LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

750 mL (3 tasses) de pommes acides (p. ex., granny smith) non pelées, coupées en dés fins 30 mL (2 c. à soupe) de sauge fraîche hachée grossièrement

SAUCE TOMATE 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 180 mL (¾ tasse) d’oignon coupé en dés 2 gousses d’ail, émincées 60 mL (¼ tasse) de vin blanc 1 boîte (793 mL) de tomates San Marzano, hachées grossièrement Sel et poivre au goût BOULETTES DE VIANDE DE POMODORO TRATTORIA 60 mL (¼ tasse) de lait 1 gros œuf 125 mL (½ tasse) de chapelure fraîche 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 60 mL (¼ tasse) d’oignon blanc coupé en dés fins 1 Sauce tomate – Mettre une grande poêle, ou une sauteuse, pouvant aller au four sur un feu moyen. Ajouter l’huile d’olive et y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis ajouter l’ail et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit amolli et odorant. Déglacer la poêle avec le vin et réduire le liquide de moitié (compter environ 4 minutes). 2 Ajouter les tomates et mijoter de 35 à 45 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’elles aient une riche saveur. Assaisonner au goût. 3 Boulettes de viande – Combiner au fouet le lait et l’œuf dans un grand bol. Incorporer la chapelure. 4 Chauffer 10 mL (2 c. à thé) d’huile d’olive (réserver le reste) dans une poêle. Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit amolli et translucide; ajouter l’origan et l’ail et remuer le tout. Laisser refroidir, puis ajouter le bœuf et l’oignon assaisonné à la chapelure imbibée de lait. Saler et poivrer. 5 Façonner une petite galette et la faire frire pour vérifier l’assaisonnement; rectifier celui- ci au besoin. 6 Façonner la viande en boulettes de la taille d’une balle de golf. 7 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 8 Verser l’huile qui reste dans la poêle et y faire rissoler les boulettes de viande sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient colorées sur toutes leurs faces. Les mettre dans la sauce tomate. Couvrir la poêle de son couvercle ou de papier d’aluminium, et cuire au four de 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites à point. Donne 4 portions. 10 mL (2 c. à thé) d’origan séché 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché menu 500 g (1 lb) de bœuf haché maigre Sel et poivre au goût

que celle-ci et les légumes soient légèrement dorés. Ne pas laisser les légumes brûler. 7 Retirer la rôtissoire du four. Y verser prudemment le cidre et 500 mL (2 tasses) d’eau. Couvrir lâchement la dinde de papier d’aluminium et la remettre au four. La rôtir 2 heures, en l’arrosant une fois par heure et en vérifiant si le fond de la rôtissoire est suf- fisamment mouillé. S’il ne l’est pas, ajouter 250 mL (1 tasse) d’eau. Il ne faut pas laisser le fond s’assécher. 8 Au bout de 2 heures, retirer le papier d’aluminium et continuer à rôtir la dinde environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un ther- momètre à viande inséré dans la partie la plus charnue d’une cuisse indique une tem- pérature de 77 °C (170 °F). Quand la dinde est cuite, la mettre sur un plat ou une planche à découper. La couvrir lâchement de papier d’aluminium et la laisser reposer 20 minutes avant de la découper. 9 Enlever la grille qui avait été posée dans la rôtissoire. Verser 250 mL (1 tasse) d’eau dans la rôtissoire. Faire chauffer sur feu mi-vif et racler les sucs de cuisson qui adhèrent au fond de la rôtissoire. Passer prudemment le liquide de cuisson, pour en retirer les matières solides. Appuyer doucement sur les matières solides pour en exprimer les saveurs. Il faut 500 mL (2 tasses) de liquide pour préparer la sauce. S’il en manque, ajouter de l’eau. 10  Sauce – Faire fondre 60 mL (¼ tasse) de beurre sur feu mi-vif. Bien incorporer au fouet la farine et le beurre, pour obtenir un roux. Mouiller ensuite lentement le roux, au fouet, avec le liquide chaud, pour obtenir une sauce homogène et épaisse. Baisser le feu et mijoter la sauce 3 minutes. Mettre la sauce de côté et la garder chaude. Si elle devient trop épaisse, la délayer avec quelques gouttes d’eau. 11  Découper la dinde et la servir avec la sauce et la farce (recette suivante). Donne de 8 à 10 portions. FARCE AUX POMMES , AU BACON ET AUX PACANES Cette farce se distingue par sa fabuleuse com- binaison de saveurs. Nous préférons la cuire séparément, pour favoriser une cuisson plus uniforme de la dinde. 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé et un peu plus pour en enduire le plat de cuisson 375 mL (1½ tasse) d’oignons hachés finement 250 mL (1 tasse) de céleri haché finement 45 mL (3 c. à soupe) d’ail haché finement

Morceaux de bacon poêlés (réservés de la recette de dinde rôtie au cidre) 3 L (12 tasses) de pain de la veille, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po) 175 mL (¾ tasse) de pacanes,

hachées grossièrement Sel et poivre du moulin 750 mL à 1 L (3 à 4 tasses) de bouillon de poulet savoureux 1 Préparer la farce pendant que rôtit la dinde. Faire fondre, sur feu mi-vif, 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans la poêle qui a servi à cuire le bacon. Ajouter les oignons et le céleri, et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides (10 minutes environ). Ajouter l’ail et les pommes, et poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter la sauge et les morceaux de bacon qui avaient été mis de côté. Réchauffer le tout environ 2 minutes. 2 Dans un grand bol, bien combiner les cubes de pain, les pacanes et la préparation au ba- con. Bien saler et poivrer. Verser lentement le bouillon de poulet sur le pain, en com- mençant par 750 mL (3 tasses) de bouillon, et en rajouter s’il le faut. Remuer de temps en temps les ingrédients. Il faut que tout le pain soit légèrement mouillé. Il ne faut pas qu’il soit trop mouillé et pâteux. 3 Beurrer un plat en verre allant au four et y mettre la farce. Couvrir le plat de papier d’aluminium et le mettre au four 40 minutes. Retirer alors le papier d’aluminium et pour- suivre la cuisson jusqu’à ce que le dessus de la farce soit légèrement doré (20 minutes envi- ron). Garder la farce chaude jusqu’au service. Donne 2,5 L (10 tasses) de farce. DESTINATION comté article de la page 56 BOULETTES DE VIANDE EN SAUCE TOMATE DE POMODORO TRATTORIA Le mets phare de Pomodoro Trattoria prouve une fois de plus qu’en matière de plat récon- fort, rien n’égale un bon bol de boulettes de viande bien chaudes dans une sauce tomate. Servez-les avec du pain croûté à tremper dans la riche sauce tomate ou sur des spaghettis, saupoudrées de parmesan fraîchement râpé. Préparez les boulettes pendant que mijote la sauce.

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