LCBO À bon verre, bonne table Automne 2016

VARIATIONS sur la TRADITION article de la page 48

GÂTEAU AU FROMAGE À L’ ESPAGNOLE

60 mL (¼ tasse) d’oignon rouge haché fin 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge

Ma fille Emma Waverman a séjourné à San Sebastian cet été. Elle a rapporté la recette de ce fabuleux gâteau au fromage du chef Kevin Patricio, du restaurant La Madame. Nous le préférons au fameux gâteau au fromage de la pâtisserie Uncle Tetsu, avec lequel il partage certaines caractéristiques. Et pas besoin de faire la queue ! Le fromage à la crème utilisé est important pour obtenir la bonne texture, qui est très onctueuse, un peu comme la crème anglaise. Utilisez celui que vendent les épiceries fines. Évitez le fromage maigre.

10 mL (2 c. à thé) de cumin moulu 30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime 2 avocats mûrs Sel

DÉCORATION 30 mL (2 c. à soupe) de feuilles de coriandre Croustilles de légumes ou de maïs 1 Saler légèrement les crevettes et les mettre de côté. Porter à ébullition, dans une grande casserole, le vin, l’eau, l’oignon rouge, la co­ riandre fraîche, l’ail, l’assaisonnement au chili, le cumin, la coriandre moulue et les flo- cons de piment rouge. Ajouter les crevettes et ramener à feu mi-doux. Cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient roses et légèrement recroquevillées (3 minutes environ). Les lais- ser refroidir dans le bain de cuisson. 2 Combiner, dans un bol, le mascarpone, l’oignon rouge, les flocons de piment rouge, le cumin et le jus de lime. Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur. Les dé- noyauter, puis en prélever la chair à l’aide d’une cuiller et l’ajouter au mascarpone. Battre les ingrédients au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et mousseuse. Bien saler. Mettre la mousse dans un bol de service et la décorer de feuilles de coriandre. La servir avec les crevettes et les croustilles.

BASE 210 g (7 oz) de biscuits digestifs (environ 16) 60 mL (¼ tasse) de beurre fondu

MOUSSE À L’AVOCAT AVEC CREVETTES ÉPICÉES Cette mousse originale est vraiment savou- reuse. Les crevettes sont servies séparément. Les invités peuvent dresser un peu de mousse sur une croustille de légumes ou de maïs et la coiffer d’une crevette. Pour servir ce plat en entrée, faites frire des tortillas de maïs, puis brisez-les en morceaux et disposez-les sur l’assiette avec la mousse et les crevettes. Pour terminer, décorez l’assiette d’un peu de germes de radis. La crevette argentine est de plus en plus importée chez nous. Plus douce que les autres variétés, elle constitue un bon choix pour ce plat. Pour que la mousse ne noircisse pas, n’oubliez pas de la couvrir de pellicule plastique. CREVETTES Sel 500 g (1 lb) de grosses crevettes décortiquées 125 mL (½ tasse) de vin blanc 125 mL (½ tasse) d’eau 125 mL (½ tasse) d’oignon rouge, coupé en rondelles 60 mL (¼ tasse) de tiges et de feuilles de coriandre 2 gousses d’ail, coupées en tranches 5 mL (1 c. à thé) d’assaisonnement au chili mexicain 5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu 2 mL (½ c. à thé) de coriandre moulue 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge MOUSSE 60 mL (¼ tasse) de mascarpone ou de fromage à la crème

GARNITURE 500 mL (2 tasses) de crème 35 % 375 mL (1½ tasse) de fromage à la crème 180 mL (¾ tasse) de sucre 3 œufs 20 mL (4 c. à thé) d’amidon de maïs 15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé

1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beur- rer un moule à charnière de 23 cm (9 po) de diamètre et en chemiser le fond de papier sulfurisé. 2 Au robot culinaire, réduire les biscuits en fines miettes. Il devrait y en avoir 500 mL (2 tasses). Pendant que le robot est en marche, ajouter le beurre et travailler les deux ingré- dients jusqu’à ce qu’ils tiennent ensemble quand on les comprime. En foncer le fond du moule et mettre de côté. 3 Mettre, dans un bol, la crème, le fromage à la crème, le sucre, les œufs et l’amidon de maïs. Les travailler 2 minutes au mélangeur à main. Passer ensuite cette pâte à travers une passoire à mailles fines pour la débarrasser de ses grumeaux. Incorporer à la pâte le zeste de citron râpé et verser la pâte dans le moule. Mettre le moule sur une plaque à pâtisserie et cuire 30 minutes au four. Tourner délicate- ment la plaque dans le four, puis poursuivre la cuisson de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait pris ou qu’un thermomètre inséré dans le gâteau indique une température de 82 °C (180 °F).

Donne 8 portions.

NOS SUGGEST IONS Riesling VQA Brickyard LCBO 346866

15,95 $ Ce vin offre d’attrayantes notes de lime, de pample- mousse et de poire qui se marient bien avec les saveurs dominantes du plat. Son soupçon de douceur atténue le goût piquant des épices tout en mettant en valeur le caractère naturellement sucré des crevettes, tandis que son acidité piquante rafraîchit le palais. Creemore Springs Lot 9 Pilsner LCBO 416248, 473 mL 2,90 $ Les amateurs de bière vont trouver que cette pilsen brassée chez nous réussit vraiment bien à table. Ser- vie fraîche, elle offre un délectable goût de houblon et de malt doux, des notes herbacées et citronnées et une effervescence qui rafraîchit le palais. Un excellent choix pour accompagner notre plat.

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