plats de légumes.

CAROTTES AVEC SALSA À L’ORANGE Les carottes de différentes couleurs donnent un plat vraiment très joli. Essayez ce plat aussi avec le poulet rôti. SALSA À L’ORANGE 1 orange navel, coupée en fines tranches 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) d’échalotes hachées 1 mL (¼ c. à thé) de sel kasher 15 mL (1 c. à soupe) de miel 30 mL (2 c. à soupe) d’olives vertes, hachées finement 15 mL (1 c. à soupe) de persil frais haché 10 mL (2 c. à thé) de romarin frais haché CAROTTES 4 carottes de différentes couleurs, coupées de biais en morceaux de 1 cm (½ po) 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) de beurre Sel et poivre du moulin 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Chemi­ ser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 2 Retourner les tranches d’orange dans l’huile d’olive et les rôtir 20minutes ou jusqu’à ce que leur bord soit moucheté de brun. Les retirer du four et les laisser refroidir. Hacher fine­ ment environ 180 mL (¾ tasse) des oranges. Combiner les oranges hachées, les échalotes, le sel, le miel, les olives, le persil et le romarin. 3 Mettre les carottes dans une casserole avec l’eau, le beurre, le sel et le poivre. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux et cuire à couvert 5 minutes. Ajouter 60 mL (¼ tasse) de la salsa à l’orange et cuire, à découvert, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient tendres. La salsa restante peut être réservée pour un usage ultérieur. Donne de 4 à 6 portions.

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