LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

SAUMON RÔTI À L’ INDONÉS IENNE

1 Combiner, dans un grand bol, le chou, l’oignon rouge, la carotte, la coriandre et les germes de haricot. 2 Combiner le beurre d’arachide, la sauce de poisson, le jus et le zeste de lime, la cassonade, le gingembre et l’huile. Saler et poivrer. 3 Mettre de côté 500 mL (2 tasses) de salade non assaisonnée, pour la recette du riz frit (recette suivante). Assaisonner de la sauce le reste de la salade (1 L/6 tasses). 4 Faire chauffer l’huile dans une poêle sur feu vif. Y frire les nouilles de riz : elles vont gonfler un peu. Dès qu’elles ont gonflé, les retirer de l’huile avec une cuiller à égoutter et les mettre sur du papier absorbant. Décorer la salade des nouilles frites. Donne de 4 à 6 portions. RIZ FRIT Mesurez d’abord tous les ingrédients. Il ne vous restera plus ensuite qu’à les assembler. Le curcuma donne au riz une belle couleur jaune. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre râpé 500 mL (2 tasses) de salade de chou cru aromatique (recette précédente) 500 mL (2 tasses) de riz à grain long ou thaïlandais, cuit et refroidi 2 mL (½ c. à thé) de curcuma 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja sucrée 30 mL (2 c. à soupe) de coriandre, hachée Sel et poivre du moulin DÉCORATION 60 mL (¼ tasse) d’oignons verts, tranchés 60 mL (¼ tasse) de feuilles de coriandre Faire chauffer l’huile dans une grande poêle ou un wok, sur feu mi-vif. Y faire suer les échalotes 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles aient amolli. Ajouter l’ail et le gingembre, et les faire revenir 30 secondes ou jusqu’à ce qu’ils embaument. Ajouter la salade de chou cru et le riz, puis poursuivre la cuisson 1 minute, en séparant les ingrédients collés ensemble. Ramener à feu moyen et ajouter le curcuma, la sauce soja sucrée et la coriandre hachée, puis faire revenir encore 1 minute. Goûter et ajouter sel et poivre au goût. Décorer des oignons verts et des feuilles de coriandre. Donne de 4 à 6 portions. 125 mL (½ tasse) d’échalotes ou d’oignons rouges, hachés 5 mL (1 c. à thé) d’ail, râpé

soja sucrée) est un condiment indonésien qu’on trouve dans le commerce. Il est compo- sé de sauce soja, de cassonade (ou de sucre de palme) et parfois d’autres aromates tels que l’ail et l’anis étoilé. 60 mL (¼ tasse) de citronnelle hachée grossièrement 125 mL (½ tasse) de piments cerises rouges hachés (environ 5 piments) 250 mL (1 tasse) d’échalotes hachées grossièrement 7 mL (1½ c. à thé) d’ail haché 125 mL (½ tasse) d’huile végétale 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja sucrée Sel (au goût) 1 Hacher très finement au robot toute la citronnelle. Y ajouter ensuite les piments, les échalotes et l’ail. Les hacher grossièrement au mode impulsions. Ajouter l’huile et bien la combiner aux autres ingrédients, au mode impulsions. 2 Mettre la préparation dans une poêle. Chauffer à feu mi-doux, ajouter la sauce soja sucrée et cuire à petit feu de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et forment une masse épaisse. Saler au goût. Donne 180 mL (¾ tasse) de sambal . SALADE DE CHOU CRU AROMATIQUE L’assaisonnement donne à cette salade un goût superbe. Le beurre de sésame (ou tahini) peut très bien remplacer le beurre d’arachide en cas d’allergie. 1 L (4 tasses) de chou nappa coupé en lamelles 180 mL (¾ tasse) d’oignon rouge coupé en fines tranches 500 mL (2 tasses) de carotte râpée 250 mL (1 tasse) de feuilles de coriandre 500 mL (2 tasses) de germes de haricot SAUCE 30 mL (2 c. à soupe) de beurre d’arachide 30 mL (2 c. à soupe) de sauce de poisson 30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime 5 mL (1 c. à thé) de zeste de lime 15 mL (1 c. à soupe) de cassonade 2 mL (½ c. à thé) de gingembre frais râpé 60 mL (¼ tasse) d’huile végétale Sel et poivre du moulin DÉCORATION Huile végétale pour la friture 250 mL (1 tasse) de fines nouilles de riz, brisées en morceaux

Le saumon est un poisson qui est tellement polyvalent qu’on peut varier les assaisonne- ments ou les méthodes de cuisson sans le dénaturer. Notre marinade aromatique et épicée donne beaucoup de goût au saumon et en fait le clou du repas. Les croustilles de crevettes sont vendues en sachet dans les supermarchés. 1 morceau de saumon de 1 kg (2 lb), prélevé au centre, avec la peau Sel et poivre du moulin 60 mL (¼ tasse) de sambal indonésien (recette suivante) Croustilles de crevettes 1 Mettre le saumon sur une plaque à pâtis- serie. Le saler et le poivrer, et étaler dessus le sambal . Ce n’est pas grave si le sambal con- tient beaucoup d’huile, car celle-ci sera jetée une fois le saumon cuit. Laisser le saumon mariner 20 minutes. 2 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Rôtir le saumon de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement rose au centre. 3 Retirer le saumon du four et le mettre sur un plat. Jeter l’excédent d’huile. Disposer les croustilles de crevettes autour du saumon et servir. Donne de 4 à 6 portions. 2,90 $ Cette lager ambrée a juste ce qu’il faut de rondeur et de chair en bouche pour bien accompagner le saumon, et sa douceur maltée réussit à atténuer le goût piquant du sambal . Gewürztraminer Réserve Willm LCBO 269852 16,95 $ Les saveurs piquantes et affirmées du sambal exigent un vin très aromatique, avec un petit côté doux. Ce vin-ci s’acquitte bien de cette mission. SAMBAL INDONÉS IEN Ce sambal est excellent pour relever une mul- titude de mets, du riz au poulet, en passant par les sautés de légumes et même la mayon- naise pour en faire une trempette. Une longue cuisson à petit feu est le secret pour bien le réussir. Nous l’avons préparé à deux reprises, une fois avec des piments cerises et l’autre fois avec des piments rouges, ces derniers étant plus faciles à trouver. Le kecap (sauce NOS SUGGEST IONS Hop City Barking Squirrel Lager LCBO 267773, 473 mL

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