LCBO À bon verre, bonne table Automne 2016

racler le reste de la membrane spongieuse et la jeter. 3 Saler et poivrer la cavité de la courge et la mettre sur une plaque à pâtisserie. La cou- vrir de sa calotte et la mettre au four. Régler un minuteur pour une cuisson de 45 minutes. Dans l’intervalle, mesurer et hacher les autres ingrédients, et réchauffer le bouillon de poulet. 4 Quand le minuteur sonne au bout de 45 minutes, faire fondre le beurre dans une grande casserole. Quand le beurre mousse, y faire suer l’oignon avec la sauge et le thym 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail et cuire 1 minute encore. Mettre le riz dans la casserole et le remuer pour qu’il soit bien enduit de beurre. Mouiller le riz avec le vin, puis remuer et porter à ébullition. Réduire le vin de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il n’en reste presque plus. Ajouter ensuite le bouillon de poulet et porter de nouveau à ébullition. Sortir la courge du four et remplir sa cavité du riz. Bien la couvrir de sa calotte et la remettre au four. Poursuivre la cuisson de 23 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit al dente . 5 Ôter la calotte et incorporer au riz la ri­ cotta, le parmesan et la fontine. Quand la fon- tine a fondu et que le risotto est crémeux, y incorporer le speck. Vérifier l’assaisonnement et ajouter sel et poivre au goût. Apporter la courge entière à table et répartir le risotto entre 4 bols peu profonds. À l’aide d’une grosse cuiller, prélever des morceaux de pulpe de courge et les mettre sur le risotto. (S’il reste de la courge, la garder pour une autre recette.) Donne 4 portions. 15,95 $ Ce rosé d’une éclatante couleur rubis charme tant les yeux que le palais. Ses petites notes de baies et sa vive acidité rehausseront les saveurs des fromages et de la courge tout en contrebalançant la richesse crémeuse du risotto. Valpolicella Ripasso Sa’ Solin Monte Zovo LES ESSENTIELS DE VINTAGES 650713 17,95 $ Si vous préférez un vin rouge, en voici un très bon d’Italie. Ses notes de cerise rouge juteuse et de moka accompagnées de tonalités terreuses et herbacées mettent en valeur les saveurs des fromages, du thym et du speck de notre plat. Ses tanins à grains fins et son acidité bien dosée présentent un magnifique con- traste avec la richesse du risotto. NOS SUGGEST IONS Rosé Sec VQA Cave Spring LCBO 295006

RI SOTTO AU SPECK ET À LA FONTINE CUIT DANS UNE COURGE Cet impressionnant risotto servi en entrée peut être préparé avec un certain nombre de citrouilles et de courges. Les variétés kabo- cha et butternut que nous proposons ici sont faciles à trouver, mais vous pourriez utiliser une variété moins commune, de forme ronde, par exemple la sweetmeat ou la long island cheese, deux excellentes courges de table. Même une citrouille pour garniture de tarte réussirait très bien ici. Choisissez-en une de 2,2 à 2,7 kg (5 à 6 lb). Évitez les citrouilles d’Halloween faites pour être sculptées, car leur pulpe est gorgée d’eau et sans saveur. 2,7 kg (6 lb) de courge kabocha ou butternut Sel et poivre du moulin 875 mL (3½ tasses) de bouillon de poulet chaud 45 mL (3 c. à soupe) de beurre 1 petit oignon, coupé en dés 6 feuilles de sauge, déchirées 10 mL (2 c. à thé) de thym haché 4 gousses d’ail, hachées finement 375 mL (1½ tasse) de riz arborio ou carnaroli 250 mL (1 tasse) de vin blanc sec 125 mL (½ tasse) de ricotta extra crémeuse 60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé fin 250 mL (1 tasse) de fontine râpée grossièrement 60 g (2 oz) de fines tranches de speck, coupées en lamelles 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 À l’aide d’un couteau à lame solide et tran- chante, décalotter la courge comme on le ferait avec une citrouille d’Halloween, pour que la calotte ait un diamètre d’environ 15 cm (6 po) et que le pédoncule soit au centre. Garder la calotte. Enlever à la main les graines et le plus possible de la membrane fibreuse. À l’aide d’une grosse cuiller à bord tranchant,

CHAMPIGNONS FARCI S DE CHEDDAR ET DE RIZ SAUVAGE SOUFFLÉ Le grain de riz sauvage peut éclater quand il est chauffé, un peu comme le grain de maïs, quoique pas de façon aussi spectaculaire. Chauffé dans une poêle sèche, il éclate et se fend, exposant un peu de son intérieur blanc. Il offre alors un délicieux goût de noisette. Passez-le au moulin à épices et mélangez-le avec du beurre fondu et des pacanes hachées, et vous aurez une garniture des plus succu- lentes pour notre champignon farci – et un merveilleux plat d’accompagnement pour une côtelette ou un bifteck apprêté simplement. 60 mL (¼ tasse) de riz sauvage 60 mL (¼ tasse) de pacanes hachées 60 mL (¼ tasse) de beurre Sel et poivre du moulin 6 gros champignons portobellos 250 g (8 oz) de champignons de plusieurs variétés, hachés grossièrement 1 poireau (que les parties blanches et vert pâle), coupé en fines tranches

1 gousse d’ail, hachée finement 30 mL (2 c. à soupe) de farine 250 mL (1 tasse) de lait 10 mL (2 c. à thé) de miso 250 mL (1 tasse) de cheddar fort, râpé grossièrement 3 oignons verts, hachés

30 mL (2 c. à soupe) d’huile au goût neutre (p. ex., de pépins de raisin ou de carthame) 30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja japonaise 80 mL (⅓ tasse) de parmesan râpé grossièrement 1 Faire chauffer, sur feu moyen, une poêle munie d’un couvercle bien ajusté. Y mettre le riz sauvage, puis la couvrir et la secouer de temps en temps, pendant environ 2 minutes, pour faire éclater et griller le riz. (Le volume d’expansion des grains de riz est déterminé par leur teneur en eau. Les grains devraient être bien éclatés et avoir une bonne odeur de

104 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2016