LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

SALADE D’AUTOMNE DU RESTAURANT THE HUBB EATERY AND LOUNGE De tendres betteraves, des pommes cro­ quantes, de la mozzarella moelleuse et des amandes croustillantes composent cette sa­ lade qui joue sur les textures. Le goût poivré de la roquette fait contrepoids à la douceur florale de la vinaigrette dans cette salade qui par sa palette de couleurs évoque un après- midi frais d’automne. À vous de la présenter comme vous le désirez. Assurez-vous seule­ ment d’ajouter les betteraves rouges à la toute fin pour ne pas que leur couleur déteigne sur toute la salade.

2 Verser petit à petit l’huile d’olive, en filet, pendant que le robot est en marche. Ajouter lentement l’huile de canola. Le mélange de­ vrait être très épais. Ajouter le jus de citron. La sauce devrait être aillée et citronnée. Saler et poivrer. 3 Poisson – Mélanger farine, paprika, poudre d’ail, sel et poivre dans un grand bol. Trem­ per les filets de perchaude dans la farine as­ saisonnée, puis les secouer pour faire tomber l’excédent. 4 Chauffer une poêle sur feu mi-vif. Ajouter l’huile et le beurre et chauffer jusqu’à ce que le beurre mousse abondamment. Y déposer dé­ licatement les filets, côté peau dessous. Frire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien colorée. 5 Retourner les filets et les cuire de 30 se­ condes à 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits à point. Servir immédiatement avec l’aïoli au citron et l’aneth frais, haché. Donne 6 portions.

couches les tranches de pommes, les bet­ teraves jaunes et les betteraves rouges. Éri­ ger dessus un petit monticule de roquette et parsemer des morceaux de mozzarella. 7 Hacher grossièrement les amandes et en saupoudrer chaque salade. Donne 4 portions. PERCHAUDE POÊLÉE AVEC AÏOL I AU CITRON DE MICHAEL SULL IVAN La perchaude fraîche en provenance des lacs de l’Ontario, dont l’eau est fraîche et profonde, est l’un des meilleurs et des plus délicieux poissons issus de la pêche durable que nous ayons ici. Avant de faire frire le poisson, on retourne les filets dans une farine légèrement assaisonnée, ce qui leur donne un extérieur croustillant et savoureux. On l’accompagne d’un aïoli classique, qui serait aussi parfaite­ ment à l’aise aux côtés de pommes de terre rôties ou de haricots verts bouillis, tous deux d’excellents accompagnements pour le poisson. Les filets de perchaude ne sont pas tous de la même grosseur. Calculez combien il vous en faut en vous basant sur une portion d’environ 175 g (6 oz) par personne. Si vous préférez ne pas utiliser de jaunes d’œufs crus, remplacez-les par 80 mL (⅓ tasse) de mayon­ naise et utilisez alors 125 mL (½ tasse) d’huile de canola. AÏOLI AU CITRON 3 jaunes d’œufs 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché 80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra 180 mL (¾ tasse) d’huile de canola 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron, ou au goût Sel et poivre au goût

VINAIGRETTE 15 mL (1 c. à soupe) de lavande séchée 15 mL (1 c. à soupe) de miel 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre 125 mL (½ tasse) d’huile de canola Sel et poivre au goût

SALADE 1 grosse betterave rouge 1 grosse betterave jaune

UN DÎNER ENVOÛTANT article de la page 70

2 pommes (gala ou empire, de préférence) 1 boule entière de mozzarella de bufflonne 500 mL (2 tasses) de jeunes feuilles de roquette 60 mL (¼ tasse) d’amandes effilées, grillées 1 Vinaigrette – Au moyen d’un mélangeur ou d’un mélangeur à main, combiner tous les in­ grédients pour les émulsifier. Saler et poivrer au goût; réserver. 2 Mettre les betteraves dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire le feu et mijoter à couvert de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres; égoutter les betteraves et les laisser refroidir à la température ambiante. 3 Peler les betteraves, les couper en deux, puis couper chaque moitié en quartiers. Con­ server les betteraves rouges et jaunes dans des bols séparés. 4 Peler et étrogner les pommes, puis les trancher en morceaux de la même taille à peu près que les betteraves; les ajouter au bol con­ tenant les betteraves jaunes. 5 Déchirer la boule de mozzarella en mor­ ceaux de taille semblable et réserver. 6 Arroser de vinaigrette les betteraves jaunes et les betteraves rouges, et remuer; réserver un peu de vinaigrette et en mouiller la roquette. Sur chaque assiette, disposer en

TARTELETTES AUX BANANES CARAMÉL I SÉES Toutes les saveurs des classiques bananes flambées du Sud sont réunies dans ces tarte­ lettes faciles à servir. Préparez les fonds de tartelette à l’avance et garnissez-les de bananes et de caramel juste avant le service. Servez-les avec une cuillerée de crème fouet­ tée légèrement sucrée et un soupçon de can­ nelle, si désiré. 1 feuille de pâte feuilletée au beurre de 225 g 1 jaune d’œuf 15 mL (1 c. à soupe) de crème 80 mL (⅓ tasse) de beurre non salé, coupé en morceaux 125 mL (½ tasse) de cassonade foncée, tassée 45 mL (3 c. à soupe) de rhum brun 2 mL (½ c. à thé) de muscade fraîchement râpée

PERCHAUDE POÊLÉE 250 mL (1 tasse) de farine 30 mL (2 c. à soupe) de paprika 10 mL (2 c. à thé) de poudre d’ail 10 mL (2 c. à thé) de sel 10 mL (2 c. à thé) de poivre du moulin 1,25 kg (2½ lb) de filets de perchaude 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale

30 mL (2 c. à soupe) de beurre 60 mL (¼ tasse) d’aneth haché, pour la décoration

1 Aïoli – Mettre les jaunes d’œufs et l’ail dans un robot culinaire et travailler jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

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