LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

PI LAF AU FREEKEH ET À LA CITROUI LLE

2 Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande casserole sur feu moyen. Quand le beurre commence à mousser, ajouter les oignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés (7 à 8 minutes). Incorporer les champignons, les saler et les poivrer gé- néreusement et les faire revenir de 8 à 10 mi­ nutes, en remuant souvent, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans être dorés. Incorporer la sauge, les feuilles de laurier, le thym et l’ail rôti mis de côté. Mouiller avec le vermouth et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé (3 minutes environ). 3 Verser le bouillon dans la même casserole, porter à ébullition et ajouter le chou-fleur. Couvrir et laisser mijoter de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre, mais encore ferme sous la dent. Retirer la casserole du feu et laisser reposer la soupe jusqu’au mo- ment du service. (La soupe peut être préparée à l’avance et conservée 5 jours au réfrigérateur. Il suffira de bien la réchauffer à feu doux juste avant de la mettre sous le grilloir du four.) 4 Répartir la soupe entre 10 bols résistant à la chaleur. Frotter les tranches de pain au levain grillées avec les gousses d’ail crues. Si les tranches sont grandes, les couper en fonction de la taille des bols. Garnir les soupes d’une tranche de pain. Répartir le fromage entre les tranches de pain et poser les bols sur 1 ou 2 grandes plaques à pâtisserie. Mettre sous le grilloir du four pendant 2 ou 3 minutes ou jusqu’à ce que le fromage bouillonne et soit doré. Si on utilise 2 plaques à pâtisserie, les mettre sous le grilloir l’une après l’autre. Donne 10 portions. ASTUCE  Pour préparer les bulbes d’ail rôtis, coupez le dessus de chaque bulbe de manière à exposer les gousses d’ail. Versez une petite quantité d’huile d’olive sur le des- sus et enveloppez chaque bulbe individuelle- ment dans une feuille de papier d’aluminium. Mettez les bulbes au four réglé à 190 °C (375 °F) pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que l’ail soit tendre.

poursuivre la cuisson encore 1 minute. Ajou­ ter le freekeh cuit dans la casserole et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé avec les oignons et que la préparation soit chaude. Saler et poivrer au goût. 5 Transférer le pilaf dans une grande assiette et le parsemer de persil et d’amandes. Ajouter les dés de citrouille et remuer délicatement. Donne 10 portions. 13,95 $ Les nuances d’épices et de chêne grillé de ce vin s’har­ monisent à merveille avec le goût noiseté de céréales rôties du freekeh. Side Launch Wheat Beer LCBO 385674, 473 mL 2,70 $ D’une complexité épicée, la bière de blé fait un accord parfait avec le pilaf. SOUPE AUX CHAMPIGNONS ET AU CHOU-FLEUR GRATINÉE Très savoureuse, cette soupe au chou-fleur est inspirée de la classique soupe à l’oignon grati- née. Garnie d’une tranche de pain au levain grillée et de beaucoup de fromage, elle fait une entrée rassasiante qui réchauffe l’âme. Utilisez un mélange de vos champignons pré- férés, mais assurez-vous d’ajouter le vermouth avant que les champignons ne commencent à dorer pour ne pas qu’ils durcissent. NOS SUGGEST IONS Chardonnay VQA Trius LCBO 497248

Le freekeh peut vous sembler nouveau, mais il s’agit en fait d’une céréale ancienne à base de blé utilisée dans les cuisines tradition- nelles. Le grain de blé vert est récolté pendant qu’il est encore jeune, puis il est rôti à sec. Le freekeh est vendu sous forme de grains concassés ou entiers. Procurez-vous les grains entiers, car leur texture croquante sera suc- culente dans cette recette. Des éléments du pilaf peuvent être préparés à l’avance, puis réchauffés et assemblés juste avant le service. 1 citrouille à tarte de 2 kg (4 lb), pelée, épépinée et coupée en dés 2 mL (½ c. à thé) de cannelle moulue Sel et poivre du moulin 1 généreuse pincée de safran 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 1 gros oignon, coupé en dés 2 gousses d’ail, hachées 60 mL (¼ tasse) de persil haché 80 mL (⅓ tasse) d’amandes grillées, hachées 1 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2 Étaler les dés de citrouille sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Parse- mer de cannelle, saler et poivrer, et arroser de 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive. Remuer le tout avec les mains pour bien mélanger les épices et l’huile. Enfourner pour 30 à 35 mi­ nutes ou jusqu’à ce que la citrouille soit tendre et dorée. (La citrouille peut être grillée, trans- férée dans un contenant hermétique et réfri- gérée jusqu’à 5 jours avant l’assemblage du pilaf. Ramener celle-ci à la température de la pièce au moment de poursuivre la préparation du plat.) 3 Combiner le freekeh, le bouillon de poulet et le safran dans une casserole de grosseur moyenne sur feu modéré. Porter à faible ébul­ lition, ramener à feu mi-doux, couvrir et lais- ser mijoter jusqu’à ce que le bouillon de pou- let ait été entièrement absorbé (50 minutes environ). Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. Transférer la préparation dans un bol de grosseur moyenne (le freekeh peut être cuit, couvert et réfrigéré jusqu’à 5 jours avant l’assemblage). 4 Remettre la casserole sur la cuisinière et faire chauffer le reste de l’huile (30 mL/2 c. à soupe) et le beurre sur feu moyen. Faire reve- nir les oignons de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Incorporer l’ail et 60 mL (4 c. à soupe) d’huile d’olive 500 mL (2 tasses) de freekeh entier 1,25 L (5 tasses) de bouillon de poulet

3 bulbes d’ail, rôtis (voir l’ASTUCE) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 1 gros oignon, coupé en deux et émincé 750 g (1½ lb) de champignons de diverses variétés, émincés Sel et poivre du moulin 30 feuilles de sauge 2 feuilles de laurier 30 mL (2 c. à soupe) de thym haché

250 mL (1 tasse) de vermouth blanc sec 2,5 L (10 tasses) de bouillon de poulet 1 gros chou-fleur, coupé en petits bouquets 10 tranches de pain au levain, grillées 2 gousses d’ail, pelées 300 g (10 oz) de cheddar fort, râpé grossièrement 300 g (10 oz) de comté, râpé grossièrement 1 Presser les gousses d’ail rôties pour en ex- traire la chair. Mettre l’ail de côté et jeter les peaux.

NOS SUGGEST IONS Pinot Noir VQA Earth & Sky LCBO 343368

14,95 $ Le caractère terreux de ce pinot noir de l’Ontario s’harmonise parfaitement avec le goût des champi­ gnons et du chou-fleur de la soupe. Amsterdam Downtown Brown Ale LCBO 142331, 473 mL 2,75 $ Les notes noisetées et grillées de cette ale brune font merveille avec les soupes rassasiantes.

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