LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

1 Faire chauffer l’huile dans une casserole sur feu moyen. Y faire suer l’ail et l’oignon de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Combiner les tomates, le vinaigre de vin rouge, la cassonade, la sauce sriracha, la moutarde sèche et l’anis étoilé, puis verser cette préparation dans la casserole. 2 Porter à ébullition, puis ramener à feu mi- doux et mijoter de 45 à 55 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et ait la consistance du ketchup. Retirer l’anis étoilé et travailler la sauce au mélangeur à main jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Saler au goût et laisser refroidir. Donne environ 500 mL (2 tasses). BIFTECK DE SURLONGE GRI LLÉ , AVEC BEURRE AUX CÂPRES Le bifteck de haut de surlonge n’a plus la cote depuis que l’onglet, la palette et d’autres biftecks lui ont ravi la vedette. C’est pour- tant une viande tendre et savoureuse, qui est idéale quand on reçoit beaucoup de monde. Saler la viande deux heures avant de la griller fait l’effet d’une saumure instantanée. Cela l’attendrit et la rend encore plus goûteuse. S’il vous reste du beurre aux câpres, il se con- servera bien au congélateur et vous pourrez l’utiliser plus tard pour relever des viandes ou des légumes comme l’asperge et le brocoli. 10 mL (2 c. à thé) de gros sel marin 1 bifteck de surlonge de 1,5 kg (3 lb) et d’environ 5 cm (2 po) d’épaisseur 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive BEURRE AUX CÂPRES 175 g (6 oz) de beurre non salé 30 mL (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon à l’ancienne 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée 30 mL (2 c. à soupe) de persil haché 30 mL (2 c. à soupe) de câpres Sel et poivre du moulin 1 Frotter de gros sel marin les deux faces du bifteck 2 heures avant la cuisson. Avant de cuire le bifteck, badigeonner ses deux faces d’huile d’olive. 2 Mettre les ingrédients du beurre aux câpres dans le bol d’un robot culinaire et les travailler jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Saler et poivrer le beurre. L’envelopper ensuite dans de la pellicule plastique pour en faire un rou- leau et le garder au réfrigérateur jusqu’au mo- ment de l’utiliser, au moins 30 minutes.

3 Préchauffer le gril à intensité élevée. Mettre le bifteck sur le gril chaud et le griller de 8 à 10 minutes par face ou jusqu’à ce qu’il soit mi-saignant. Le retourner une fois. Quand il est mi-saignant, le retirer du gril et le laisser reposer 10 minutes. 4 Détailler le bifteck en fines tranches en travers de la fibre. Disposer les tranches sur un plat et les garnir de rondelles de beurre aux câpres. Donne 6 portions. 14,95 $ Les notes boisées du vin rehaussent les notes fumées du bifteck grillé. Le sel, lui, adoucit les tanins du vin et met en valeur son caractère fruité. Carmenère Medalla Real Gran Reserva Santa Rita LCBO 392720 17,90 $ Riche, complexe et bien charpenté, cet exceptionnel carmenère corsé se marie merveilleusement bien avec les viandes grillées. GALETTES DE POMMES DE TERRE FARCIES Ces galettes croustillantes et succulentes sont bien plus simples à préparer qu’il n’y paraît. Elles peuvent être préparées à l’avance et réchauffées au four 10minutes à 180 °C (350 °F). Elles peuvent être farcies de diverses façons (de choucroute, par exemple, si vous aimez les saveurs de l’Europe de l’Est). GARNITURE DE CHAMPIGNONS ET D’ÉPINARDS 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché 375 g (12 oz) de champignons de diverses variétés, hachés grossièrement 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja 2 L (8 tasses) de jeunes feuilles d’épinards coupées en lamelles Sel et poivre du moulin POMMES DE TERRE 750 g (1½ lb) de pommes de terre yukon gold, pelées 1 œuf, battu 60 mL (¼ tasse) de farine Sel et poivre du moulin 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale (pour la friture) NOS SUGGEST IONS Merlot VQA Trius LCBO 587907

1 Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à frire sur feu vif. Y faire suer l’ail et les cham- pignons jusqu’à ce que ces derniers com­ mencent à rendre leur jus (2 minutes environ). Ajouter la sauce soja et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide dans la poêle et que les champignons soient tendres (3 à 4 minutes). Ajouter les épinards et les faire revenir avec les champignons 2 minutes ou jusqu’à ce que la poêle soit sèche. Saler et poivrer, et mettre de côté. 2 Râper les pommes de terre, si possible au moyen de la lame à râper d’un robot culinaire, et les mettre dans un bol. Au bout de 10 mi­ nutes, transférer les pommes de terre dans un autre bol à l’aide d’une cuiller à égoutter. Passer le liquide que contient le premier bol, mais garder la fécule blanche qui repose au fond du bol. À l’aide d’une spatule, transférer la fécule blanche dans le deuxième bol. Incor- porer l’œuf et la farine aux pommes de terre râpées. Bien saler et poivrer. 3 Faire chauffer une grande poêle sur feu moyen. Y verser l’huile végétale et y déposer 4monticules de 60mL (¼ tasse) de pommes de terre. Presser délicatement sur les monticules pour les aplatir un peu. Mettre sur les monti- cules 60 mL (¼ tasse) de garniture et couvrir celle-ci de 60mL (¼ tasse) de pommes de terre. Frire les galettes de 3 à 4 minutes par face ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les presser de temps à autre. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pommes de terre ni de garniture, de manière à obtenir 4 galettes de plus. Donne 8 galettes, soit de 4 à 6 portions. OIGNONS GRI LLÉS Voici une garniture très simple pour les biftecks ou les hamburgers. Nous utilisons des oignons rouges en raison de leur belle couleur 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique 15 mL (1 c. à soupe) de romarin frais haché Sel et poivre du moulin Brins de romarin pour la garniture 1 Couper les oignons en rondelles de 1 cm (½ po) d’épaisseur. Combiner l’huile d’olive, le vinaigre, le romarin, le sel et le poivre, et en badigeonner les rondelles d’oignon. 2 Préchauffer le gril à feu mi-vif et y griller les rondelles d’oignon environ 5 minutes par face ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les retirer du gril et les décorer des brins de romarin. Donne 6 portions. quand ils sont grillés. 3 oignons rouges, pelés 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive

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