LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

J’ai déjeuné à l’Inn on the Twenty, à Jordan, et goûté aux neuf rieslings de Cave Spring avec la cuisine du chef Frank Romano. Une révélation ! Le Riesling ( LCBO 234583, 14,95 $) était remar­ quable avec les charcuteries maison (y compris les cornichons et les moutardes – deux choses notoirement difficiles à marier avec le vin) et un tartare de thon garni d’œufs de poisson. Le Riesling Estate a élevé les sensations gus­ tatives à un tout autre palier. Il était délicieux avec le tataki d’agneau glacé de miso et la sa­ lade de chou cru asiatique. Le plus grand vin de Cave Spring, le Riesling CSV, était splendide avec la grillade de contre-filet de bœuf arrosée d’un jus au café express et au foie gras, et tout aussi formidable avec le sanglier enveloppé de bacon de bœuf et arrosé d’un jus au chocolat et au vinaigre balsamique. L’acidité et le tout petit côté doux des vins de riesling jettent un pont entre tant de mets !    N’oublions pas le dessert. Le chef Frank Romano avait fait un gâteau au chocolat avec de la poudre de Nutella et des tempuras de bourgeons d’érable non éclatés. Le Riesling Sélection de vendange tardive Indian Sum­ mer avait l’intensité et le fruité requis pour accompagner toutes ces saveurs sans se décon­ tenancer. Vous voulez un accord vin-fromage qui se démarque ? Essayez le chèvre Grey Owl et un vin de glace de riesling. Paradisiaque ! www.innonthetwenty.com. AMI DE LAVIANDE Des charcuteries, de l’agneau ou du bœuf au menu ? Optez pour un riesling.

CAVE SPRING ESTATE UNE PIONNIÈRE DU RIESLING DANS LE NIAGARA, CAVE SPRING DEMEURE SONGRAND DÉFENSEUR L en Pennachetti planta ses premières vignes en 1978, sur les terrasses de l’escarpement du Niagara. Il prit le pari de planter non pas une variété ob­ tenue par hybridation, mais un cépage de Vitis vinifera , et misa tout sur le Weis 21b, un clone de riesling qui venait d’arriver en Ontario. Huit années plus tard, lui et le vinificateur Angelo Pavan ont lancé l’exploitation Cave Spring Cellars, dans le pittoresque village de Jordan, en Ontario. Le riesling représente toujours plus de la moitié de leur production. Je ne vois personne d’autre au Canada qui réussit à exploiter ce cépage avec autant d’adresse qu’eux. Après 35 millésimes, ils connaissent intimement le riesling et ses nombreuses possibilités, mais ne cessent pas d’expérimenter pour autant. Pour leur plus récente expérience, ils ont laissé les levures ambiantes faire leur travail, selon le principe de la fermentation spontanée. Leur création s’appelle Adam’s Steps, un vin d’une belle présence fruitée, qui possède une bonne charpente bien qu’il soit plutôt faible en alcool. Angelo dit qu’il est encore à l’état d’ébauche. VINTAGES stocke de temps à autre le Riesling CSV, issu des deux plus vieilles vignes du premier vignoble de Cave Spring, planté en 1978. C’est un vin que tout grand amateur devrait goûter, particulièrement quand il est parvenu à maturité – surveillez son arrivée chez VINTAGES au printemps 2016. L’âge transforme la petite douceur qui amadoue sa vivacité en quelque chose de « textural » – un moelleux et un poids qui encadrent des saveurs épanouies évoquant le miel, l’essence de citron, la lanoline et les épices. Ceux qui se constituent un cellier devraient commencer par une caisse de ce vin extraordinaire. Il va survivre à n’importe quel chardonnay du Nouveau Monde et deviendra plus fascinant d’une année à l’autre.

PHOTO DE LEN PENNACHETTI ET ANGELO PAVAN OFFERTE PAR CAVE SPRING; CI-CONTRE : PHOTO PRISE AU MIDFIELD WINE BAR & TAVERN, TORONTO

80 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015