LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

RAPINI S Le petit côté amer des rapinis équilibre la ri­ chesse des autres plats du menu. Si vous pou­ vez trouver le légume appelé Kalettes MD (un croisement du chou de Bruxelles et du chou frisé), utilisez-le à la place des rapinis. Il est très joli. 1 bouquet de rapinis, débarrassés de leurs tiges 1 Remplir une casserole d’eau. Saler l’eau et la porter à ébullition. Ymettre les rapinis. Por­ ter l’eau de nouveau à ébullition et poursuivre la cuisson de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les rapinis soient tendres, mais encore un peu croquants. Égoutter les rapinis et les plonger au complet dans un bain d’eau glacée. Bien égoutter et éponger. 2 Retourner les rapinis dans l’huile d’olive et le jus de citron. Les saler et les poivrer, et les servir à la température ambiante. Donne 6 portions en plat d’accompagnement. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 10 mL (2 c. à thé) de jus de citron Sel et poivre du moulin

15 mL (1 c. à soupe) de flocons de piment rouge Le zeste de 2 citrons, râpé finement 80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra 16 gousses d’ail, pelées et hachées finement 1 flanc de porc désossé, mais avec la peau, d’environ 40 x 30 cm (16 x 12 po) et de 2,7 kg (6 lb) Sel et poivre noir moulu grossièrement 1 longe de porc d’environ 30 cm (12 po) de longueur et de 1,75 kg (3½ lb) 1 Dans un petit bol, mélanger le romarin, la sauge, les graines de fenouil, le pollen de fenouil, les flocons de piment rouge et le zeste de citron. Arroser d’huile, incorporer l’ail et mélanger pour former une pâte. Mettre de côté. 2 Poser le flanc de porc sur une planche à découper, la couenne en dessous. À l’aide d’un couteau tranchant, entailler la chair en for­ mant un motif de grands losanges. Retourner le flanc de manière à ce que la couenne soit sur le dessus. À l’aide d’un petit couteau d’office, faire des incisions dans la couenne à 2,5 cm (1 po) d’intervalle (pour permettre à la couenne de craqueler et ainsi faciliter la découpe une fois le flanc rôti). Remettre le flanc côté couenne en dessous et assaisonner généreusement la chair de sel, de poivre et de la moitié de la pâte d’herbes. Mettre de côté. 3 En plaçant la lame d’un grand couteau à dé­ couper parallèle à la planche, ouvrir la longe de porc en papillon en la coupant en deux dans le sens de la longueur, presque de bord en bord. Ouvrir la viande comme un livre. Saler et poivrer la longe et la recouvrir du reste de la pâte d’herbes. Centrer la longe sur le flanc. 4 Rouler le porc pour former un cylindre de 30 cm (12 po) de longueur. Avec de la ficelle de cuisine, ficeler fermement la viande à in­ tervalles de 2,5 cm (1 po). Saler généreusement la couenne et laisser sécher la viande au ré­ frigérateur, non couverte, au moins 24 heures, mais pas plus de 3 jours. 5 Préchauffer le four à 260 °C (500 °F). 6 Mettre le porc sur une grille dans une grande rôtissoire, le joint vers le bas. Couvrir le fond de la rôtissoire de 1 cm (½ po) d’eau pour empêcher la viande de fumer. Enfourner pour 40 minutes. Ramener la température du four à 140 °C (275 °F) et poursuivre la cuis­ son jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au

centre du rôti indique une température de 60 °C (140 °F), soit de 2 à 2½ heures de plus. 7 Poser le porc sur une planche à découper, le couvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer 30 minutes. À l’aide d’un couteau den­ telé bien affûté, couper la viande en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur. Donne 10 portions et des restes. NOS SUGGEST IONS Cabernet Franc VQA Vineland Estates LCBO 594127 13,95 $ Les délicieux arômes d’herbes séchées et de poivrondu cabernet franc se marient bien avec l’assaisonnement de ce plat traditionnel et intemporel. Chianti Classico Rocca delle Macìe LES ESSENTIELS DE VINTAGES 741769 18,95 $ Les vives nuances de cerise acidulée et d’herbes typiques du chianti font de délicieux accords avec la porchetta. SAUTÉ DE CHOUX DE BRUXELLES ÉMINCÉS À LA MOUTARDE DE DI JON L’utilisation d’une mandoline ou d’un robot culinaire pour émincer les choux avant de les faire cuire permet une cuisson uniforme et rapide, ce qui évitera qu’ils deviennent amers. Vous aurez besoin d’une grande sauteuse, d’au moins 30 cm (12 po) de diamètre, mais ne vous en faites pas si les choux de Bruxelles débordent un peu, car leur volume diminue rapidement à la cuisson. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 1,5 kg (3 lb) de choux de Bruxelles, émincés 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de riz assaisonné 30 mL (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon Sel et poivre du moulin 1 Chauffer l’huile et le beurre dans une grande sauteuse sur feu vif. Ajouter les choux de Bruxelles et les cuire de 7 à 8 minutes, en remuant, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et croquants. 2 Incorporer le vinaigre de riz et la moutarde de Dijon. Saler et poivrer au goût. Donne 10 portions.

FESTIN CHAMPÊTRE article de la page 46

PORCHETTA La porchetta est traditionnellement servie en sandwich, mais il n’y a aucune raison de ne pas la servir en plat principal, sans les petits pains, mais avec des accompagnements. Il vous en restera suffisamment pour que vous puissiez faire des sandwichs le lendemain. Le pollen de fenouil est une épice incroyable­ ment délicieuse vendue dans les magasins d’épices de spécialité et en ligne, à l’adresse amazon.com. 80 mL (⅓ tasse) de romarin haché 45 mL (3 c. à soupe) de sauge hachée 15 mL (1 c. à soupe) de graines de fenouil, moulues 60 mL (¼ tasse) de pollen de fenouil

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