LCBO À bon verre, bonne table Automne 2016

1 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2 Prélever une tranche de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur sur le dessus des oignons, pour les décalotter. Peler les oignons et couper leur base juste assez pour qu’ils puissent se tenir debout. À l’aide d’une cuiller à crème glacée ou d’une cuiller à soupe, évider les oignons en prenant soin d’en garder 375 mL (1½ tasse). 3 Mettre les oignons évidés dans un plat en verre allant au four mesurant 20 x 20 cm (8 x 8 po). Verser le bouillon de poulet autour des oignons et couvrir hermétiquement de papier d’aluminium. Passer au four 40 minutes. 4 Dans l’intervalle, hacher la partie prélevée des oignons qui avait été mise de côté. Faire fondre 45 mL (3 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Y cuire l’oignon haché, en le remuant de temps en temps, pen- dant environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé. Ajouter le pastrami et poursuivre la cuisson 2 minutes. Incorporer le pain et retirer la poêle du feu. Ajouter la chou- croute et 30 mL (2 c. à soupe) de la moutarde à l’ancienne. Remuer. Saler et poivrer. 5 Ramener la température du four à 180 °C (350 °F). 6 Répartir la farce entre les oignons et re- passer les oignons au four, à découvert cette fois-ci, pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds au centre. Les retirer du four et les mettre sur une planche à découper. Les couvrir lâchement de papier d’aluminium pour qu’ils restent tièdes. 7 Verser, dans une tasse à mesurer, le bouil- lon qui repose au fond du plat de cuisson. Al- longer le bouillon d’eau pour obtenir en tout 250 mL (1 tasse). Mettre cela de côté. 8 Faire fondre le reste du beurre (15 mL/1 c. à soupe) dans une casserole de grosseur moyenne. Répandre la farine sur le beurre et les combiner avec une spatule. Cuire envi- ron 1 minute ou jusqu’à ce que la farine soit dorée. Y incorporer au fouet le bouillon de poulet et cuire encore 1 minute ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter le reste de la moutarde à l’ancienne (15 mL/1 c. à soupe), ainsi que la moutarde jaune et le miel. Saler et poivrer. 9 Servir les oignons, nappés de la sauce, avec des légumes verts. Donne 4 portions.

1 Huiler un plat allant au four mesurant 23 x 33 cm (9 x 13 po). Couper les tomates en deux horizontalement. À l’aide d’un couteau d’office, faire une incision le long de la paroi intérieure des tomates pour briser les cloi- sons. À l’aide d’une cuiller à soupe, ôter la pulpe au-dessus d’un bol, en prenant soin de laisser la peau des tomates intacte. Disposer les tomates, face coupée vers le haut, dans le plat allant au four. Saler et poivrer leur cavité. 2 Prélever 250 mL (1 tasse) de la pulpe et la hacher finement. Jeter le reste ou le garder pour une autre recette. 3 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 4 Faire chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle. Y faire suer l’oignon 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le chorizo et le bacon, et poursuivre la cuisson 3 minutes ou jusqu’à ce que le chorizo et le bacon commencent à devenir croustil- lants. Ajouter la pulpe de tomate, la marjolaine et le paprika fumé. Porter à faible ébullition et cuire 4 minutes ou jusqu’à ce que la prépara- tion ait un peu épaissi. Saler et poivrer au goût, et mettre dans un bol résistant à la chaleur. 5 Essuyer la poêle et la remettre sur le feu. Y verser le reste de l’huile d’olive (60 mL/ ¼ tasse). Quand l’huile est chaude, mettre la chapelure dans la poêle et la remuer pour bien l’enduire d’huile. La cuire, en la remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit dorée (4 mi­ nutes environ). Y ajouter la préparation à base de chorizo et bien combiner. 6 Répartir la farce entre les tomates et les passer au four de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le dessus de la farce soit croustillant. Donne 6 portions. 12,10 $ Ce magnifique rosé espagnol est tout indiqué ici. Il associe la fraîcheur d’un vin blanc à la structure d’un rouge, ce qui en fait un bon choix pour mettre en valeur les saveurs et textures de ce plat complexe. Sauvignon Blanc VQA Creekside LCBO 620724 15,10 $ Ce sauvignon blanc ontarien déploie des saveurs de melon mûr, d’herbes fraîches, de citron et de pample­ mousse qui créent un accord divin avec les herbes, la tomate et les éléments fumés du plat. Il possède aussi suffisamment d’acidité et d’étoffe pour s’accommoder des saveurs riches et salées du chorizo et du bacon. NOS SUGGEST IONS Rosé Gran Feudo Chivite LCBO 165845

NOS SUGGEST IONS Riesling VQA Thirty Bench LES ESSENTIELS DE VINTAGES 24133

19,95 $ Ce riesling ontarien livre de séduisantes notes d’a­ grumes, de miel et de pomme qui s’harmoniseront avec les saveurs dominantes de nos oignons farcis. Son fruité tendre et son acidité offrent un beau contraste avec le goût piquant de la moutarde et de la choucroute, et mettent en valeur la douceur naturelle de l’oignon. Cameron’s Rye Pale Ale LCBO 337337, 650 mL 4,95 $ À ceux qui préfèrent une bière, nous recommandons cette excellente ale artisanale brassée en Ontario. Ses notes fringantes de houblon herbacé, d’agrumes, de pamplemousse et de malt n’auront aucun mal à s’accommoder des saveurs riches et affirmées du plat. Servie fraîche, elle offre un houblon d’une amertume bien dosée et une belle effervescence qui rafraîchissent le palais en douceur.

TOMATES FARCIES DE CHORIZO ET DE BACON Pour ce plat exquis, utilisez des tomates de plein champ à pulpe ferme (p. ex., la beefsteak ou la brandywine). Choisissez un bon chorizo espagnol prêt à manger, car celui-ci et la mar- jolaine sont sans conteste les vedettes dans cette recette. Ces tomates farcies sont splen- dides avec des œufs et deviendront sûrement un des plats favoris de votre brunch dominical. Pour la chapelure, hachez un pain de la veille, mais pas trop finement. 3 grosses tomates de plein champ mûres d’environ 375 g (12 oz) chacune Sel et poivre noir du moulin 30 mL (2 c. à soupe) plus 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive 1 petit oignon, coupé en dés fins 60 g (2 oz) de chorizo espagnol piquant, haché finement 1 tranche épaisse de bacon fumé, hachée finement 10 mL (2 c. à thé) de marjolaine séchée 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé 750 mL (3 tasses) de chapelure fraîche, assez grossière

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2016 103