LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

CAVIAR DE MOUTARDE À L’ ÉRABLE ET AU WHI SKY Il est très facile de faire sa propre moutarde à l’ancienne, mais il faut la préparer à l’avance, car elle sera meilleure si elle a séjourné au moins une semaine au réfrigérateur. Les préparations nécessitant une grande quantité d’épices doivent toujours être faites avec des épices fraîches, achetées dans un magasin ayant un bon roulement de stock, et notre caviar de moutarde ne fait pas exception. 45 mL (3 c. à soupe) de sirop d’érable 80 mL (⅓ tasse) de whisky de seigle canadien 150 mL (⅔ tasse) de vinaigre de cidre 5 mL (1 c. à thé) de sel 125 mL (½ tasse) de graines de moutarde jaune 30 mL (2 c. à soupe) de graines de moutarde brune 1 Combiner le sirop d’érable et le whisky de seigle dans une petite casserole posée sur feu moyen. Porter à ébullition et laisser bouillir environ 4 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 30 mL (2 c. à soupe). Retirer du feu et ajouter le vinaigre et le sel. Remuer pour dissoudre le sel. Laisser refroidir à la température ambiante. 2 Combiner les graines de moutarde dans un bocal en verre d’une contenance de 250 mL (1 tasse). Y verser le mélange de vinaigre, re- muer et couvrir. Réfrigérer pendant au moins 1 semaine. (Au début, la moutarde sera plutôt amère, mais elle s’adoucira au cours du mois suivant.) La moutarde se conservera indéfini- ment au réfrigérateur. Donne environ 250 mL (1 tasse). CAROTTES DE VARIÉTÉS ANCIENNES MARINÉES Les marinades aigres sont un accompagne- ment traditionnel pour les charcuteries, car elles tranchent avec toute cette richesse. Nos carottes sont assorties aux couleurs des arbres en automne. 500 g (1 lb) de carottes de grosseur moyenne (préférablement un mélange de carottes orange, rouges et pourpres) 4 gousses d’ail, pelées 250 mL (1 tasse) de vinaigre blanc 60 mL (¼ tasse) de vinaigre de cidre 250 mL (1 tasse) d’eau 10 mL (2 c. à thé) de graines de coriandre 15 mL (1 c. à soupe) de graines d’aneth 15 mL (1 c. à soupe) de sel 30 mL (2 c. à soupe) de sucre

1 Si nécessaire, couper les extrémités supé­ rieures des carottes. Couper les carottes en tronçons de 10 cm (4 po). Selon leur diamètre, couper les tronçons en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Cuire les carottes 1 minute dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter. Les répartir entre 2 bocaux en verre stérilisés d’une contenance de 500 mL (2 tasses) chacun. Déposer 2 gousses d’ail dans chaque bocal. Mettre de côté. 2 Combiner les vinaigres, l’eau, les graines de coriandre, les graines d’aneth, le sel et le sucre dans une casserole de moyenne gros- seur sur feu modéré. Remuer le mélange pour dissoudre le sel et le sucre, le porter à ébulli- tion et le verser sur les carottes dans les bo- caux. Couvrir hermétiquement et réfrigérer au moins 2 jours (les marinades se conserve- SALADE DE CHARCUTERIE CROQUANTE Des produits fins comme le salami, les olives et le fromage côtoient l’incontournable céleri du bac à légumes et le fenouil au goût anisé pour donner du croquant à cette salade rafraî- chissante. Elle accompagne à merveille la riche porchetta. 210 g (7 oz) de salami de Gênes, coupé en tranches d’une épaisseur de 3 mm (⅛ po) 20 olives vertes de Cerignola, dénoyautées et tranchées 8 branches de céleri, coupées en deux dans la longueur et émincées de biais 1 gros bulbe de fenouil, paré et émincé 15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé finement 80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra ront 2 semaines au réfrigérateur). Donne 2 bocaux d’une contenance de 500 mL (2 tasses) chacun.

PLATEAU DE CHARCUTERIES DE L’ONTARIO L’Ontario offre maintenant un éventail impres- sionnant d’excellentes charcuteries. Chaque semaine, semble-t-il, un nouveau producteur saute dans la mêlée et les détaillants vendent plus que jamais d’intéressantes charcuteries artisanales. Quand viendra le temps de choi- sir votre assortiment de charcuteries, n’optez que pour les meilleurs produits en visitant les magasins d’alimentation spécialisés et les boucheries artisanales. N’oubliez pas que certains de vos invités préféreront les viandes maigres, alors que d’autres se délecteront des plus grasses. Pensez aussi à inclure quelques viandes fumées pour offrir une belle variété. 750 g (1½ lb) de charcuteries ontariennes variées, coupées en tranches minces (lonza, guanciale, lardo, capicollo, prosciutto, prosciutto de canard, chorizo sec, etc.) 2 tranches de 150 g (5 oz) chacune de terrines du commerce Caviar de moutarde à l’érable et au whisky (recette suivante) Carottes de variétés anciennes marinées, égouttées (recette plus bas) 2 baguettes, tranchées de biais, la moitié des tranches grillées Disposer les différentes charcuteries sur 1 ou 2 grandes planches. Insérer les tranches de ter- rines parmi les viandes. Remplir de caviar de moutarde 1 ou 2 petits bols et les placer sur le pourtour de la planche. Disposer des carottes marinées et des tranches de baguette en petits groupes sur le pourtour de la planche. Donne 10 portions. NOS SUGGEST IONS Gamay Noir VQA Grange of Prince Edward LCBO 615062 14,95 $ Le caractère vif et fruité du gamay rehausse les notes salées et fumées des charcuteries. Secco VQA Pelee Island LCBO 225946 13,95 $ Ce mousseux vif et rafraîchissant réussit un accord par- fait avec les charcuteries : son soupçon de douceur fera un beau contraste avec les viandes épicées ou salées.

30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron 2 filets d’anchois, hachés finement 90 g (3 oz) de copeaux de parmesan (environ 125 mL/½ tasse) Sel

1 En travaillant avec quelques tranches de salami à la fois, les empiler et les couper en deux, puis les couper en allumettes. Répéter ces étapes pour les autres tranches de sala- mi et les mettre dans un grand bol à salade peu profond. Ajouter les olives, le céleri et le fenouil. 2 Dans un petit bol, battre au fouet le zeste de citron, l’huile d’olive, le jus de citron et les an- chois. Verser ce mélange sur la salade, parse-

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